Minőségbiztosítás a malomiparban

Kategória: Élelmiszeripar | Szerző: Dr. Győri Zoltán egyetemi tanár SZIE RGVI, Dr. Győriné dr. Mile Irma ügyvezető Z-index Kft. , 2014/08/20
Címkék: élelmiszeripar, gabonafélék, szemestermény, nedvességtartalom, liszt, minőség, minőségbiztosítás, malomipar

Ezt a munkát nagyon komoly és szigorú minőség-ellenőrzés előzte meg, melynek során országosan egységes szakképzett személyzet (minőségellenőrök) és eszközök, műszerek álltak rendelkezésre. Az alkalmazott vizsgálati módszerek magyar vagy európai szabványban rögzítettek, de a vevő elvárásainak megfelelő módszer alkalmazására is volt lehetőség a minőség megállapításában. A minőségellenőrök szakmai tudásának fejlesztése és ellenőrzése is biztosított volt. Kétségtelen, hogy Magyarországon ez a hálózatban végzett gabona-liszt minőségellenőrzés nagy költséget rótt az iparágra mind a szakemberek, mind a minősítő laboratóriumok megfelelő színvonalon tartása tekintetében.

Az 1980–1990-es években hazánkban a különböző iparágakban egyre nagyobb teret nyert a minőségbiztosítás valamilyen minőségügyi rendszer alkalmazásával. A hazai malomipar üzemei ekkor még többnyire az iparban általánosan használt ISO 9000 szabványok valamelyikét (ISO 9001, ISO 9002) adaptálta kormányzati támogatással. A malmok igyekeztek bizonyítani, hogy minden minőségre ható tényezőt szabályozzanak, felügyeljenek, kézben tartsanak. Az ISO szabványok alapján működtetett minőségbiztosítási majd minőségirányítási rendszer kiterjedt a malomüzem teljes tevékenységére, és egy független tanúsító szervezettől 3 évenként tanúsítást és éves felülvizsgálatot igényelt. Az üzemek termékeiken feltüntették, hogy minőségbiztosítási rendszerben termelnek és partnereiktől (vevők, beszállítók) is egyre gyakrabban megkövetelték ennek igazolását, a certifikát bemutatását. Ekkor már a kereskedelmi szerződésekben is kitérnek a minőségbiztosítási rendszerben történő élelmiszer-előállítás igazolására.

Uniós csatlakozásunkat követően az élelmiszeriparban a HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) térnyerése ugrásszerűen megnőtt az ISO szabványokkal szemben. A HACCP a FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság irányelve, kifejezetten az élelmiszergyártásra fejlesztették ki. Alkalmazása 1995. december. 14. óta kötelező az EU tagországai számára, melyet a 93/43 EK direktíva ír elő. Magyarországon a HACCP elveit, kötelező előírásait az 1995 évi XC. törvény végrehajtási utasítása tartalmazza először. Az átállás, illetve bevezetés éveiben az alkalmazó szintén kormányzati támogatásban részesülhetett. Az élelmiszerrel való foglalkozás valamennyi területére (gyártás, forgalmazás, szállítás, tárolás) alkalmazandó.

A malomiparban valamennyi üzemben bevezették és napjainkig alkalmazzák is ezt a rendszert minimum követelményként. Lényege, hogy az üzem korrektül szabályozza, felügyeli az élelmiszer-biztonságot veszélyeztető pontokat, helyeket a technológiában, az üzemben. Szükség esetén be tud avatkozni, a veszélyt el tudja hárítani. Eljárásokkal képes a megfelelőség helyreállítására. Tud helyesbítő tevékenységet végezni, rendelkezik megelőző tevékenységre vonatkozó eljárással és megbízható módon kezeli a nem megfelelő terméket.
Mind a személyi, mind az üzemi higiénia folyamatosan biztosított. A HACCP rendszert is legalább évente felül kell vizsgálni és igazoltatni lehet arra jogosult tanúsító szervezettel.

A malomüzemek beszállítóiktól szintén megkövetelhetik valamilyen minőségbiztosítási rendszer alkalmazását és annak igazolását (pl. GAP, HACCP – 1. ábra).

1. ábra. Élelmiszerbiztonság szabályozói

A malomüzemeknél, mint élelmiszergyártóknál természetesen minimum követelményként él a HACCP rendszer előírásszerű alkalmazása, de továbblépve önként vagy vevői elvárásra más rendszert is lehet működtetni. E más rendszerek közül a malmoknál leggyakoribb az IFS (International Food Safety), amely legtöbbször szintén vevői elvárás. Lényege, hogy az üzem teljes tevékenységét átfogja a gyártástól a termékvédelemig. Kezeli az élelmiszerrel érintkező anyagokban (csomagolóanyagok, sűrített levegő, víz) rejlő veszélyforrásokat is. A termék védelmét, hozzáférhetetlenségét mind az üzemen belül, mind szállításkor biztosítani kell, melynek ellenőrzése igazolása szintén az IFS része. Teljes egészében magában foglalja a HACCP rendszert is, amely kockázatértékelésen alapul.

Alkalmazható a malomüzemekben még az ISO 22000 szabvány követelményei alapján kidolgozott rendszer is, amelyet kifejezetten az élelmiszeripar számára dolgoztak ki. Ez a szabvány is tartalmazza a teljes HACCP-irányelv előírásait.

Ezeken kívül találkozhatunk még a vevő saját rendszerét alkalmazó malomüzemekkel is, amelyek általában nemzetközi áruházláncok minőségbiztosítási követelményei. Mindegyik rendszer a HACCP előírásaira épül.

Valamennyi az élelmiszeriparban alkalmazott rendszer az élelmiszer egészséges voltát, vagyis azt, hogy fogyasztása során semmilyen egészségkárosodásnak, betegségnek nincs kitéve az ember, azaz az élelmiszer-biztonságot hivatott garantálni prevenció, felügyelet és intézkedés útján. Minden élelmiszergyártónak (malmoknak) célja az előállított termék aggálymentes fogyaszthatóságának biztosítása, igazolása.

A különböző liszttípusok minőségi követelményei

Az őrlési technológia fejlődésével lehetőség nyílt különböző liszttípusok előállítására, amelyek küllemi megjelenésben és beltartalmi mutatókban is különbözhettek egymástól. Ma a lisztféleségek terén már a legkülönfélébb igényeket is ki tudja elégíteni a malomipar, nemcsak a különböző liszttípusok (finomliszt, kenyérlisztek, céllisztek) előállításában, de a keverésekben is. Liszt­keverékek gyártásakor különböző adalékokkal (állományjavítók, vitaminok, cukor, tejpor) dúsíthatják, vagy valamilyen sütőipari termék összetételének megfelelő keveréket állítanak elő.

Az alap lisztek minőségi követelményeit a Magyar Élelmiszerkönyv Malomipari Termékek 2–61 sz. irányelve tartalmazza mind a búzára, mind a rozsra, mind pedig a kukoricaőrleményekre. Ebben az irányelvben többek között tíz búza termék (1. táblázat) minimum minőségi előírásait hat paraméterre találjuk meg. A tíz termék a következő: Finomliszt (BL 55), Fehér kenyérliszt (BL 80), Félfehér kenyérliszt (BL 112), Étkezési búzadara (AD), Rétesliszt (BFF 55), Graham lisz t(GL 200), Tésztaipari liszt (TL 50), Étkezési búzakorpa, Tésztaipari durum dara (TDD), Durum simaliszt (DSL). A gyártóknak az alábbi minőségmutatók betartásával kell termelési tevékenységüket végezni: 1. hamutartalom, 2. savfok, 3. nedvességtartalom, 4. farinográffal vagy valorigráffal mért sütőipari értékcsoport, 5. nedvessikér-tartalom és 6.szemcseméret. A hamutartalom m/m % szárazanyagra vonatkoztatva, a savfok értéke „legfeljebb”, a nedvességtartalom szintén, a sütőipari értékcsoport”, és a nedves-sikértartalom „legalább” értékhatárokban, a szemcseméret pedig mikrométerben adandó meg.

2. ábra. Jellemző farinogram:
A) a tészta konzisztenciája;
B) a tészta kialakulásának időtartama;
C) a tészta stabilitása;
D) a diagram szelessége;
E) a tészta ellágyulása FE-ben;
F) ellágyulási terület

A termékek jelölése az alapanyagra és a hamutartalom százszoros értékére utal. Például BL 55 azaz búzaliszt, 0,55% hamutartalommal.

Természetesen ezen hat minőségi alapkövetelményen kívül még számos minőségjellemzőt is meg lehet adni, vagy a vevőnek kérni. A minőség meghatározására sokféle mérési módszer áll rendelkezésre, hazánkban ezek vizsgálatára alkalmas akkreditált laboratóriumokban többnyire magyar szabványos módszerek használatosak.

A hamutartalom mellett fontos megemlítenünk a lisztek színét és korpázottságát, melyet az ún. Pekár-próbával végzünk el száraz és nedves állapotban is. Ekkor a terméket összehasonlítjuk egy fekete táblán (Pekár-tábla) egy etalonnak elfogadott liszttel (jelleg-liszt).

Nedves sikér tekintetében jó tudni, hogy nemcsak a sikér mennyisége a fontos, hanem annak minősége is. Fontos, hogy a sikér jó rugalmas és megfelelő terülésű, jól nyújtható és gyöngyházfényű legyen. Hiába van igen nagy mennyiségű (akár 50% is) sikér, ha az matt és elterül – akkor nehéz belőle jó minőségű sütőipari terméket készíteni. A sikér vizsgálatánál szokás még az ún. sikérindexet is megadni, vagy a száraz sikértartalmat. A sütőipari felhasználás szempontjából az egyik legfontosabb minőségi paraméter az esésszám melynek értéke az enzimtevékenységre utal. Ahhoz, hogy őrleményeink esésszáma jó legyen és megfeleljen az élelmiszerkönyvi előírásnak (200 sec), jó alapanyagból kell a lisztet őrölnünk.

Az őrlemények feldolgozhatósága és sütőipari felhasználása szempontjából nagyon fontos a reológiai tulajdonságok vizsgálata. Erre több módszer és eszköz áll rendelkezésre, de mindegyikkel a tészta viselkedését tanulmányozzuk a fizikai behatással (erő) szemben. A teljesség igénye nélkül mérhetünk alveográffal, extenzográffal, farinográffal, valorigráffal.

Ezen vizsgálati módszereknél a tészta-erő egymásra hatását diagram vagy görbe formájában meg tudjuk jeleníteni, majd ezeket kiértékelve különböző értékszámokkal jellemezhetjük az adott tésztát. Magyarországon leginkább a valorigráf használata terjedt el, mivel ez hazai gyártású készülék volt, magyar találmány előzménnyel (farinográf). A 2. ábrán egy jó minőségű liszt diagramját láthatjuk, amelyből az alábbi minőségi paramétereket olvashatjuk le: A tészta konzisztenciája, a tészta kialakulásának időtartama, a tészta stabilitása, a diagram szélessége, a tészta ellágyulása VE-ben, a planimetrált terület nagysága. A planimetrált területhez tartozó értékszámot a vizsgálati módszer táblázatából kikeresve megállapíthatjuk a vizsgált liszt minőségi csoportját. Az értékszám nagysága 0–100 között változhat, annál jobb a liszt minősége, sütőipari értéke, minél magasabb ez a szám, minél inkább 100-hoz közelít. Minőségi besorolásnál hat csoportot különítünk el az alábbiak szerint: értékszám 0–29,9 C2; 30–44,9 C1; 45–54,9 B2; 55–69,9 B1; 70–84,9 A2; 85–100 A1 csoport. Továbbfeldolgozásnál a B1, B2 minőségi csoportba tartozó liszttípusok a kedveltek, hiszen ezek minősége általában nem kíván más beavatkozást az elérendő sütőipari termék minősége érdekében. Az A1 és A2 csoportba tartozó liszteket többnyire minőségjavításra használják, a C1 és C2 csoportba tartozóknál is lehetséges sütőipari felhasználás erős javítás után, vagy ahol kifejezetten ilyen minőségre van szükség.

1. táblázat. Tízféle búzatermék minimum minőségi előírásai

A fentiekben ismertetett minőségi követelményeken túl még számos más minőségjellemzőt is meg lehet és kell határozni attól függően, hogy hol kerül forgalomba a malomipari termék és ott milyen előírásokat, követelményeket kell betartani (mikrobiológiai paraméterek, mikotoxinok, radioaktivitás, mikroelemek, toxikus elemek, szermaradékok).

Ajánlott kiadványokDr. Juhász Csaba - Dr. Zsembeli József:
Az Európai Unió mezőgazdasága - Hasznos információk fiataloknakDr. Juhász Csaba:
Minőségbiztosítás a mezőgazdaságbanDr. Magda Sándor - Dr. Marselek Sándor:
NövénytermesztésDeák Tibor:
Élesztőgombák a természetben és az iparban

Ez is érdekelhetiMezőgazdasági termelők minőségrendszer csatlakozásának támogatása Megjelent a "Foglalkoztatásbővítés ösztönzése" című GINOP pályázati felhívásMezőgazdasági termelők minőségrendszeri csatlakozásának támogatása