2023. 02. 03., péntek
Balázs
Agrometeorológia
növényvédelem
Részletes agrometeorológia
xxx Menü xxx

Borkezelési műveletek – fejtés, derítés, szűrés

Kategória: Agrárgazdaság, Élelmiszeripar

A kierjedt új bor kezelésének szükségességét a termelési folyamatok felgyorsulása, a borászat technológiai és technikai fejlődése, azaz az iparszerű bortermelés kialakulása, illetve a bor palackozási igényének általánossá válása vonta maga után. E kezelések célja tehát a bor fejlődési folyamatainak felgyorsítása, a végtermék előállítás idejének lerövidítése továbbá a bor stabilitásának, palackállóságának kialakítása és megőrzése.

A borkezelések egyrészt az újbor zavarosító anyagainak eltávolítását ,azaz tisztítását, másrészt a bor fizikai-kémiai egyensúlyának kialakításával a lehetséges későbbi zavarosító anyagok létrejöttének, tehát a potenciális zavarosságnak a megelőzését szolgálják. A kezelések elsősorban fizikai és kémiai hatásokra, módszerekre alapulnak, de a biológiai almasavbontás során mikroorganizmusok felhasználására is sor kerül. A fizikai kezelések – bár drága berendezéseket igényelnek – népszerűbbek, mert a bor természetes, eredeti jellegét nem változtatják meg.

Tisztító kezelések a fejtés, a szűrés és a szeparálás. A borok stabilitását a derítés, a hőkezelések, az almasavbontás és az érlelés szolgálják. A kezelések többsége nem csak egy célt valósít meg, az elsődleges hatáson túl más folyamatot is elősegít.

A fejtés elsődleges feladata az erjedést követően letisztuló újbor elválasztása a leülepedett seprőről. Természetesen minden hasonló eset, bármilyen üledékről, aljról való dekantálás fejtésnek minősül. Ugyancsak fejtés a borok bármely célból való mozgatása (szállítás, egalizálás, szellőztetés stb.). Fejtés során a bor oxigénnel találkozik, ami következtében változnak a redox viszonyai. Ez már a bor stabilitására ható, kémiai folyamat. Az oxigén felvétel mértéke a fejtés technikájától, gyakorlati megvalósításától függ. Ezek alapján beszélhetünk nyílt, félig nyílt, félig zárt és zárt fejtésről. Nyíltan fejtünk egy bort például akkor, amikor egyik tartályból egy másikba szivattyúzzuk úgy, hogy az üres tartály felső búvónyílásán át vezetjük a tömlőt és a bor zubogva-csobogva esik a tartály fenekére. Zárt a fejtés akkor, ha mindkét tartály alsó csapját használjuk és a borok felületére védőgázt (többnyire széndioxidot) feszítünk. 

Az újborok első fejtésének ideje meghatározó jelentőségű, és a borok minőségéhez, elsősorban teltségéhez, testességéhez igazodik. Ezek szerint korán fejtjük a vékony, egyszerű, könnyű fehér borokat, míg a nagy testű, komplex illetve almasav bontásra szántakat hosszabb ideig seprőn tartjuk. 
A fejtés eszközei a különféle működési elvű szivattyúk, a fejtőtömlők és az ezeket összekötő szerelvények (tömlővégek, tömítések, kapcsok, hollanderek stb.), valamint fejtőcsapok, gólyanyak, kutyafej stb. 


A borászatokban általánosan alkalmazott gumilapátos szivattyú

A derítés időben rendszerint a fejtést követi, tehát a már tisztított bort célszerű deríteni. A derítésnek hármas célja van: egyrészt további tisztítás: a szuszpendált, kolloid részecskék eltávolítása, másrészt stabilizálás, a potenciális zavarosító anyagok lekötésével és eltávolításával és végül a minőség javítása az idegen ízek, szagok átalakításával, a húzós fenolos vegyületek „kerekítésével”. 

A derítés során jellemzően lejátszódó folyamatok az adszorpció, a flokkuláció és a leülepedés. A derítést mindig próbaderítés előzi meg, amit laborban végzünk a derítőszerek és azok dózisának meghatározása céljából. Ennek során törekedjünk arra, hogy  csak a valóban szükséges (a megfelelő stabilitás elérése) mennyiségű derítőszert alkalmazzuk, hiszen ellenkező esetben sok hasznos, a bor komplexitását adó anyagot is  eltávolíthatunk. A kiválasztott derítőszert a gyártó útmutatása szerint kell előkészíteni (pl. a bentonitok vízben duzzasztása), ettől eltérően  jelentős hatékonyság veszteséggel kell számolnunk. A derítőszert alaposan el kell keverni a borban. A kémiai reakció általában rövid idő alatt lejátszódik, rendszerint az ülepedésre kell tovább várni. A derítés hatásfokát a derítendő bor állapota is befolyásolja (hőmérséklete, pH-ja, széndioxid tartalma stb.), például a magas széndioxid tartalmú (erjedő) bort  nem érdemes deríteni, hiszen a pelyhesedő (flokkuláló) csapadék nem fog leülepedni. A derítési aljról akkor fejtsük a bort, ha már tömör üledék képződött. 

Megkülönböztetünk egyszerű és kombinált derítőszereket. A legáltalánosabb egyszerű derítőszerek az ásványi anyagok (bentonit, aktív szén) illetve a fehérjék. A természetes állapotú fehérjéket (kazein, albumin, zselatin, stb.) ma már szintetikus, könnyen felhasználható, jól oldódó készítményekkel helyettesítik. Az egyéb derítőszerek közül a sárgavérlúgsót nem (ehhez speciális szaktudás szükséges), viszont a PVPP-t (polivinil-polipirrolidon) előszeretettel alkalmazzák a borászatok. A kombinált szereket jellemzően több egyszerű derítőszer összeállításával, a derítés hatás spektrumának kiszélesítése érdekében készítik a gyártók. Klasszikus kombináció a bentonit-zselatin-kovasavszól együttes. Megjegyezzük, hogy a kombinált derítőszerek összetétele (hatóanyagok vagy azok aránya) nem feltétlenül egyezik meg a borász igényével, szándékával.

A szűréssel tovább tisztítjuk a bort és kialakíthatjuk, illetve megőrizhetjük állóképességét. Segítségével tovább gyorsítható a készre kezelt végtermék előállítási folyamata. 

A tisztító hatás mértéke szerint több fokozatban elkülönítünk durva, közepes, finom és steril szűrést. A szűrés módjait megkülönböztethetjük a szűrendő és a szűrt bor áramlási iránya, illetve a szűrőréteg vastagsága alapján, Az előbbi értelmében beszélhetünk a hagyományos frontális áramlásos (a bor laminárisan, párhuzamos rétegekben áramlik), illetve a keresztirányú (cross flow, tangenciális) szűrési rendszerekről. A két leggyakoribb frontális áramlásos eljárás (közöttük a szűrőréteg vastagsága tesz különbséget) a kétdimenziós (felületi) lapszűrés valamint a háromdimenziós (mélységi) kovaföld szűrés. A borászati nagyüzemekben rendszerint alkalmazott vákuum dobszűrés ez utóbbi körbe tartozik, hiszen a szűrőréteg vastagságát folyamatosan növeljük a szűrés során. Az újabban kifejlesztett membrán frontális szűrés ugyancsak kétdimenziós, de az előzőektől eltérően itt nincs szükség külön segédanyagra. Ezeknél a módszereknél a szűrőhatás részben adszorpción (a szűrő pórusainál kisebb részecskék), részben egy előzetesen kialakított szűrőréteg mechanikai visszatartásán (szita hatás) alapul. A frontális áramlásos szűrések segédanyagai a cellulóz szűrőlapok, a kovaföld és a perlit. A szűrőmembránok tulajdonképpen különféle műanyagokból (cellulózok, polipropilén, DTFE, nejlon stb.) készített vékony filmek. A borászatban alkalmazott pórusméretük a 0,45 és 1,0 µm között változik, az előbbi a baktériumok, az utóbbi az élesztősejtek eltávolítását (is) eredményezik. A hibridmembránok felülete több rétegű, a melyek pórusmérete különböző, így több fázisú szűrést tesznek lehetővé.


A vákuum dobszűrés a nagy szediment tartalmú folyadékok (seprű, derítési alj stb.)
tisztítási eljárása

A keresztirányú szűrésnél a tiszta bor az áramlás irányára merőlegesen, a membrán pórusain át távozik, míg a zavarosító anyagok tovább keringenek a rendszerben. Az elvitt tiszta bort szűrendő borral pótolják a szűrési folyamat végéig. Ezzel a módszerrel a membrán pórusméretétől függően „egymenetben” akár sterilre is szűrhetünk egy erősen zavaros bort is (ilyen esetekben számolnunk kell a bor szerkezetének átmeneti károsodásával. 

Fenti cikkünk részlet Pók Tamás és B. Tóth Szabolcs Borászat című legújabb szakmai írásából.

 A kötet fő fejezetei:
· A magyar borgazdaság aktuális helyzete
· A birtokalapítás folyamata 
· A borszőlő. A szőlőérés biokémiai folyamatai
· A borszőlő minőségét befolyásoló tényezők
· Szüret és szőlőfeldolgozás, szőlő és mustkezelés, a must összetétele
· Az erjesztés. Erjesztési technológiák
· Az erjedés biokémiája és mikrobiológiája, az erjedés irányítása
· Borkezelés, stabilizálás és érlelés. A bor fejlődésének kémiája
· Palackozás, csomagolás, palackos tárolás
· Borászat környezetvédelmi szempontjai, higiénia, hulladék eltakarítás
· Minőségellenőrzés, laboratóriumi vizsgálatok. Borbetegségek, borhibák
· Likőrborok, szénsavas borok, borkülönlegességek
· Fontosabb borszőlőfajták képekben

Az elektronikus kiadásban megjelenő kötet kizárólag a Szaktudás Kiadó Ház Gyakorlati Tudástár sorozatában érhető el. További részletekért és megrendeléshez kattintson ide: https://szaktudas.hu/webshop/602-boraszat

Ajánlott kiadványokDr. Somlyay István:
Gyakorlati borászat - kémiai alapok
Pók Tamás - B.Tóth Szabolcs:
Borászat
Harasztiné Lajtár Klára:
A borkezelés, palackozás, csomagolás és szállítás berendezései - Borászati technológiák II.
Murányi Zoltán:
Boranalitika
Harasztiné Lajtár Klára:
A szüret, szőlőfeldolgozás és erjesztés berendezései - Borászati technológiák eszközei I.

Ez is érdekelhetiZöld keresztet minden magyar szántóra!Amit a dióburok-fúrólégyről érdemes tudniA zöldség-gyümölcs ágazat 2021. éve

Hírlevél feliratkozás

Legfrisebb cikkekből ajánljuk

Ingatlan kisajátítása? Csak ezekben az esetekben lehetséges
A kisajátítás egy speciális jogi lehetőség: ilyenkor egy közérdekű cél érdekében a tulajdonjog egyoldalú elvonására kerül sor. Mivel ez egy rendkívüli eszköz, ezért a törvény csak meghatározott esetekben teszi ezt lehetővé, sőt magát a kisajátítási eljárást is szigorú garanciákhoz köti. Ezekről lesz szó a mostani írásomban.
Szalámi és szárazkolbászfélék kisüzemi készítése
A szárazáru aprított nyershúsból és szalonnából, konyhasó és salétromos só, cukor fűszerek és más segéd, illetve alapanyagok felhasználásával készült termék. A szárazáruk két nagy csoportra oszthatók fel, a szalámifélékre és a szárazkolbászokra. A termék eltarthatóságát a fermentációs folyamat (pH-csökkenés) és a szárítás biztosítja.
Terítéken az őszi adócsomag
Ha visszaemlékszünk eszünkbe jut, hogy nyáron a 2023-ra vonatkozó költségvetési törvény benyújtásakor a klasszikus értelembe vett adócsomag elmaradt, helyette a költségvetést megalapozó salátatörvényben jelent meg néhány adózással összefüggő módosítás. Éppen ezért talán nagyobb várakozás övezhette az őszi adócsomagot, melyet már november közepén el is fogadott a Parlament. 
AKG-ÖKO adminisztráció - Web-GN, Nitrát, Gazdálkodási napló vezetése – az ARASZ a megoldás!
Az adminisztrációs terhek most fognak igazán jelentkezni mindenkinél. Gazdálkodási napló vezetésére szinte mindenki kötelezett, a WEB-GN és Nitrát adatszolgáltatás is nagyon sok gazdálkodót érint. Miért dolgozna ugyanazokkal az adatokkal háromszor négyszer? Miért ne használna egy profi több ezer gazdálkodási napló esetében már bizonyított rendszert? Az adatok gyors egyszerű rögzítésére, kezelésére az ARASZ a megoldás!
A fűtésienergia-szükséglet csökkentése az állattartásban
Az állattartó épületek energiafelhasználásában legnagyobb szerepet az istállóklíma játssza. Az istállóklíma alakításában a hazai éghajlati viszonyaink között legjelentősebb tényező az épületek fűtése.
Korszerű baromfiistállók létesítése és üzemeltetése
A tartástechnológia a „baromfisok” esetében összetett fogalom, magában foglalja a felnevelést szolgáló gépi, technológiai berendezéseket, azok szakszerű üzemeltetését és karbantartását.

Találja meg az Önnek való tartalmat

2014-2021 © Agrárium7   –   Minden jog fenntartva.

Tanulmány letöltése X

A kiválasztott tanulmány letöltése ingyenes, ám feliratkozáshoz kötött. Kérjük válassza ki az Önnek megfelelő opciót az alábbiak közül.

Tanulmány letöltése » feliratkozás X

« vissza

Tanulmány letöltése » ellenőrzés X

Ehhez az e-mail címhez nem tartozik aktív feliratkozó. Kérjük, ellenőrizze, hogy azt az e-mail címet adta e meg, amivel feliratkozott hozzánk. Amennyiben új e-mail címmel szeretne regisztrálni, kattintson az alsó "vissza" gombra.

A tanulmány letöltése elindult! » letöltés újra

Kérjük, e-mail címe megadásával erősítse meg, hogy Ön már feliratkozott az Agrárium7 hírlevél listájára, ami után a választott tanulmány automatikusan letöltésre kerül.

« vissza