A királybúza őrzője

Kategória: Élelmiszeripar | Szerző: Rézsó Vince, 2020/12/10

A termékpalettájában azután jelentek meg a királybúzából készült lisztek, tészták, pékáruk, hogy a cégtulajdonos lisztérzékeny lett. Kiderült, hogy a betegsége kizárólag a nem megfelelő minőségű lisztből készült élelmiszerek következménye. Megismerkedett hát a búzafajta nemesítőjével, az izsáki Varga Frigyessel.

Mi az a királybúza?

Varga Frigyes évtizedek munkájával nemesítette az étkezési búza (tönke) és a tönköly hibridjét. A nemesítéssel teljesen autodidakta módon kezdett el foglalkozni 1993-ban, intuíciójára hallgatva és tapasztalataiból folyamatosan tanulva. Előtte huszonkét évig az Izsáki Állami Gazdaságban 4 ezer hektáron irányította a növénytermesztést, majd a felszámolások következtében önálló munkába kezdett. Olyan fajták kialakítását tűzte ki célul, melyek a magyarországi klímaváltozáshoz természetes módon alkalmazkodnak. A királybúzában a tönköly életrevalósága, robusztussága, magas fehérjetartalma a tönke búza keménységével, kiválóan rugalmas sikérszerkezetével és a rendkívüli szárazságtűrésével egyesült. A királybúza teljes mértékben megfelel a sütőipari felhasználásnak, ebből adódóan száraz- és kelt tészták készítéséhez is kiváló alapanyag.

A királybúza a legnagyobb szemű, tömegű és sűrűségű búzafaj. Megjelenése is királyi: 80–140 centiméteresre is megnő. Szára is erősebb, így nehezebben dől meg a kedvezőtlen időjárásban. Fehérjetartalma magas, a közönséges búzánál 25–50 százalékkal nagyobb. Sportolóknak, testépítőknek magas fehérjetartalma miatt ajánlott. Négy darab, körülbelül 100 grammos szeletben 60–70 gramm fehérje van, az esszenciális aminosav tartalma pedig 50–150 százalékkal haladja meg a közönséges kenyérét. 

Laikusként elég néhány szemet a szájba venni, és kiderül a különbség: a királybúza sokkal jobban ropog az ember foga alatt, mint egyéb búzafajták. Ma Magyarországon több mint 100 fajta búzát vetnek. A nagyüzemi termelésben elsöprő a műtrágyázott búza túlsúlya, és nem számít más csak a hektáronkénti hozam – mondja a pékmester.

Roland 10 perc alatt elmagyarázza, hogy miért érné meg minél nagyobb területen termeszteni a királybúzát. Egyrészt sokkal kevesebbet kell vetni belőle, azaz már a vetőmagköltségen spórolhat a termelő. A terméshozama is jobb, mint a hagyományos búzafajtáké. Óvatosan úgy számol, hogy míg a tömegtermelésű, műtrágyával „megtolt” búzából 180 kilogramm sikér hozható le egy hektárról, addig a királybúzából 231 kilogramm. A műtrágyát pedig el lehet felejteni.

Évente ez a búza kb. 58 ha-on van termelve Magyarországon különböző termelők és forgalmazók által. Valószínűsíthető, hogy évente 10 hektárral nőhet a vetésterület. Vannak műtrágyázás és nem műtrágyázás búza termelések is. Király Roland a Királybúza nemesítésében is fajta fenntartásában aktív szerepet kapott a néhai Varga Frigyes mellett, Aki a fajta emberekkel való megismertetését és elterjesztését adta feladatul Király Rolandnak.
Érdekesség: Varga Frigyes mindig azt tanította Király Rolandnak, hogy a nemesítés és a fajta fenntartás lehetőleg  gyengébb minőségű homokos talajokon érdemes csinálni. Ezt Ágasegyháza melletti földjén többször meg is mutatta, a közös munkák alkalmával.

Kézműves pékség 

Király Roland elmesélte azt is, hogyan lett belőle pékmester. A különböző fajtabemutatókon, ahol a királybúzából őrölt liszteket mutatta be, a legjobb reklámnak a saját sütésű kenyér, pékáru bizonyult. A sütéshez épített saját, fatüzelésű mobilkemencét is. És elvégezte a pék, illetve a molnárképző tanfolyamot is. Nem kisebb célt tűzött ki maga elé, mint visszaállítani a kenyér becsületét. 

Roland az ősi eljárásokra esküszik: „Búzában, lisztben, kenyérben a Teremtő akarata szerint szolgálni a magyar embert. A liszt minőségét a búza határozza meg. Sok esetben azért raknak adalékanyagokat a kenyérbe, mert a hozzáadott lisztben rossz minőségű a búza, kevés benne az illóolaj, műtrágyázva van, vagy túl sűrűre vetették. Mert minél olajosabb, karotinosabb és nagyobb az ásványi anyag tartalma a gabonának, annál jobb minőségű lisztet kapunk. A Királybúzából készült liszt nagyon jól viselkedik; ezért nincs szükség lisztkezelő vagy térfogatnövelő szerekre. Pékáruink alaptésztája nagyon egyszerű összetevőkből: királybúzalisztből, vízből és sóból áll. Egy jó kenyér függ a búza sikér és a fehérjetartalmától is. Ha megfelelő mennyiségben vannak jelen, az emberi szervezet később lesz éhes, a pékáru nem szárad meg olyan gyorsan, nem puffaszt, és nem penészedik meg.” Szerinte el kellene felejteni azt is, hogy kilónként 100 forintért jó minőségű lisztet lehet előállítani.

A kenyereket kézműves technikával készítik – ami azt jelenti, hogy mindenben az ősi technikát követik. Malomköves saját malomban őrlik ki a lisztet, és ettől annak állaga és íze is jobb, mint a fémhengeres őrléssel előállítotté. 

Hagyományosan textillel letakarva, vagy abba becsavarva pedig 6–8 napig is friss marad a kenyér. Bár a legtöbb helyen azt írják, hogy gluténérzékenyek nem fogyaszthatják, Király Roland azt mondja, hogy a hagyományos, élesztőt mellőző kovászolás „kilövi” a lisztérzékenységet. Ő maga 10 napig „eteti” a kovászt, mielőtt sütne belőle. A kovásznak pedig lelke van: „A jó kovász elkészítése figyelmet igényel. A kovászt etetni kell, foglalkozni kell vele. Fontos számára a megfelelő hőmérséklet, a levegőben található élesztőgombák, tejsavbaktériumok aktív állapota. Ha az alapszabályokat tisztázza az ember és követi azokat, nem lehet probléma, jó kovászt kapunk.”

Szerinte az érzékenységeknél sokszor átesünk a ló túlsó oldalára, pedig csak arról van szó, hogy ma az alapanyagokat a mezőgazdaságok rendkívül sok műtrágyával, túlterhelt genetikával állítják elő, így azok valóban okozhatnak az arra érzékenyeknek allergiát. De a minőségi alapanyagoktól nem lehet bajunk.

A járvány pozitív mellékhatása 

A tavaszi karanténhelyzet és bezártság magával hozta az otthoni kenyérsütés reneszánszát. Rengetegen kezdtek el kovászt készíteni, és rájöttek, hogy jó kenyeret csak kiváló lisztből lehet sütni. Roland azt mondja, hogy így karácsony előtt a tavalyi forgalmuk közel nyolcszorosát bonyolítják. Interneten lehet megrendelni az árut, és az egyik futárszolgálat szállítja házhoz azt. Hiába vett fel újabb munkásokat, a rendelések a korábbi 2 nap helyett olykor 5 nap alatt érnek célba.

A kovászolás népszerűsítésére többedmagával létrehozták a Nagyi kovászos kenyere elnevezésű facebook-csoportot, amelynek már több mint 27 ezer tagja van, Kárpát-medence szerte.
Rolandék jelenleg 18 különböző lisztet és 16 különféle tésztát forgalmaznak. Kenyérből és pékáruból 5-5 félét sütnek. Kínálatuk hatvan-hetven százaléka saját recept alapján készül. Termékeiket az interneten kívül a kecskeméti piacon és a saját házuk előtti utcai pékségben is árulják.

Távlati tervek 

Király Roland emlékeztet rá, hogy a felsőfokú szakképzésben alig 5 ember tanul molnárnak, azaz a szakma kihaló félben van. Úgy látja, hogy ma Magyarországon hiány van a minőségi búzából is, pedig szerinte újra malomipari nagyhatalom lehetnénk, hiszen a kiváló magyar búzát és lisztet a külpiacokon minőségjavítóként is el lehetne adni.

Idén vásárolt egy új, 70 centiméter átmérőjű szitás malmot Ausztriából, a régi 20 centis átmérőjűvel ugyanis már nem győzte a megnövekedett kereslet kielégítését. A fatüzelésű kemencéket pedig egy négyaknás elektromos kemencével váltotta ki.

Ha továbbra is ilyen intenzitással nő a kereslet a minőségi termékekre, akkor még nagyobb malomra lesz szüksége, ehhez egy 32 tonna napi őrlési kapacitású malom lenne a legmegfelelőbb.

A molnár- és pékmester azt mondja: „A világ megy a kommersz és a minőségi felé is, hogy melyik vonatra szállunk fel, mi döntjük el. A vevői szokás változik, van igény a magas hozzáadott értékű termékekre, balgák vagyunk, ha ezt nem vesszük észre.”

Ajánlott kiadványokDr. Hajdú József:
A 21. század traktoraiDr. Kukovics Sándor szerk.:
A bárány- és juhhús fenntarthatóságaDr. Bai Attila (szerk.):
A biogázBai Attila - Lakner Zoltán - Marosvölgyi Béla - Nábrádi András:
A biomassza felhasználása

Ez is érdekelhetiA káposztafélék gépi betakarításaParlament előtt a 2025. év adózását meghatározó őszi adócsomagA lovak jólléte: a gondos lótartás eszközei és szabályai