2025. 05. 19., hétfő
Ivó, Milán
Agrometeorológia
növényvédelem
Részletes agrometeorológia
xxx Menü xxx

A búza minőségvizsgálatának műszerei

Kategória: Élelmiszeripar | Szerző: Dr. Győri Zoltán egyetemi tanár SZIE RGVI, 2014/05/10
Címkék: búza, élelmiszeripar, liszt, búza minőségvizsgálata, minőségellenőrzés

A búza minőségének meghatározására különböző módszereket és/vagy ezek együttesét használjuk, mivel a gabonák minőségét nem lehet egyetlen jellemzővel megadni, hiszen nem létezik abszolút minőség. A módszerek alkalmazását elsősorban az itt bemutatott műszerek teszik lehetővé.

A minőséget mindig a feldolgozás, felhasználás módja szerint kell definiálnunk, ugyanis más-más követelményeket kell támasztanunk a búzánál, ha élelmezési, tésztaipari vagy takarmányozási célra kívánjuk használni. Ennek megfelelően a felhasználási technológiai minőséget legjobban kifejező mutatórendszert kell kidolgozni, amelyhez az adatokat különböző műszerekkel lehet megkapni. Vannak olyan technológiai műveletek (betakarítás, tárolás), amelyekhez egyszerű műszerek is elegendőek, míg a feldolgozáshoz már laboratóriumi eszközök alkalmazására van szükség. A vizsgálat elve szerint a minősítés lehet érzékszervi, fizikai, kémiai, mikrobiológiai, radiológiai és biológiai módszereken alapuló. A minősítés nem más, mint e különböző módszerekkel meghatározott paraméterek alapján a megfelelőség elbírálása.

A kötelező elvárásokat az élelmiszertörvény szellemében vagy az élelmiszerkönyv, vagy a termékszabványok, valamint különböző rendeletek tartalmazzák.

A fentiekből következik, hogy alapvetően két minősítési irányzat különíthető el:
1. élelmezési, takarmányozási értékek megállapítása,
2. ipari feldolgozási szempontok vizsgálata.

A minősítési rendszerek ma már alkalmasak arra, hogy nemcsak a fajta, az időjárási hatások eredőjeként beálló nagyobb változásokat, hanem az agrotechnikai tényezők hatására bekövetkező minőségmódosulásokat is kimutassák. A termesztés mind intenzívebbé válása, továbbá feldolgozóipar egyre több és több minőségi mutató vizsgálatát követeli úgy, ahogy ezeket a kutatómunkában alkalmazzák.

Így került sor a hagyományosnak nevezhető nyersfehérje, rost, hamu, homok, keményítő meghatározása mellett a fehérje-összetétel (aminosavak), rostkomponensek, cukortartalom, zsírösszetétel, mikotoxinok, valamint az ásványi anyagok meghatározására.

A búza minőségvizsgálata és az ez alapján történő minősítés igen fejlett, hiszen nagy tömegben termelt áruról van szó, amelynek minősége a további felhasználás szempontjából nagy jelentőségű. Jelenleg az MSZ 6863:2012 szabvány van érvényben.

A búza minősítése során számos vizsgálatot alkalmaznak a világ országaiban. Ezek közül a leggyakoribbak Európában és hazánkban azok, amelyeket az 1. táblázatban láthatunk. Ez az összeállítás mutatja azokat a fő vizsgálat csoportokat, amelyeket a mai elvárások, mint laboratóriumi méréseket legszélesebben megkövetelnek.

A tisztaság, illetve keverékesség. E meghatározás során a búzamintából minden olyan alkotót kiválasztunk, amely idegen a magtömegtől, nem faj azonos, nem egészséges vagy a búza felhasználását károsan befolyásolja, és ezek tömegét megmérjük. A következő hasítéknyílású rostát használjuk: 2,2 és 1 mm.

A gabonafélék tárolhatósága szempontjából alapvető a nedvességtartalom. Ezért tartalmaznak az ide vonatkozó szabványok szigorú előírásokat A gabonafélék nedvességtartalmának meghatározására többféle eljárást alkalmazunk. A vonatkozó szabvány szárítószekrényes módszert ír elő (3 óra 105 °C vagy 1 óra 130 °C), amely – a pontossága ellenére – lassú, hiszen gyakran gyors döntésre van szükség. Ezáltal ugyanis elkerülhető a túlzottan nedves búza betárolása, s így a szükségnek megfelelően a gabona keverhető vagy szárítóba vihető. A gyors mérést biztosítják a különböző mérési elveken (elektromos vezetőképesség, dielektromos tényező) alapuló elektromos nedvességmérők. Magyarországon ezeknek több típusa ismeretes. A készülékeket az újabban termesztett fajtákra a pontosabb eredmények elérése miatt a szárítószekrényes módszerrel célszerű kalibrálni. E készülékek nagy előnye, hogy hordozhatók, ezért lehetőség van már a táblán vett mintákból is a vizsgálat elvégzése.

Az említetteken kívül forgalomban vannak még melegíthető mintatartóval rendelkező, mérleggel kombinált nedvességmeghatározók is.

A közeli infravörös tartományban mérő, a búza más komponensének mennyiségét is megadó NIR és NIT elven működő műszerek is jól alkalmazhatók a nedvességtartalom megadására.

A hektolitertömeg a legáltalánosabban használt minőségi mutató volt egészen a közelmúltig mind a malomiparban, mind a kereskedelemben. A búzánál következtetni lehet ugyanis az értékéből a korpamentes lisztkihozatalra. A nagyobb hektolitertömeg általában jobb minőséget jelez. A pontosabb táplálkozás-élettani, technológiai minőségi mutatók alkalmazására azért kerül sor, mert a hektolitertömeggel nem lehet jól kimutatni a beltartalmi értékek változását, mint például a szárítással denaturált sikért, vagy a takarmány búzafajták gyenge sütőipari tulajdonságait, továbbá a trágyázás hatását sem.

Mindemellett a hektolitertömeg megmaradt az objektív minősítési rendszerben is mint az egyik gyors átvételi minőségi mutató. Ezért vizsgálatával és értékelésével továbbra is foglalkozni kell.

A hektolitertömeg általában akkor magasabb, ha a búza érése során száraz időjárás uralkodott. A hektolitertömeget befolyásolja a gabona sűrűsége, nedvességtartalma, szemnagysága, a szemek alakja, teltsége, a héj simasága stb. Ezek közül legfontosabb a sűrűség és a nedvességtartalom. A nedvességtartalom növekedésével a hektolitertömeg csökken. A hektolitertömeg mérésére szolgáló műszer rendeltetése: a gabona minőségének a térfogattömeg által való meghatározása hektoliterenkénti kilogrammban, illetve az új mértékegységekben dkg/1-ben kifejezett sűrűség. A kapott tömeg még nem adja meg közvetlenül a gabona minőségi értékét, hanem átszámítási táblázatokat kell használni. Minden mérleghez van a búzára, rozsra, árpára és zabra vonatkozó átszámítási táblázat.

Ugyanakkor az újabb készülékek alkalmazása esetén már nincs szükség e táblázatokra, mert ezen eszközök már a szoftverükben tartalmazzák az átszámítást, így a digitális kijelzőn megjelenik az adott gabonafajra a hektolitertömeg értéke.

A nyersfehérje-tartalmat a Kjelhdal- (nedves roncsolás) vagy Dumas- (égetés), módszerrel meghatározott nitrogéntartalomból kiszámolva kapjuk. Az előző módszerek alapján kalibrált infravörös gyorselemzők (NIT vagy NIR) is alkalmasak e célra.

Az acélosság meghatározása azon alapul, hogy ismert számú búzaszemet keresztben kettémetszünk és a metszésfelület alapján a fénylő üvegszerű (acélos) és a fehér felületű lisztes szemek arányát megállapítjuk.

A hamutartalomhoz a megdarált és lemért mintát 550 fokon hamvasztó kemencében hamvasztjuk, amikor is a szerves anyag 3–5 óra alatt tökéletesen elég és a maradék hamu lemérése után az eredményt százalékban adjuk meg.

Étkezési búza esetén

Élelmezési célra feldolgozott búza esetében a legfontosabb minőségi mutatók a sütőipari tulajdonságokkal kapcsolatosak. Ezekkel a vizsgálatokkal eldönthető, hogy milyen késztermék állítható elő belőle. A búzalisztből előállítandó késztermék minősége nagyban függ attól, hogy milyen a sikér mennyisége és minősége. Ennek megállapításához az étkezési búzát laboratóriumi malmon 55–65%-ra kiőröljük, s ebből a lisztből tésztát gyúrunk, majd vízzel úgynevezett sikérmosást végzünk. A tésztából a vízoldható anyagok és a keményítő nagy része eltávozik, s visszamarad a főként gliadinból és gluteninből álló sikér. A nedves sikér mennyisége százalékban kifejezve 100 g búzalisztre vonatkozik. A nedves sikért 105 °C-os tömegállandóságig szárítva kapjuk a száraz sikér mennyiségét.

A sikér mennyisége a búzafajták fontos minőségi mutatója, mivel a magas, 34%-nál nagyobb sikértartalmú lisztekből már javító (prémium) – azaz a gyengébb minőségi tételek minőségét növelő – liszt kapható, továbbá a száraztésztaipar is ilyen minőségű alapanyagot igényel.
A sikért érzékszervileg is minősítik, megállapítva a színét, szívósságát, rugalmasságát, és nyújthatóságát. Az érzékszervi sikérminősítésen kívül meg lehet állapítanunk a sikérterülés értékét is, ami megmutatja, hogy a sikérből formált golyó szobahőmérsékleten 1 óra alatt mennyire (mm) terül el.

Ma már egyre ritkább a kézi, és általános a gépi sikérmosás. Egyes műszerek a mennyiségen túlmenően lehetővé teszik, az ún. gluténindex meghatározását is. Ez a sikér speciális szitán történő centrifugálása (6000 fordulat/perc), ahol a szitán fennmaradó és átmenő sikér tömegaránya szorozva százzal adja a sikérindexet (0–100). Minél nagyobb a sikérindex (kemény és lágy sikér aránya), annál jobb a sikér minősége.

A közeli infravörös tartományban működő elemzők alkalmasak a búzát (gabonákat) alkotó számos vegyület jellegzetes elnyelési (abszorpciós) vagy visszaverődési (reflexiós) spektrumának vizsgálatára. Ennek következtében a fehérje-, zsír-, nedvesség-, keményítő- és hamutartalom meghatározására. A fehérjetartalom alapján pedig a sikértartalom is megadható megfelelő kalibráció után. Ezek az NIR vagy NIT elven működő elemzők darálás után vagy újabban anélkül széles körben alkalmazhatók a búza átvételkori minősítése során is. Ezen túlmenően hordozható változataikkal már a táblán is képet kaphatunk a nedvesség- és sikértartalom állapotáról. Kombájnokba építve pedig minőségi térkép is készíthető elsősorban a nitrogén- és sikértartalom alapján az adott búzatábláról is.

Régóta ismeretes azonban, hogy nemcsak a sikér tulajdonságai döntőek a liszt minőségénél, hanem fontos szerepük van az egyéb komponenseknek is, mint például a zsírsavaknak, cukroknak, enzimeknek stb. Ezek az anyagok befolyásolják a lisztből készült tészta süthetőségét, ezért célszerű a búza, illetve a belőle őrölt liszt minősítésénél a tésztát vizsgálni. E vizsgálati metodika, valamint az erre alkalmas célműszerek kidolgozása során számos magyar kutató végzett úttörő munkát, akik közül kiemelkedik Hankóczy Jenő. Ő szerkesztette a Farinográf nevű készüléket, amely egyidejűleg alkalmas a tésztakialakulás idejének, a sikér minőségének és a sikér ellágyulásának meghatározására.

Az elővizsgálatok alatt pedig megállapíthatjuk a liszt vízfelvevő képességét. Ez a műszer olyan dagasztógép, amellyel regisztrálni lehet a tészta megmunkálása során lejátszódó egyes folyamatokat A mérés első szakaszában megállapíthatjuk azt a vízmennyiséget (vízfelvevő képesség %-ban), amely az 50 g liszthez szükséges akkor, ha 500-as FE-konzisztenciájú (kemény­ségű) tésztát akarunk kapni. A sütőipari érték meghatározásánál 15 percig folytatjuk a dagasztást, mialatt a gép diagramot rajzol, amelyből megállapíthatjuk a terület alapján a minőségi értékszámot, és soroljuk a vizsgált lisztet, illetve búzát a megfelelő A1, A2, B1, B2, C1 és C2 értékcsoportba. A legjobb liszt értékszáma 100, míg a leggyengébbé 0. A Farinográf magyar gyártmányú változata a Valorigráf. A tészta vizsgálatára az USA laboratóriumaiban a Mixo­gráfot használják, amely a Farinográfhoz hasonló, de kevésbé csillapított görbét vesz fel.

Az alapelvében Hankóczy által leírt, de a francia Chopin által szabadalmaztatott Alveográffal is a tésztát vizsgáljuk, de más szemcseméretű lisztből, mint a Farinogránál. Ebben az esetben a liszt víztartalmától függően egy-egy arányú liszt és 2,5%-os NaCl oldattal készítünk tésztát, majd a tésztakorongot kéttengelyű nyújtásnak tesszük ki.

A tészta nyújtási tulajdonságainak merésére különösen a nyújtással szembeni ellenállás (rezisztencia) és a nyújthatóság megállapítására a feldolgozóipar szempontjából az Extenzograf alkalmas.

A korábban említett búza szabvány mind a farinográfos, mind az alveográfos, mind pedig az extenzográfos eredményekre ad meg minőségi követelményeket. Néhány búzafajtának a három eltérő műszerrel kapott mérési eredményeit tartalmazza az 1. táblázat.

1. táblázat. A vizsgált őszibúza-fajták reológiai jellemzői (n=144)

Meg kell jegyeznem, hogy az előbb ismertetett mérési eredmények között nehéz megfelelő korrelációs kapcsolat megállapítani. A tésztatulajdonság NIR vagy NIT készülékkel történő meghatározása is még a jövő kihívásai közé tartozik.

E vizsgálatokon kívül még számos eljárás ismert az egyes minőségi jellemzők megállapítására, amelyek közül feltétlenül ki kell emelni a Zeleny-számot és a Hagberg-féle esésszámot. A Zeleny-féle ülepítéses (szedimentációs) módszer a sikér tejsavas oldatban bekövetkező duzzadásán alapul. A Zeleny-szedimentációs index annak az üledéknek a ml-ben kifejezett térfogata, amely az említett körülmények között a lisztből nyerhető. Értéke elméletileg 0 és 100 ml közötti lehet, minél magasabb az érték, annál jobb a minőség.

A búza, illetve a belőle készült liszt egyik legfontosabb enzime az amiláz, amely a keményítő lebontásában vesz részt. A liszt amilolites állapotának meghatározását leggyakrabban amilográffal, vagy Hagberg-féle készülékkel végzik. A legáltalánosabban használt eszköz a Hagberg-féle esési szám meghatározó, amelyben a liszt-víz szuszpenzió gyors keményítő csirizesedésének mérését végezzük el. A viszkoziméter merülési idejének mérésén alapul, így mértékegysége a másodperc.
A búzából őrölt liszt minőségének legközvetlenebb meghatározási módja azonban a próbasütés. Ekkor a lisztből – adott körülmények között – kenyeret sütnek. Így komplexen vizsgálható a gabona biokémiai sajátossága, a sikérállomány, az enzimek aktivitása. A próbasütés eredményeként kapott kenyér bélzetét érzékszervileg minősítjük, ezenkívül megállapítjuk a próbacipó térfogatát és alaki hányadosát (1. ábra).

1. ábra. Különböző liszt paraméterek hatása a próbacipók minőségére

A kedvezőtlen időjárási körülmények (nedves, párás időjárás az érés folyamán) már a táblán is fuzáriumos fertőzést okozhatnak és ezek a gombák a tárolás során mikotoxinokat termelhetnek. Ezen rendkívül toxikus vegyületek mennyiségének meghatározása is a búzaminőség részét képezi az élelmiszer-biztonság miatt. Leggyakrabban előforduló miko­toxinok a búzában a Zearalenon (F2) és a Dioxinivalenol (DON).

A közelmúlt kutatási eredményei és a feldolgozóipar igénye alapján született meg a korábban említett szabvány, és ez azt is jelenti, hogy a jelenlegi körülmények között (gyors fajtaváltás, intenzív agrotechnika) mind sokrétűbb vizsgálatra van szükség a helyes minőség megállapításához. Ugyanakkor a gyors, roncsolásmentes, hordozható berendezések lehetővé teszik a termelők, tárolással, szárítással foglalkozók számára is az elvárt gyors döntések megalapozását.

Ajánlott kiadványokDr. Juhász Csaba - Dr. Zsembeli József:
Az Európai Unió mezőgazdasága - Hasznos információk fiataloknak
Deák Tibor:
Élesztőgombák a természetben és az iparban
Dr. Radics László – Dr. Pusztai Péter:
Alternatív növények korszerű termesztése
Dr. Magda Sándor - Dr. Marselek Sándor:
Élelmiszeripar

Ez is érdekelheti Megjelent a "Foglalkoztatásbővítés ösztönzése" című GINOP pályázati felhívásMár beadhatók a támogatási kérelmekA hazai sárgarépa-termelést erősítheti az új feldolgozó üzem

Hírlevél feliratkozás

Legfrisebb cikkekből ajánljuk

Kiváló, és biztonságos termékek gyártója a GALLICOOP
A Magyar Pulykaszövetség tavaly ősszel az újságírók számára rendezett egy gasztronómiai eseményt, amelyen a GALLICOOP Pulykafeldolgozó Zrt. által előállított pulykahúsból készítettünk ételeket. Jómagam a cannelloni receptet húztam ki két társammal, és mondhatom, hogy igen finom ebédet sikerült elkészíteni. Azóta a család is megkedvelte a pulykahúsból készült ételeket, így gyakran szerepel a családi étrendünkön a változatosan elkészíthető fogások. Ruck János, a GALLICOOP Pulykafeldolgozó Zrt. vezérigazgatója az általuk előállított termékpalettát is jó szívvel ajánlotta mindenkinek.
Az élelmiszerek minőségéért és biztonságáért viselt felelősség
Az élelmiszer-biztonság az élelmiszernek az a tulajdonsága, hogy a fogyasztójának életét vagy egészségét semmilyen módon nem veszélyezteti, vagy semmi egyéb módon számára károsodást nem okoz. Az élelmiszer-biztonság tehát annak biztosítása, hogy a termelés és a forgalmazás teljes folyamatában az élelmiszer nem veszélyezteti a fogyasztó egészségét, ha azt a rendeltetési célnak megfelelően fogyasztja.
Riaszt a RASFF - Összefoglaló a 2024-es magyar esetekből
Több, mint 300 kockázatos termék miatt kellett Magyarországon intézkedni 2024-ben az EU Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Riasztási Rendszere (RASFF) alapján. A hazai esetek, a korábbi évekhez hasonlóan, tavaly is elsősorban baromfihúshoz és az abból készült termékekhez, zöldségekhez és gyümölcsökhöz, valamint gabonához és pékáruhoz kapcsolódtak. Az esetek 88 százaléka külföldi előállítású terméket érintett.
A Nébih kiválóan őrködik a hazai élelmiszerbiztonság felett
A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) 2012. március 15-én, 13 éve alakult meg azzal a céllal, hogy az Agrárminisztérium háttérintézményeként országos hatáskörben felügyelje az élelmiszerlánc-biztonsági szabályok betartását, küzdjön az élelmiszerhamisítások, és a feketegazdaság ellen. Ennek érdekében a hagyományosnak mondott hatósági intézkedések hatékonyságának javítása mellett a Nébih nagy figyelmet fordít az ellenőrzésekből, vizsgálatokból eredő információk gyűjtésére, feldolgozására és közérthető módon való megosztására, kommunikálására. A hivatal kiemelt fontosságúnak tartja, hogy a szakmai érdekeken túl mindenkor eleget tegyen a magyar lakosság elvárásainak. Dr. Nemes Imrét, a Nébih elnökét kérdeztük.
Módosult az EPR Rendszer
Könnyített adminisztrációt és évi egyszeri EPR fizetési kötelezettséget hozott az új év az élelmiszeripari kistermelőknek és az árbevétel plafont el nem érő mezőgazdasági őstermelőknek. A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara és az Energiaügyi Minisztérium együttműködésének köszönhetően módosult a kiterjesztett gyártói felelősségi rendszerről szóló kormányrendelet.
Fenntartható minőségbiztosítás a takarmány- és élelmiszeriparban
A fenntarthatóság egyre fontosabb szerepet kap a takarmány- és élelmiszeriparban, hiszen a termelés optimalizálásával nemcsak költséghatékonyságot érhetünk el, hanem csökkenthetjük a termelési folyamathoz kapcsolódó erőforrás-felhasználást is. A minőségbiztosítás ebben kulcsszerepet játszik, hiszen segítségével biztosítható, hogy a termék megfelel a kimondott vagy kimondatlan igényeknek.

Találja meg az Önnek való tartalmat

2014-2025 © Agrárium7   –   Minden jog fenntartva.

Tanulmány letöltése X

A kiválasztott tanulmány letöltése ingyenes, ám feliratkozáshoz kötött. Kérjük válassza ki az Önnek megfelelő opciót az alábbiak közül.

Tanulmány letöltése » feliratkozás X

« vissza

Tanulmány letöltése » ellenőrzés X

Ehhez az e-mail címhez nem tartozik aktív feliratkozó. Kérjük, ellenőrizze, hogy azt az e-mail címet adta e meg, amivel feliratkozott hozzánk. Amennyiben új e-mail címmel szeretne regisztrálni, kattintson az alsó "vissza" gombra.

A tanulmány letöltése elindult! » letöltés újra

Kérjük, e-mail címe megadásával erősítse meg, hogy Ön már feliratkozott az Agrárium7 hírlevél listájára, ami után a választott tanulmány automatikusan letöltésre kerül.

« vissza