Borkezelési műveletek – fejtés, derítés, szűrés

Kategória: Agrárgazdaság, Élelmiszeripar

A borkezelések egyrészt az újbor zavarosító anyagainak eltávolítását ,azaz tisztítását, másrészt a bor fizikai-kémiai egyensúlyának kialakításával a lehetséges későbbi zavarosító anyagok létrejöttének, tehát a potenciális zavarosságnak a megelőzését szolgálják. A kezelések elsősorban fizikai és kémiai hatásokra, módszerekre alapulnak, de a biológiai almasavbontás során mikroorganizmusok felhasználására is sor kerül. A fizikai kezelések – bár drága berendezéseket igényelnek – népszerűbbek, mert a bor természetes, eredeti jellegét nem változtatják meg.

Tisztító kezelések a fejtés, a szűrés és a szeparálás. A borok stabilitását a derítés, a hőkezelések, az almasavbontás és az érlelés szolgálják. A kezelések többsége nem csak egy célt valósít meg, az elsődleges hatáson túl más folyamatot is elősegít.

A fejtés elsődleges feladata az erjedést követően letisztuló újbor elválasztása a leülepedett seprőről. Természetesen minden hasonló eset, bármilyen üledékről, aljról való dekantálás fejtésnek minősül. Ugyancsak fejtés a borok bármely célból való mozgatása (szállítás, egalizálás, szellőztetés stb.). Fejtés során a bor oxigénnel találkozik, ami következtében változnak a redox viszonyai. Ez már a bor stabilitására ható, kémiai folyamat. Az oxigén felvétel mértéke a fejtés technikájától, gyakorlati megvalósításától függ. Ezek alapján beszélhetünk nyílt, félig nyílt, félig zárt és zárt fejtésről. Nyíltan fejtünk egy bort például akkor, amikor egyik tartályból egy másikba szivattyúzzuk úgy, hogy az üres tartály felső búvónyílásán át vezetjük a tömlőt és a bor zubogva-csobogva esik a tartály fenekére. Zárt a fejtés akkor, ha mindkét tartály alsó csapját használjuk és a borok felületére védőgázt (többnyire széndioxidot) feszítünk. 

Az újborok első fejtésének ideje meghatározó jelentőségű, és a borok minőségéhez, elsősorban teltségéhez, testességéhez igazodik. Ezek szerint korán fejtjük a vékony, egyszerű, könnyű fehér borokat, míg a nagy testű, komplex illetve almasav bontásra szántakat hosszabb ideig seprőn tartjuk. 
A fejtés eszközei a különféle működési elvű szivattyúk, a fejtőtömlők és az ezeket összekötő szerelvények (tömlővégek, tömítések, kapcsok, hollanderek stb.), valamint fejtőcsapok, gólyanyak, kutyafej stb. 

A borászatokban általánosan alkalmazott gumilapátos szivattyú

A derítés időben rendszerint a fejtést követi, tehát a már tisztított bort célszerű deríteni. A derítésnek hármas célja van: egyrészt további tisztítás: a szuszpendált, kolloid részecskék eltávolítása, másrészt stabilizálás, a potenciális zavarosító anyagok lekötésével és eltávolításával és végül a minőség javítása az idegen ízek, szagok átalakításával, a húzós fenolos vegyületek „kerekítésével”. 

A derítés során jellemzően lejátszódó folyamatok az adszorpció, a flokkuláció és a leülepedés. A derítést mindig próbaderítés előzi meg, amit laborban végzünk a derítőszerek és azok dózisának meghatározása céljából. Ennek során törekedjünk arra, hogy  csak a valóban szükséges (a megfelelő stabilitás elérése) mennyiségű derítőszert alkalmazzuk, hiszen ellenkező esetben sok hasznos, a bor komplexitását adó anyagot is  eltávolíthatunk. A kiválasztott derítőszert a gyártó útmutatása szerint kell előkészíteni (pl. a bentonitok vízben duzzasztása), ettől eltérően  jelentős hatékonyság veszteséggel kell számolnunk. A derítőszert alaposan el kell keverni a borban. A kémiai reakció általában rövid idő alatt lejátszódik, rendszerint az ülepedésre kell tovább várni. A derítés hatásfokát a derítendő bor állapota is befolyásolja (hőmérséklete, pH-ja, széndioxid tartalma stb.), például a magas széndioxid tartalmú (erjedő) bort  nem érdemes deríteni, hiszen a pelyhesedő (flokkuláló) csapadék nem fog leülepedni. A derítési aljról akkor fejtsük a bort, ha már tömör üledék képződött. 

Megkülönböztetünk egyszerű és kombinált derítőszereket. A legáltalánosabb egyszerű derítőszerek az ásványi anyagok (bentonit, aktív szén) illetve a fehérjék. A természetes állapotú fehérjéket (kazein, albumin, zselatin, stb.) ma már szintetikus, könnyen felhasználható, jól oldódó készítményekkel helyettesítik. Az egyéb derítőszerek közül a sárgavérlúgsót nem (ehhez speciális szaktudás szükséges), viszont a PVPP-t (polivinil-polipirrolidon) előszeretettel alkalmazzák a borászatok. A kombinált szereket jellemzően több egyszerű derítőszer összeállításával, a derítés hatás spektrumának kiszélesítése érdekében készítik a gyártók. Klasszikus kombináció a bentonit-zselatin-kovasavszól együttes. Megjegyezzük, hogy a kombinált derítőszerek összetétele (hatóanyagok vagy azok aránya) nem feltétlenül egyezik meg a borász igényével, szándékával.

A szűréssel tovább tisztítjuk a bort és kialakíthatjuk, illetve megőrizhetjük állóképességét. Segítségével tovább gyorsítható a készre kezelt végtermék előállítási folyamata. 

A tisztító hatás mértéke szerint több fokozatban elkülönítünk durva, közepes, finom és steril szűrést. A szűrés módjait megkülönböztethetjük a szűrendő és a szűrt bor áramlási iránya, illetve a szűrőréteg vastagsága alapján, Az előbbi értelmében beszélhetünk a hagyományos frontális áramlásos (a bor laminárisan, párhuzamos rétegekben áramlik), illetve a keresztirányú (cross flow, tangenciális) szűrési rendszerekről. A két leggyakoribb frontális áramlásos eljárás (közöttük a szűrőréteg vastagsága tesz különbséget) a kétdimenziós (felületi) lapszűrés valamint a háromdimenziós (mélységi) kovaföld szűrés. A borászati nagyüzemekben rendszerint alkalmazott vákuum dobszűrés ez utóbbi körbe tartozik, hiszen a szűrőréteg vastagságát folyamatosan növeljük a szűrés során. Az újabban kifejlesztett membrán frontális szűrés ugyancsak kétdimenziós, de az előzőektől eltérően itt nincs szükség külön segédanyagra. Ezeknél a módszereknél a szűrőhatás részben adszorpción (a szűrő pórusainál kisebb részecskék), részben egy előzetesen kialakított szűrőréteg mechanikai visszatartásán (szita hatás) alapul. A frontális áramlásos szűrések segédanyagai a cellulóz szűrőlapok, a kovaföld és a perlit. A szűrőmembránok tulajdonképpen különféle műanyagokból (cellulózok, polipropilén, DTFE, nejlon stb.) készített vékony filmek. A borászatban alkalmazott pórusméretük a 0,45 és 1,0 µm között változik, az előbbi a baktériumok, az utóbbi az élesztősejtek eltávolítását (is) eredményezik. A hibridmembránok felülete több rétegű, a melyek pórusmérete különböző, így több fázisú szűrést tesznek lehetővé.

A vákuum dobszűrés a nagy szediment tartalmú folyadékok (seprű, derítési alj stb.)
tisztítási eljárása

A keresztirányú szűrésnél a tiszta bor az áramlás irányára merőlegesen, a membrán pórusain át távozik, míg a zavarosító anyagok tovább keringenek a rendszerben. Az elvitt tiszta bort szűrendő borral pótolják a szűrési folyamat végéig. Ezzel a módszerrel a membrán pórusméretétől függően „egymenetben” akár sterilre is szűrhetünk egy erősen zavaros bort is (ilyen esetekben számolnunk kell a bor szerkezetének átmeneti károsodásával. 

Fenti cikkünk részlet Pók Tamás és B. Tóth Szabolcs Borászat című legújabb szakmai írásából.

 A kötet fő fejezetei:
· A magyar borgazdaság aktuális helyzete
· A birtokalapítás folyamata 
· A borszőlő. A szőlőérés biokémiai folyamatai
· A borszőlő minőségét befolyásoló tényezők
· Szüret és szőlőfeldolgozás, szőlő és mustkezelés, a must összetétele
· Az erjesztés. Erjesztési technológiák
· Az erjedés biokémiája és mikrobiológiája, az erjedés irányítása
· Borkezelés, stabilizálás és érlelés. A bor fejlődésének kémiája
· Palackozás, csomagolás, palackos tárolás
· Borászat környezetvédelmi szempontjai, higiénia, hulladék eltakarítás
· Minőségellenőrzés, laboratóriumi vizsgálatok. Borbetegségek, borhibák
· Likőrborok, szénsavas borok, borkülönlegességek
· Fontosabb borszőlőfajták képekben

Az elektronikus kiadásban megjelenő kötet kizárólag a Szaktudás Kiadó Ház Gyakorlati Tudástár sorozatában érhető el. További részletekért és megrendeléshez kattintson ide: https://szaktudas.hu/webshop/602-boraszat

Ajánlott kiadványokDr. Somlyay István:
Gyakorlati borászat - kémiai alapok Pók Tamás - B.Tóth Szabolcs:
BorászatHarasztiné Lajtár Klára:
A borkezelés, palackozás, csomagolás és szállítás berendezései - Borászati technológiák II. Murányi Zoltán:
BoranalitikaHarasztiné Lajtár Klára:
A szüret, szőlőfeldolgozás és erjesztés berendezései - Borászati technológiák eszközei I.

Ez is érdekelhetiZöld keresztet minden magyar szántóra!Amit a dióburok-fúrólégyről érdemes tudniA zöldség-gyümölcs ágazat 2021. éve