Kisüzemi élelmiszer-feldolgozás - Tejfeldolgozás, sajtkészítés

Kategória: Élelmiszeripar | Szerző: Gajdácsi László, gépészmérnök, 2017/12/10

A tej feldolgozása már 30–50 liter esetén is elindítható, főleg a nagyobb értéket képviselő kecsketej és juhtej esetén. Végigmegyünk a feldolgozás folyamatán, megemlítve a mai modern gépészeti lehetőségeket.

Vannak vélemények, miszerint a hagyományos termékeket a régi módszerekkel és eszközökkel kell előállítani. A mai higiéniai elvárásoknak viszont meg kell felelni, és ehhez már a mai előírásokat kell betartani. Ma már nem készülhetnek az eszközök fából (vajköpülő) vagy alumíniumból (tejeskannák, tárolóedények). A mai anyagok az élelmiszeripari minőségű rozsdamentes acélok és egyes esetekben az élelmiszeripari minőségű műanyagok. A kézműves termékek receptjei viszont megmaradnak, és a modern eszközöknek köszönhetően a végtermékek minősége még javul is - a fogyasztók legnagyobb örömére.

Fejés: Ma már a kisebb gazdaságokban is célszerű fejőgépet használni. Akár néhány fejős állat esetén is megéri, mert nagy fizikai megterhelést vesz le a termelő válláról, és javul a tej tisztasága is.

Hűtés: Fejés után a tejet a lehető legrövidebb időn belül le kell hűteni. A kisgazdaságokban a hűtőkompresszorral egybeépített hűtőkádak szolgálják ezt a célt. Ha fejés után a tej azonnal feldolgozásra kerül, akkor a hűtés akár el is hagyható. Érdemes a hűtéstechnikát úgy méretezni, hogy 2 napi tejhozam is beleférjen.

Tejszín leválasztása: A végtermékváltozatok függvényében a tej zsírtartalmának csökkentése szükséges, amihez szeparátort használnak. A nyers, tőgymeleg tejjel is el lehet végezni, de a későbbi melegítés folyamán is. Miért szükséges? Csak egy példa: a sajtok esetén a nagyobb zsírtartalom erőteljesebb ízeket eredményez, viszont az eltarthatósága csökken, illetve kényesebb lesz. A tejszínleválasztás másik célja, hogy tejfölt, krémsajtokat és emelt tejszíntartalmú joghurtokat készíthessünk.

Vajkészítés: A lehűtött tejszínből vajköpülő segítségével történik. A mai modern eszköz rozsdamentes acélból készül, és villanymotorral hajtják.

Hőkezelés: Nevezhetnénk pasztőrözésnek is. Célja, hogy a káros és nemkívánatos mikroorganizmusok elpusztuljanak a tejben, és teret biztosítsanak a feldolgozás során bevitt oltóanyagban lévő mikroorganizmusok szaporodásának. A nagyipartól eltérően a kézműves termékek előállítása során nem történik „túlhőkezelés”, ezáltal sokkal jobban megmaradnak a tej eredeti, hasznos anyagai.

Ha a végtermék pasztőrözött tej és tejes italok, akkor a pasztőrözés után egyből a „töltés” következik. Nagyobb tejmennyiségek esetén (napi 1000 liter felett) már folyamatos üzemű, lemezes hőcserélővel szerelt pasztőrt célszerű alkalmazni. Kisebb mennyiségek esetén a hőkezelés-pasztőrözés eszköze a pasztőrkád, melyet szerencsés esetben úgy alakítanak ki, hogy egyben sajtkádként, túrókádként és joghurtkádként is működni tudjon. Ugyanebben a kádban történik meg a bealvasztás (túró, sajt és akár joghurt, kefir esetén is).

Alvadékszűrés: Túró- és sajtkészítés esetén a kádban felaprított alvadékot leszűrik, vagyis a savó nagy részét eltávolítják. Ez történhet a kádon belül, megfelelő szűrőeszközök alkalmazásával, vagy külön egységben, úgynevezett „alvadékszűrő” kádban, melyet akár présfejekkel is fel lehet szerelni az intenzívebb savóeltávolítás érdekében.

Túró készítés: A túrót és a friss sajtokat hasonló módszerrel készítik. Elegendő lehet az előszűrt alvadékot túrószacskóban felfüggeszteni a sajtasztal keretére, ahol gravitációsan lecsepeg. Az alvadékszűrő kádban történő préselés a nagyobb mennyiségek esetén célszerű megoldás.

Töltés: A folyékony termékek csomagolási módja. Ezek lehetnek: tej, tejes italok, joghurt, kefir és ezek gyümölccsel vagy más anyagokkal ízesített változatai. A kisüzemi töltőgépek multifunkciós kivitelűek: ugyanaz a gép alkalmas palackba, pohárba, kisvödörbe vagy más edénybe történő töltésre is, és tudja tölteni a sűrű anyagokat is. A műanyag poharak fedélhegesztése szintén a folyamat része. A „műanyag” nem igazán illik a kézműves termékekhez, de választhatunk olyan műanyagot, amely kukoricából készül, komposztálható, ezáltal környezetbarát.

Tárolás-érlelés: A tejtermékek tárolására a kisebb mennyiségek esetén hűtőszekrényt, nagyobb mennyiségek esetén hűtőkamrát célszerű alkalmazni. A sajtérlelőben a megfelelő hőmérséklet tartása mellett a páratartalom és a rendszeres szellőztetés is fontos. Ezt csak kombinált gépészettel lehet elérni, amihez nagy szakértelem szükséges.

Csomagolás: Az értékesítéshez legközelebb álló folyamat. Itt nyeri el a termék azt a formáját, ahogyan a fogyasztó találkozik vele. Fontos a tetszetős külső. A szilárd termékeknél a legcélszerűbb eszköz a vákuumcsomagoló gép. Nemcsak szép külsőt biztosít a terméknek, de az eltarthatóságát is növeli. A gép megválasztásánál ügyelni kell arra, hogy a sajthoz jól alkalmazkodó kivitel legyen, ne gyűrje össze a vákuum a sajtot.

A kézműves tejtermékek közül nagy népszerűségnek örvendenek a sajtok. Egyre több gazdaságban készítenek kiváló minőségű kézműves sajtokat, amelyek nemzetközi versenyeken is díjat nyernek. A másik nagyon népszerű termékkör a valódi gyümölcsöket tartalmazó joghurtok.

Ajánlott kiadványokDr. Hajdú József:
A 21. század traktoraiDr. Kukovics Sándor szerk.:
A bárány- és juhhús fenntarthatóságaBai Attila - Lakner Zoltán - Marosvölgyi Béla - Nábrádi András:
A biomassza felhasználásaHarasztiné Lajtár Klára:
A borkezelés, palackozás, csomagolás és szállítás berendezései - Borászati technológiák II.

Ez is érdekelhetiA káposztafélék gépi betakarításaParlament előtt a 2025. év adózását meghatározó őszi adócsomagA lovak jólléte: a gondos lótartás eszközei és szabályai