Bioélelmiszerek előállítása

Kategória: Élelmiszeripar, Vidékfejlesztés | Szerző: Dr. Gergely Sándor, CsC, c. egyetemi tanár, 2014/09/10
Címkék: biogazdálkodás, foglalkoztatás, vidékfejlesztés, vidéki foglalkoztatás

Mindenekelőtt tisztázzuk azt, hogy mit értünk ökológiai/biogazdálkodás fogalma alatt. Munkánk terjedelmi korlátja miatt nincs módunk arra, hogy több definíciót idézzünk és jellemezzünk, ehelyett Radics László (szerk. 2001.) nyomán összefoglaljuk a legfontosabb alapelveket.

Az ökológiai/bio gazdálkodás 8 fő alapelve:

• 1. Zárt gazdálkodási rendszer helyi források felhasználásával: saját termelésű a takarmány, a trágya a talajműveléshez, minden hulladék felhasználásra kerül.
• 2. A talaj hosszú távú termelékenységének fenntartása: nincs műtrágyahasználat, korlátozott peszticidhasználat, szakmai hozzáértés szükséges.
• 3. Mezőgazdasági szennyezések minimalizálása – talajtakarással, vetésforgóval.
• 4. Elegendő és magas tápértékű élelmiszer előállítása – tápanyagtartalom-összehasonlítás.
• 5. A fosszilis energia felhasználásának minimalizálása az egész rendszerben.
• 6. A állattartás fiziológiai és etológiai igényeinek kielégítése.
• 7. A mezőgazdasági termelők és családjaik számára jó megélhetés biztosítása.
• 8. A vidéki környezet és nem mezőgazdasági élőhelyek megőrzése: erdősítés, fásítás, sövények, vízi élőhelyek létesítése, vad flóra és fauna.

Az alapelvekből következik, hogy az ökológiai/biogazdálkodás minden tekintetben megfelel a fenntartható fejlődés kritériumainak. Olyan élelmiszer-alapanyag előállítási módról van szó, amely radikális szakítást jelent a jelenleg uralkodó génmanipulációra, monokultúrára alapozott, nagy mennyiségű kemikáliát, fosszilis üzemanyagot felhasználó agrárgyakorlattal.

Az ökológiai/biogazdálkodásból származó élelmiszerek nemcsak a környezet védelmét segítik, de hozzájárulnak a biotermékeket fogyasztók egészségének tartós megőrzéséhez is.

Az ökológiai gazdálkodás jelenlegi helyzete a világon

Világszerte jelenleg 37,2 millió hektár áll ökológiai művelés alatt, Európában ez eléri a 10,6 millió hektárt.

A világ ökológiai területének egyharmada Óceániában (33%) található, amit Európa követ 29%- os, majd Latin-Amerika 18,4%-os részaránnyal. A világ országai közül a legnagyobb ökológiai területtel Ausztrália rendelkezik (12 millió hektár), ezt követi Argentína 3,8 millió hektárral, majd az USA 1,9 millió hektárral.

Az összes mezőgazdasági területből legnagyobb ökológiai terület aránnyal a Falkland-szigetek (36%), Liechtenstein (29%) és Ausztria (20%) rendelkezik. Világszinten 1,8 millió gazdaság alkalmaz ökológiai módszereket (forrás: Nemzeti Akcióterv az Ökológiai Gazdálkodás Fejlesztéséért, 2014–2020).

A fenti adatokból számunkra a legtöbbet a kiemelkedően magas osztrák biotermelési részarány mond. Hiszen ez azt jelenti, hogy közvetlen szomszédunknál, ahol az agrártermelési adottságok meg sem közelítik a miénket, ott nyolcszoros a területi részarány a hazaihoz képest. Márpedig a biotermelés olyan előnyökkel rendelkezik, amelyek kiaknázása számunkra még az osztrákokhoz képest is fontosabb (lenne). Miért?

Azért, mert a biotermelés élőmunkaigénye többszöröse a hazánk mezőgazdaságára ma jellemző monokultúrás növénytermesztésnek és szuper intenzív, egyre fogyatkozó állattenyésztésnek. Azért , mert a biotermelés hosszú távon is kielégíti a fenntartható fejlődés minden kritériumát. Azért, mert a biotermelés lehetőséget ad arra, hogy visszaszerezzük elveszített agrár- és élelmiszerpiacaink jelentős részét, mégpedig úgy, hogy közben nem tesszük tönkre környezetünket, talajainkat, vizeinket. A legfontosabb tényezőt utoljára hagytam: a bioélelmiszerek hazai fogyasztásának megsokszorozása lehetővé teszi azt, hogy meglehetősen rossz egészségi mutaóinkban alapvető mértékű javulást érjünk el.

A hazai biotermelés/biogazdálkodás jellemzői

Hazánkban az EU-csatlakozásig jelentősen növekedett az ökológiai gazdálkodók száma és az általuk művelt terület, amely 2004-ben 1272 ellenőrzött mezőgazdasági termelőt és 130 ezer hektár ökológiai gazdálkodással művelt területet jelentett. 2004 óta azonban a biogazdálkodási terület méretében és a biogazdasági szereplők számában sincs érdemi fejlődés, sőt több évben jelentős visszaesést kellett megtapasztalnunk. Ennek oka az ágazati szabályozás és támogatás hektikussága, stratégiát nélkülöző volta, de a biogazdálkodás szerkezeti és piaci problémái is hátráltatták a fejlődést, holott ez lehetne a magyar agrárgazdaság és a magyar vidék egyik fontos kitörési pontja. 2012-ben 130 633 hektáron folyt ökológiai gazdálkodás (a mezőgazdasági terület 2,5%-án), amiből 106 303 hektár már átállt, 24 330 hektár átállás alatt álló terület. Emellett 5867 hektárnyi halastó is ökológiai termesztés szerint működik. Az ökológiai gazdálkodással, termékekkel 1992 szervezet foglalkozott, ennek legnagyobb része, 1560 mezőgazdasági termelő.

Az EU-28 biotermék-kibocsátási átlaga a mezőgazdasági termelésből 2012-ben 5%, Magyarország 2,5%, de Ausztria 20%.

A biotermékek 85%-át alacsony feldolgozottságú áruként értékesítjük külföldön, az így elérhető alacsony értékesítési ár alapvető akadálya a biotermelés bővítésének (KSH, 2009).

Súlyos gondok forrása az, hogy a hazai biotermékfogyasztás 90%-át importból elégítjük ki. Igen tanulságos a művelési ágak megoszlása: vezet a rét, legelő, amely 52%-os részarányú. Ezzel nem volna semmi probléma, ha az ezeken a területeken előállított állati termékeket készáruként hoznánk forgalomba, de sajnos nem ez történik.

Öko-/biominőségben a legegyszerűbben a szántóföldi növények termeszthetők, amelyek közül a gabonafélék 19%-os részarányt foglalnak el, a zöldtakarmány területek pedig 13%-ot. A zöldség-gyümölcs növények ökológiai termesztése a magas élőmunkaigény, valamint a többféle potenciális kártevő miatt kockázatosabb és költségesebb, ám az is tény, hogy ezek a növények a szántóföldiekhez képest többszörös tudást és odafigyelést követelnek meg a gazdától, de az alkalmazottaktól is. A kialakult, elavult termelési szerkezet több okra vezethető vissza, amelyek közül kiemelkedik az exportorientáltság, valamint az, hogy a gabonafélék, az olajos növények, a takarmánynövények nagy volumenben, egyszerűen szállíthatók, sok integrátor szervezet foglalkozik termeltetésükkel és nagykereskedelmükkel.

A bonyolultabb termesztési technológia és a nagyobb kockázat mellett a termelői szerveződések hiányára visszavezethető értékesítési nehézségek is visszatartják a hazai termelőket a biozöldség-gyümölcs termesztéstől.

További gond az, hogy hiányosak a raktározási, logisztikai eszközök, kevés a feldolgozókapacitás, ezért főleg azok foglalkoznak ezzel, akik a hazai piacra termelnek, amelynek felvevőképessége egyelőre nagyon kicsi.

Annak ellenére, hogy az egész biogazdálkodás alapját az ökológiai állattartás adja, volumene mindig nagyon alacsony volt hazánkban, az állatsűrűség a lehetséges 2 nagyállat egység (NÁE) mértékkel szemben csak 0,2 még a legjobb években is. A biodinamikus („Demeter” által minősített) gazdaságoknál – Magyarországon összes területük 2012-ben mintegy 7500 ha – az állattartás kötelező, és az állatsűrűségnek a 0,2 NÁE-et el kell érnie. A kellő állatsűrűség hiányában talajaink humusztartalma tovább csökken és a „talaj–áru- és takarmánynövény–állat–trágya–talaj” körforgás és egyensúly nem tud kialakulni. Emiatt a biogazdaságok trágyaellátottsága – mivel ezt az EU-s biorendeletek lehetővé teszik – továbbra is a konvencionális, de nem iparszerű állattartástól függ. Az ökológiai állatállomány alakulását a 2006–2011 közötti években a 2. ábrán mutatjuk be.

Hazai biotermék-fogyasztás és egészség

A magyar biotermelés és a hazai biotermék-fogyasztás növelését három alapvető tényező is sürgeti: a magyar lakosság egészségének védelme, a természeti környezetre ható káros agrártermelési hatások mérséklése, valamint hazánk és a magyar mezőgazdaság/élelmiszeripar versenyképességének és exportkapacitásának növelése.

A magyar lakosság egészségének védelmét az is indokolja, hogy gazdasági fejlettségbeli helyezésünkhöz képest sajnálatosan rossz helyezésünk van a tízezer lakosra jutó halálozás főbb haláloki csoportok szerint a daganatos betegségek terén, amelynek esetszáma az 1970. évi 21,9-ről, 2000-re 55%-kal 34,0-re nőtt, a táplálkozással szintén szoros korrelációban lévő keringési betegségeknél pedig 62,2-ről 18%-kal 72,9-re nőtt. Az ökogazdálkodáshoz képest a hagyományos gazdálkodás során előállított termékekben jelentős az ásványianyagtartalom-veszteség, amelyet az emberi szervezet csak többletfogyasztással pótolhatna, azonban ez a szükséges többletmennyiség miatt kivitelezhetetlen. Sajnos hasonló a helyzet a vitamintartalom terén is.

Biotermelés–feldolgozás– kereskedelem és rövid ellátási lánc

A biotermelés–feldolgozás–kereskedelem egyik legnagyobb tartaléka a rövid ellátási lánc (termelés, feldolgozás, szállítás, fogyasztás egymáshoz közel; Magyarországon 40 km-en belül) lehetőségeinek fokozott kiaknázása. Ennek az a jellemzője, hogy a termelés és fogyasztás közé nem vagy kevés szereplő ékelődik. A rövid ellátási lánc megvalósulhat: gazdaudvari értékesítés, szedd magad, közösség által támogatott mezőgazdasági rendszerek (2013. 10 db) online értékesítés, ha közeli a fogyasztók termelői piac, doboz rendszer (2013-ra 15 db). A biotermelőkre jellemző, hogy az átlagosnál jelentősen magasabb iskolai végzettséggel rendelkeznek.

Képesek létrehozni és működtetni a multikulturális termelési szerkezetet. Biopiacon, termelői piacon vagy más rövid ellátási láncon történő értékesítéskor elérhető ártöbblet átlagosan 27%, további előny az azonnali fizetés. A biotermelők között az együttműködésekkel szemben általános az elutasítás, ezt tartjuk az egyik legfontosabb jövőbeli biotermesztési esélyeket romboló mentalitáselemnek. Kedvező tendenciát jelez az, hogy jelenleg 35 biopiac működik hazánkban, ezek száma 2012-ben csak 26 volt.

Munkánk végén összefoglaljuk azt, hogy mik a biotermelés és a biotermék-fogyasztás növelésének feltételei hazánkban:

• A biotermelés, feldolgozás, logisztika, marketing és a biotermék-fogyasztás fejlesztése a nemzetstratégia kiemelt területévé válik, amely egyik fontos kitörési pontja a hosszú távon fenntartható vidéki foglalkoztatás és jövedelemszerzés növelésének.
• A különböző szintű döntéshozók képzése annak érdekében, hogy birtokában legyenek a biotermelés és a biotermék-fogyasztás rövid és hosszú távú hatásaival az ország gazdaságára, társadalmára, a lakosság egészségi állapotára és a fenntartható fejlődésre.
• A közmédia szisztematikus tevékenysége, az egészségtudatosság és a biotermék-fogyasztás növeléséért; ötletes felvilágosító kampányokkal is; a 21. századi szociális marketingmódszerek eredményeinek hatékony alkalmazásával.
• A közmédia bemutatja azt, hogy valójában nem jelent többletköltséget a biotermékek fogyasztása, mert jelentősen csökkenti az egészségügyi költségeket és megnöveli az egészségben eltölthető évek számát.
• A biotermelők, -feldolgozók, kereskedők magas színvonalú, célirányos, gyakorlatias oktatása, képzése, továbbképzése.
• A biotermelés, -feldolgozás, logisztika, marketing kutatására, fejlesztésére kiemelt finanszírozású nemzeti és európai uniós forrásokból finanszírozott programok indulnak és azok tartósan fennmaradnak.
• Elhivatott, képzett, innovatív, környezettudatos termelők, feldolgozók, kereskedők, akik élvezik a társadalom bizalmát.
• Egészség- és környezettudatos, növekvő fogyasztói réteg alakul ki és gyarapodik főként a közmédia oktató/felvilágosító akciói nyomán.
• A helyi termelői piacok 2012-ben megkezdett állami preferencia-rendszerének folytatása, bővítése (51/2012(VI.8.) VM rendelet) (ide nem minősített termelők is hoznak bioterméket, ami növelheti ezen termékek elfogadottságát, de visszaélés esetén le is járathatja az ellenőrzött biotermékeket).
• Hosszú távon érvényes állami szabályozás preferenciái és támogatási rendszere.
• Állami, önkormányzati, felsőoktatási részvételű, de biotermelők, feldolgozók, kereskedők által uralt, biotermelői érdekű szaktanácsadás és mintaüzemi, bemutató üzemi rendszer.
• A biotermékek fokozott bevonása a közétkeztetésbe annak minden szintjén, de legfőképpen a kórházakban. Ez nemcsak a lakosság általános egészségi állapotát javítja, de segíti a bioélelmiszerek hazai elterjedését is.
• Állami szervezési, szervezeti támogatás a biotermékek külpiacra juttatásához, és külpiaci értékesítéséhez. Ennek hatékony eszköze lehet egy vagy két hazai tulajdonú élelmiszer kiskereskedelmi regionális hatókörű, a nemzetközi piacon aktív élelmiszer kiskereskedelmi lánc létrehozása és hatékony tevékenysége.
• Nemzeti Vidékfejlesztési stratégiában az ökológiai gazdálkodási stratégiai ágazat. Cél: 300 ezer hektáron biotermelés 2020-ra. Ennek elérése komoly, ám alapvető nemzeti érdek, de még ezzel a tervezett területi duplázással sem érjük el Ausztria 2012-es 20%-os területi részarányának a harmadát sem.
• EU-támogatás 2014–2020: van hely a KAP-ban a rövid ellátási láncok támogatására, ezért ezt a biotermelés érdekében célzottan is ki kell aknázni.
• Megnövekszik és eléri a kibocsátás 2/3-át a kertészeti ás állattenyésztési eredetű biotermékek mennyisége.
• A hazai biotermék-fogyasztásnak 2/3-a hazai eredetű lesz.
• A biotermékexport 70%-a feldolgozott formában hagyja el hazánkat.
• Ki kell alakítani a hatékony biotermelés– feldolgozás–marketing–kutatás–innováció rendszerét és azt hosszútávon működtetni kell az országos bio-TÉSZ-ek, a biofelsőoktatás és az állam részvételével
• Tovább kell növelni a biogazda réteg, a feldolgozók és a kereskedők innovatív képességeinek kamatoztatásában a feltételek összhangját (állami szabályozás, támogatás, oktatás, tanácsadás, külpiacszerzés, külpiac-szervezés).
• Bio-TÉSZ-ek és azok összefogásaként létrehozandó országos Bio-TÉSZ-ek által szervezett termékfeldolgozás növelése, és ezeknek a falusi tuirizmusba való helyi becsatornázása, valamint a késztermékek exportja jelentős biostratégiai tartalék, amelyet tartós érvényű szabályozással és állami preferenciákkal is elő kell segíteni.
• A fentiekben felsorolt feltételek teljesítésével 90–110 ezer munkavállaló juthat tartós foglalkoztatáshoz, sok képzés és továbbképzés után. A fizikai dolgozók képzése és továbbképzése a munka közbeni tanulással kombinálva lehet csak eredményes.

Ajánlott kiadványokDr. Csapó János:
A táplálékok kémiai összetételeDr. Csapó János:
Funkcionális élelmiszerekDr. Szabó P. Balázs:
Savanyítás - Kisüzemi és házi élelmiszer-előállítás I.Véha Antal–Csanádi József–Gyimes Ernő:
Házi élelmiszer-feldolgozás

Ez is érdekelhetiAgrár- és élelmiszeripari innovációk finanszírozása EU-s forrásokbólÚjabb 12 milliárd a kistelepüléseknek a Magyar falu program keretébenVidékfejlesztési Program 2019 - előrehaladás, várható módosítások, pályázatok újranyitása