Amíg a disznóból rántott szelet lesz…

Kategória: Élelmiszeripar | Szerző: Balogh Miklós, élelmiszer-biztonsági tanácsadó, 2014/05/10
Címkék: élelmiszeripar, húsminőség, élelmiszerbiztonság, sertéshús

A vágóállatok szállítása

A vágóhídra kizárólag igazolt állattartó telepről vagy egyéni gazdaságból származó, a hatósági állatorvos által vágásra engedélyezett sertést (valamint marhát, lovat, juhot, kecskét) szabad beszállítani. Az állatokat még az állattartó telepen, a szállítás előtt egyedi azonosító jellel (ENAR), valamint hatósági állatorvosi igazolással, kiadási bizonylattal és szállítólevéllel kell ellátni.

Amíg a vágóállat az istállóból elszállítva a vágóhídon levágásra kerül, hosszú idő telik el, s ez alatt az állatot a legkülönfélébb hatások érik. A főbb terhelési tényezők a következők:

• terelés, kiválogatás, rakodás;
• esetenként magas szállítási hőmérséklet, szomjúság, lerakodás, zsúfolódás;
• az állat számára ismeretlen személyzet (durva emberi bánásmód);
• nagy és szociálisan kevert csoportok kialakulása (harc a rangsorért);
• a vágóvonalra terelés módja, nagy zaj;
• rosszul tervezett kábítás, hibásan vagy rosszul működő kábító eszközök.

A sertés pszichésen érzékeny állat, ebből következik, hogy könnyen megijed, ami beindítja a stresszreakciót. Minden túlzás nélkül elmondható, hogy a sertést a vágást megelőző időszakban több káros hatás éri, mint előző életében együttesen. Vannak úgynevezett „stresszérzékeny” fajták, amelyek a vágást megelőző stresszre igen érzékenyen reagálnak, ennek hatására szervezetükben láncreakció indul el, ami a hús minőségét rontja.

A szállítás során a legfőbb követelmény, hogy ne forduljon elő szállítási tömegveszteség, ami alatt az izom-, bőrsérülések számának csökkentése és a legsúlyosabb veszteség, az elhullás alacsony szintje értendő. A vágás előtti szállítás a termelés utolsó olyan szakasza, amelyet, ha nem megfelelő módon hajtanak végre, akkor a hús minőségében helyrehozhatatlan romlás következik be. Ezért nagyon fontos, hogy a rakodást a legkíméletesebben kell megoldani. Kisüzemi tartási körülmények között a sertések megszokják az ember jelenlétét, és ez önmagában is megkönnyíti az állatok mozgatását. A szállító járműre való terelésnél nem szabad elektromos ösztökét használni, és a lehető legrövidebb úton kell terelni az állatokat.

A sertések vágás előtti pihentetésének célja, hogy a szervezet anyagcseréje normalizálódjon, ezáltal a káros húsminőség kialakulása csökkenjen. A pihenési idő mindig a szállítás körülményeitől és a távolságtól függ.

Kábítás

Higiéniai és állatvédelmi okokból (az elektromos kábítás nagyobb hatékonysága érdekében is) vágás előtt ajánlott langyos vízsugárral lemosni az állatot. Ez egyrészt nyugtatóan hat az állatokra, másrészt leáztatja a szennyeződéseket az állat bőréről, szőréről.
Az elektromos kábítás eszköze a kábító villa. A korszerű üzemekben a sertést rögzített testhelyzetben kábítják. Az elektromos kábító a nyúltagy működését időlegesen megbénítja, ez okozza az öntudatvesztést és egyidejűleg a fájdalomérzet megszűnését.

Szúrás, elvéreztetés

Közvetlenül a kábítás után következik, legalább 20 mp-en belül. A kábított állatot úgy kell elvéreztetni, hogy az közvetlenül a vérfogó edényzet beömlő nyílása fölött történjen. A sertést a nyak középtáján, a szegycsont alatt szúrjuk le és függesztve véreztetjük el.

A vágóállatok teljes vérmennyiségét élősúly %-ban adják meg. Így például a sertésé izomtömeg és a fehéráru tömegétől függően 4,5–6,0%, a szarvasmarha és a juh átlagos vérmennyisége a testtömeg 7,6–8,3%-a. Véreztetés során a teljes vérmennyiségnek 60–70%-a nyerhető ki. A vér az állati test legromlékonyabb anyaga, a hús minőségének és eltarthatóságának érdekében minél jobb elvéreztetésre kell törekedni.
A tökéletes kivérzés mértékét befolyásolja a

• pihentetés,
• a kábítás módja,
• a kábítás és az elvéreztetés között eltelt idő,
• a testhelyzet és a
• vér sűrűsége.

Ha a pihentetés mértéke nem megfelelő, akkor a hajszoláskor telítődött hajszálerekből a vér nem távozik el, ami a hús eltarthatóságát, minőségét csökkenti. Túlkábítás esetén (a szívműködés időszakos gátlása) csökken a kinyerhető vér mennyisége. A kábítás és elvéreztetés között eltelt idő minél rövidebb legyen (kb. 20–30 sec.). A vegetatív szervek működésének zavartalansága optimális kivérzést biztosít.

Perzselés, tisztítás

Célja a fellazított szőrtüszőkből a szőrzet eltávolítása a bőr sérülése nélkül. Kisebb vágóhidakon még ma is gázperzselővel végzik ezt a munkát, az iparban a nagyobb mennyiségű szőrzet eltávolítása gépi úton történik, míg az utókopasztást kézzel, kaparók segítségével végzik.

A gépi szőrtelenítés kopasztó berendezésben kopasztó hengerek (háromhengeres) segítségével történik. A művelet alatt a forrázó vízzel azonos hőmérsékletű vízzel permetezik az állati testeket, hogy megelőzzék a szőrtüszők összehúzódását. A kézi utószőrtelenítés a gépi kopasztás hiányosságának kiküszöbölésére szolgál.

A lelángolási művelet célja, a pehelyszőrök elégetése, a testfelület csírátlanítása és a bőr kellemes sárgás színének kialakítása, ami a hagyományos perzseléses eljárás természetes velejárója. A lángolás 600–800 °C-on történik, míg a perzselés 1000-1200 °C-on.

Bontás

Ide egy alapos testzuhany után tolják át (fehér övezet) testet. A medence és a hasüreg megnyitása késsel történik, majd a szegycsont átvágása szegyhasító fűrésszel. A bontási melléktermékeket, a belsőségeket a konvejorpályán a testtel szinkronban haladó tálcákra, illetve horgokra kell helyezni a test, valamint a zsigeri szervek pontos azonosíthatósága végett.

A nyelőcsövet, a vékonybél és a gyomor között, valamint a végbelet le kell kötni.
A sertés bontása, hasonlóan a marha és juh bontásához időben elkülönítve a tiszta övezetben történik. Ennek során körbevágják a végbélrózsát, kiveszik a fülgombát, megnyitják az állat testüregeit, a medencét, hasat, mellüreget és azokból eltávolítják a belső szerveket.

Hasítás, negyedelés

A kérődzőket tilos hasítani, ún, krokodilra kell vágni és negyedelni. Sertés esetében bontás után a gerincoszlopot középen kettéhasítják, illetve marhánál, juhnál a BSE- vizsgálat miatt a gerincoszlopot kivágják a testből. A sertés hasítása abban különbözik a szarvasmarháétól, hogy a fej a testen marad, és azt is kettéhasítják, valamint a farok a test jobb oldalára kerül. A hasítás fűrésszel történik. A kézi hasítás eszköze a hasítóbárd.

A kézi hasítás előnye, hogy nem képződik csontpor, hátránya, hogy nehéz fizikai munka, és általában egyenetlen a hasítási felület. A belszerveket és a hasított fél, illetve negyed testeket be kell számozni és fél órai pihentetés után le kell hűteni az előírt hőfokra.

Húsvizsgálat, minősítés

Vágósertésnek tekinthető a malac, a süldő, a vágás céljára hizlalt, 10 hónaposnál nem idősebb tőkesertés, valamint a tenyésztésbe fogott (TF) koca, kanlott és 12 hónaposnál idősebb nagysúlyú (150 kg felett) sertés.

A legfontosabb előírások, követelmények:

• állat-egészségügyi azonosíthatóság,
• a vágóállat egészséges és járóképes legyen,
• szubjektív minősítés történjen meg az izmoltság és a hízottság alapján beérkezéskor,
• megfelelő húsformákkal rendelkezzen (hízott legyen) és
• beérkezés után két órával átvételre kerüljön.

Mérlegelés és hűtés

A vágóállatból kitermelt vágási főtermék tömegének meghatározása a minősítés egyik eleme. A tömegmérést a vágást követően haladéktalanul, de legkésőbb a vágást követő 45 percen belül el kell végezni, a hasított hideg tömeg meghatározása a vágási súly 2%-os csökkentésével történik.

Hűtésnek nevezzük azt a fizikai tartósítási módszert, amikor a hús maghőmérsékletét 0–7 °C közötti értékre hűtik le. A hűtés az egyik legmegfelelőbb tartósítási mód, mivel a legkevésbé változtatja meg a hús eredeti tulajdonságait. A hagyományos hűtést 0–4 °C-on végzik, arra törekedve, hogy a maghőmérséklet minél hamarabb érje el a 6 °C-ot és a felületen vízszegény réteg alakuljon ki.

Ügyelni kell arra, hogy a hűtött, száraz felületre pára ne csapódjon le, mert ha a páralecsapódás miatt megnő a szabadvíz-tartalom, meggyorsul a baktériumok szaporodása. A felület nyálkássá válik és megindul a romlás.

A hatósági állatorvos engedélye alapján lehet a lehűtött testfeleket, illetve negyedeket értékesíteni. A mérlegelést felsőpályán kell elvégezni és a vágási naplóban rögzíteni. Az árukiadás, berakodás alatt a hús maghőmérséklete nem emelkedhet 7 °C fölé.

Hússzállítás

A szállítás nem kevés élelmiszer-biztonsági kockázatot jelentő művelet vagy szolgáltatás. A gyakorlatban inkább azoknál a vállalkozásoknál fordulnak elő hiányosságok, amelyek nem szakosodtak hússzállításra, hanem kizárólag kiegészítő szolgáltatásként, vevőik kiszolgálására, például húsboltoknak végzik a szállítást.

A leggyakoribb hiba az ún. nem szakosított szállítás, amikor együtt, azonos raktérben, azonos hőfokon végzik a sertés-, marha- és baromfihús szállítását. Amennyiben húsos ládákban belsőséget is szállítanak, ennek az előírt szállítási (és tárolási) hőmérséklete 3 °C alatt van, tehát tilos szállítani a tőkehússal, tekintettel arra, hogy annak a szállítási (tárolási) hőmérséklet-igénye 7 °C alatt van.

Hasonlóan nem jellemző az osztott raktér, ami lehetővé teszi az egyidejűleg kétféle hőmérséklet-igényű termékek szállítását.

A sertésvágás technológiai és higiéniai hiányosságai

A gyakoribb higiéniai hiányosságok olyan vágóhidakon, húsüzemekben fordulnak elő, ahol az egyes technológiai műveleteket nem tudják még automatizálni. Korszerű üzemekben a nem megfelelő munkavégzést, a hiányosan elvégzett (vagy el sem végzett) műveletet egy elektronikus felügyelő rendszer nem engedi tovább, fény és/vagy hanggal jelez a dolgozónak vagy a műszakvezetőnek.

Ezek a következők.

• A szúrást nem váltott késsel végzik, a késcserénél elmarad a kézmosás, illetve a kések fertőtlenítése.
• Az eszközfertőtlenítő működése nem megfelelő (nincs meg az előírt legalább 82 °C hőmérséklet, annak ellenőrzése nem megfelelő).
• Az elvéreztetés után nincs testmosás.
• A forrázó víz hőmérséklete, cseréje nem megfelelő.
• A kaparó és polirozó berendezések hibás beállítása miatt a testfelület tisztítottsága nem megfelelő, elmarad a testmosás.
• Belső szervek, zsigerek sérülése kiemelés közben.
• Az állati test és a kiemelt szervek azonosíthatósága nem megfelelő.
• A kiemelt szervek és az állati test szennyeződése.
• Megsérül a gyomor-bél garnitúra a kivétel során, és a tartalom szennyezi a húst.
• A test, illetve a kiemelt szervek érintkezésbe kerülnek a munkadobogóval, fallal vagy egymással.
• A bontást nem váltott késekkel végzik, elmarad a késcserénél a kézmosás.
• A bontáshoz használt eszközök (kések, fűrészek) fertőtlenítése nem megfelelő.
• A végbél elkötését nem végzik el.
• A testhasítás eszközeit (bárd, fűrész) nem vagy nem megfelelően fertőtlenítik.
• A belsőségvizsgáló szalag egységeit nem vagy nem megfelelően fertőtlenítik, a mosó-fertőtlenítő nincs bekötve a csatornába, a mosóvíz szétfolyik a padozaton.
• A végső húsvizsgálati hely nem megfelelő felszereltségű.
• Az elkülönítő hűtő működtetése nem felel meg az előírásoknak, vagy belszervhűtő hiányában belszervet tárolnak benne.
• A kobzóedények és egyéb gyűjtőedények nem megfelelően jelöltek, illetve fertőtlenítésük nem megfelelő.
• A gyors előhűtőben, a tárolóhűtőben, illetve a belsőséghűtőben a hőmérséklet nem megfelelő, nem biztosítja az előírt maghőmérsékleteket (hús: legfeljebb +7 °C; belsőség: legfeljebb +3 °C).

A vágási higiénia mikrobiológiai ellenőrzése

A vágóhíd üzemeltetőjének rendszeresen mikrobiológiai vizsgálatokkal kell ellenőriznie a vágási higiénia megfelelőségét. Ennek ki kell terjednie a vágott állati testek felületének bakteriológiai vizsgálatára, valamint a takarítás és fertőtlenítés mikrobiológiai ellenőrzésére.

Minden héten egy-egy napon kell a vizsgálatot elvégezni oly módon, hogy az állat-egészségügyi hatóság által meghatározott számú (napi, heti, éves) vágott állatból, a testfelszín 4 különböző helyéről kell kimetszéssel összesen 20 cm2 nagyságú szövetmintát venni a testhasítást követően, de elég a hűtés megkezdése előtt. Az ugyanazon állat különböző részeiről vett mintákat össze kell vonni és együttesen vizsgálni.
A technológiai higiéniai követelmények a hasított sertés testekre a 2073/2005/EK rendelet szerint alkalmazandók.

Az aerob mikrobák és az Enterobacteriaceae-szám meghatározása mellett a vágóhídon vizsgálni kell a vágott testek Salmonella-szennyezettségét. Ehhez dörzsszivacsos mintavételi módszert kell alkalmazni oly módon, hogy a mintavételi terület legalább 100 cm2 legyen. A mintákat a hasított állat testfelületéről a hűtést megelőzően kell venni.

A vágóhidaknak kötelező a hús belső élősködőktől (borsóka, trichinella) való mentességének vizsgálata és hatósági állatorvosi igazolása is.

A húsbolttól a serpenyőig

Az előzőekben láttuk, hogy amíg a vágóállatok szállításától a tőkehús a boltba kerül (most tekintsünk el a nagykereskedelmi forgalmazás esetenkénti többszereplős részének taglalásától), nagyon sok élelmiszer-biztonsági kockázaton megy keresztül ellenőrzött körülmények között is. Gondoljuk végig, milyen kockázatokat jelenthet az a sertéshús, amelyet teljesen ellenőrizetlen, szennyezett körülmények között, az alapvető higiéniai körülmények mellőzésével, kizárólag nyereségvágyból dolgoznak fel és értékesítenek.

A kiskereskedelmi forgalomban, legyen az egyszerű sarki húsbolt vagy áruházlánc, alapvető követelmény a hűtési lánc fenntartása és ennek ellenőrzése. A HACCP-alapelvek szerint működő és a higiéniai, valamint élelmiszerbiztonsági előírásokat szigorúan betartó vállalkozásoknál ebből eredően nem is szokott a hatóság senkit elmarasztalni.

Azonban mégis fordulnak elő úgynevezett nemmegfelelőségek, ezek közül sorolok fel néhányat:

• túltárolás, a minőségmegőrzési idő lejárta;
• érzékszervi hibák megjelenése (szag, sötét szín, kiszáradás);
• nem megfelelő hűtési hőfok;
• nem szakosított tárolás (elválasztás hiánya a hűtőpultban);
• nem mos kezet a személyzet a csemegeáruk és a tőkehúsok, illetve a baromfihús kiszolgálása, valamint a pénzkezelés között;
• nincs elkülönített pénztár;
• a személyzet nem mindig visel tiszta munkaruhát, és általában nem visel fejfedőt (sapka, kendő, hajháló).

A boltban megvásárolt friss hús hazaszállítására szintén nagy gondot kell fordítani, különösen meleg időben, nyáron, amikor hűtőtáska hiányában gyorsan melegszik a hús és beindul a fehérjék bomlása, ezzel egyidejűleg a baktériumos romlás, ami számos ételmérgezés oka lehet.

Saját és családtagjaink egészségének védelme érdekében, húsvásárláshoz vigyünk magunkkal hűtőtáskát, ami megtartja a (0-7 °C közötti) bolti hőfokot, és a lehető leghamarabb menjünk haza és helyezzük hűtőbe vagy fagyasztóba a húst.

Ránk is vonatkoznak az alapvető higiéniai szabályok, tehát a kézmosás, tiszta vágódeszka és kés használata, a keresztszennyeződések megelőzése a konyhaasztalon vagy a hűtőben. Ez utóbbi gyakori hiányosság, mivel a nem megfelelő csomagolás és az élelmiszerek nem megfelelő elhelyezése (szakosított tárolás) sok keresztszennyeződésnek lehet a forrása.

Meggyőződésem, hogy Magyarországon a közegészségügy jó színvonalú, szerencsére ritkán hallani tömeges ételmérgezésekről. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) őrködik felette, amely 2012. március 15-én jött létre abból a célból, hogy az egyes szakterületek sajátosságainak, valamint a hazai és EU-s jogszabályi követelmények összehangolásával még hatékonyabbá tegyék az élelmiszer-biztonság felügyeletét.

Ajánlott kiadványokDeák Tibor:
Élesztőgombák a természetben és az iparbanNábrádi András, Szűcs István, Balogh Péter:
A sertéshústermelés gazdasági kérdéseiDr. Takács József:
A mezőgazdaság és élelmiszeripar üzemi szerkezeteBalogh Péter - Novotniné Dankó Gabriella (szerkesztők):
Versenyképes sertéshizlalás

Ez is érdekelhetiA hazai sárgarépa-termelést erősítheti az új feldolgozó üzemMegjelent az élelmiszeripari és borászati üzemek fejlesztési pályázataÚjra megnyílik a VP élelmiszeripari pályázat!