Kulináris kalandozás Magyarországon

Kategória: Agrárgazdaság | Szerző: O. Horváth György, 2018/08/23

Nincs olyan mezőgazdasági alapanyag, étel vagy ital, amelyre alapozva ne tartanának az év majdnem minden hetében valahol egy-egy falunapot vagy netán hétre szóló fesztivált. A közösségek többnyire maguk örömére rendezik ezeket, melynek alapja a helyi értékek felmutatása, hagyományaik felelevenítése, de a nevesebbek egyre inkább kacsingatnak kifelé is, aminek már anyagi vonzata is megmutatkozik. A hírverésnek és a valós értékeknek hála egyre több messziről jött ember látogat e programokra. Egyrészt helyben fogyaszt unikális finomságokat – azaz költ helyben ételre, italra és sokszor szállásra, helyi kézműves termékre –, s ugyanakkor viszi és terjeszti is hírét az adott rendezvénynek.

Hagyomány és újszerűség

A sok jó példának hála az utóbbi egy-másfél évtizedben kialakult egy új divat, amikor már szinte sikk elmenni, részt venni egy-egy ilyen fesztiválon. Ott kialakítani személyes kapcsolatokat, s aztán azzal dicsekedni, hogy bizony, a „Béla, a kolbásztöltés királya az én barátom”! És ugyanez igaz a pálinkás, boros, dödölés, sonkás, mangalicás, sajtos stb. emberekre. Ugyanez vonatkozik az éttermekre, fogadókra, tanyasi vendéglátásra.

Egyfajta sznobizmus is kialakulóban van már ezzel kapcsolatban: egy társaságban úgymond az a valaki, aki például az ország nagy borászainak nagy részével személyes kapcsolatban van. És többségükkel kerülhet is ilyen kapcsolatba, mert a nagynevű borászatok mindegyike bír már saját étteremmel, ivóval és szálláshellyel is, s általában az odalátogatókat ideig-óráig a névadó házigazda is fogadja, elbeszélget, iszik velük egy pohár bort. Vagyis úgy viselkedik, ahogy kell: személyes kapcsolatot alakít ki látogatóival, s a vendég úgy érezheti, hogy e figyelmesség csak neki szólt, személyében tisztelte meg a híres szakember. És ez így van jól! A borásznak el kell adnia termékét! És ez hasonlóan működik más, profi vállalkozásnál is.

Új trend a gasztroturizmus

S ha mindezt már felvázoltuk, akkor egy szóval is összefoglalhatjuk a korábban nem ismert jelenséget, s ez a gasztroturizmus. Ez az új évezred találmánya Magyarországon. A gasztroturizmus olyan célzott – egy- vagy többnapos – utazás, amelynek nemcsak a hagyományos értelemben vett turizmus, azaz a helyi történelmi, kulturális nevezetességek megtekintése, egy jó fürdés vagy lovaglás, a hegyekben való túrázás stb. a célja, hanem elsődlegesen a helyi ételek, italok, az ezekkel kapcsolatos rendezvények fogyasztása, élvezete, meglátogatása a legfontosabb.

Egyes statisztikák szerint Magyarországon mostanság évente nagyjából 3000 fesztivált rendeznek. Ebbe beletartoznak a legnevesebb zenei rendezvények, ahol egy hét alatt akár 300–400 ezer fiatal is megfordul, de része az egynapos, kis települések rendezvénye is.

A fentiekből is kitűnik, hogy ennek a területre nem nagy országnak is milyen sokszínű a gasztrokínálata. Ezt korábban is tudhattuk volna, de igazából csak sejtettük. Úgy voltunk vele, mint vagyunk még mindig a pálinkánkkal: Magyarországon világhíres ez a tényleg kitűnő párlat. S tény: a szabolcsiak mindig büszkék voltak kötött levesükre, vagy kukoricás töltött paprikájukra, de az ország alig ismerte azok lényegét. Vagy éppen a nyugati országrész a dödöléjére. Most viszont változik a helyzet: a gasztroturizmus igenis nagyban növeli az ismertséget. Van ahol az egyszerű lecsót vagy a palacsintát, netán a lángost helyezik a központba, s olyan csodákat lehet látni, amiért érdemes e helyekre ellátogatni.

A vidék vonzereje

A gasztroturizmust sokan városlakók úri huncutságának vélhetik, pedig egyáltalán nem arról van szó, hogy a „pestiek” lejönnek megkóstolni egy-egy térség falusi ízeit! Ma már egyik országrész lakói kerekednek fel megnézni, megtapasztalni és elsősorban megkóstolni sok száz kilométerrel arrébb élők termékeit, alkotásait. És ez a kíváncsiság egyben nemzetgazdasági szinten mérhető, sok tízmilliárdos ágazattá tette a gasztroturizmust.

Emlékezhetünk rá, hogy a kilencvenes években a mélypontján lévő magyar vidék szinte egyedüli kitörési pontjaként a falusi turizmust emlegettük. Inkább kisebb, mint nagyobb sikereket értek el az ebbe belevágók, rengeteg volt a buktató. Mert naivan azt képzeltük, hogy elég egy falusi porta szobájában elszállásolni a városlakót, s az majd boldogan jön, mert elég neki megbámulni a porta végén lévő ólakban röfögő malacot, netán bőgő tehenet, megízleltetni vele a helyben termelt tojást, kolbászt és egy csapásra le lesz nyűgözve, és jön megint, költi nálunk a pénzét. Hát nem, azok tudtak talpon maradni – sok mostani nevesebb rendezvény élesztői éppen ezek az emberek –, akik olyan körülményeket tudtak teremteni, hogy a pihenés tényleg pihenés legyen, és több napra elegendő élményt, programot is nyújtson a környezet.
(E témából külön összeállítást lehetne írni, de most nem ez a cél.)

Sok falusi vendéglátó is rájött, hogy a maga nyújtotta kínálat soha nem lehet annyira gazdag, mint egy térség által szervezett program. Azaz érdemes összefogni a környékbeliekkel, önkormányzatokkal stb. és együtt szervezni akár évente több alkalommal is nagyobb szabású rendezvényeket. És viszonos a dolog: egy önkormányzat hiába talál ki valamit, azt a helyi erők összefogása nélkül nem tudja jól, színesen megvalósítani. A gasztroturizmus igazi élesztője, kelesztője lett a helyi öntevékeny összefogásnak. Ez pénzben ki nem fejezhető érték, aminek fontosságát talán még fel sem fogtuk!

Leküzdve a nehézségeket

Sok kezdeményezés viszont nehézségekkel küzd: például alig talál helyben minőségi alapanyagot. E probléma egyre több helyen oldódik meg, ugyanis az észszerűség is azt diktálja, hogy helyi étkeket, italokat helyben állítsunk elő. Vagyis a kereslet fokozatosan kialakítja a helyi termelést is. Ez persze nem oldja meg egy település, térség minden problémáját, de néhány kistermelőnek igenis megélhetést nyújt. És egyben fegyelmezettségre tanít: nem csak úgy termelünk valamit, hanem előre tervezetten, programozva azt, amire szüksége van az általában biztos piacot jelentő helyi étteremnek, piacnak stb. Ez azonban még nem lejátszott ügy: egy-egy nevezetesebb étterem képes naponta Európa valamelyik nagykereskedéséből, vagy szállítójától hozatni néhány tíz kiló húst, halat, zöldséget, mert itthon nem kapja meg az általa elvárt minőséget. És itt még nagy a rés, de azért záródik az olló.

Vannak ennek úgymond objektív hátráltató tényezői is. Például évtizedes panasz: az uniós rendre való hivatkozással a hazai szabályozók és hatóságok túl szigorúak. Úgymond kerékkötői egy-egy kisebb vállalkozás működésének. Sok-sok példát hallunk, hogy bezzeg az olasz, spanyol, francia vagy német, osztrák paraszt, élelmiszer-manufaktúra mennyivel egyszerűbb és olcsóbb körülmények között készítheti el sajtjait, kolbászait, kenyereit, mint az itthoniak.

Ebben van valami, de azért a feltételek sokat javultak e téren is, másrészt például egyre több kicsi vágóhíd – úgynevezett vágópont – működik már, így egy-egy kisvállalkozás is levágathatja már e helyeken birkáit, marháit, disznajait, majd fel is dolgozhatja kisüzemében. Persze ez már bizalmi kérdés, ami a gasztroturizmus alfája és ómegája. Óriási kárt okoz, ha egy vendéglátó csalódást okoz sok száz kilométerről érkező vendégeinek valami minőségi kifogás okán. Az a vendég még egyszer nem teszi be oda a lábát, annyi szent.

És nem könnyű a magas nívó fenntartása. Nem csak a már említett alapanyag beszerzési nehézségek miatt. Az utóbbi években éppen a vendéglátás sínylette meg leginkább a túl alacsony magyar fizetési szintekből kiinduló problémát. Legjobb szakembereink – a szakácstól a pincéren át a szálláshelyeken dolgozókig – nyugatra vándoroltak el nem ritkán tízszeres fizetésért. Itthon a nyári szezonban sok vendéglátóhely szinte nem talál szakácsot, képzett pincért, hanem kénytelen mindenkit alkalmazni, akit csak fel tud venni. Jegyezzük azért meg, hogy ez alól általában a bejáratott vidéki csúcséttermek, borutak pontjait alkotó fogadók kivételek, őket egyrészt nagyon megfizetik a tulajdonosok, utóbbi esetben pedig általában saját tagokat alkalmazó családi vállalkozások az üzemeltetők.

Mindenkinek a kedvére valót

A gasztroturizmus, mint különleges szegmense a szabadidő eltöltésének még csak kibontakozóban van. Annyi látszik, hogy valami elindult, töretlenül fejlődik, mert adottak az alapjai az ország minden pontján. Enni, inni ugyanis mindenki szeret, s egyben kíváncsi és fogékony is az újra. A sokrétűséget pedig többek között az is biztosítja, hogy sokan nem szeretnek óriási nagy programokra látogatni, mások viszont éppen a kavalkádot imádják. Így van létalapja a kicsi, helyi, néhánynapos, néhány száz vagy ezer embert megmozgató rendezvényeknek, s vele párhuzamosan az olyan nagy show-nak, mint például a fővárosi mangalica vagy a Csabai Kolbászfesztivál. Hasonlóan: sokan imádják a rejtett tanyasi fogadókat, mások viszont éppen Hévíz nyüzsgését és a „rátelepült” igen színes éttermi, cukrász és italozóhelyek sokszínűségét szeretik.

Ajánlott kiadványokDr. Hajdú József:
A 21. század traktoraiDr. Kukovics Sándor szerk.:
A bárány- és juhhús fenntarthatóságaDr. Bai Attila (szerk.):
A biogázBai Attila - Lakner Zoltán - Marosvölgyi Béla - Nábrádi András:
A biomassza felhasználása

Ez is érdekelhetiA káposztafélék gépi betakarításaParlament előtt a 2025. év adózását meghatározó őszi adócsomagA lovak jólléte: a gondos lótartás eszközei és szabályai