Vörösborkészítés - A savak

Kategória: Élelmiszeripar | Szerző: Hevér László, 2022/02/21
Címkék: borászat, szölészet

A szőlőben található két fő sav az almasav és a borkősav. Ezek együttesen a szőlő savtartalmának több mint 90%-át teszik ki. A szőlő egyéb savai közé tartozik pl. a citromsav.
A zöld, éretlen szőlő leginkább almasavat tartalmaz és ettől nagyon éles ízű. Az almasav aktív szerepet játszik a szőlő életfolyamataiban, sőt később a vörösborkészítés során is igen jelentős szerephez jut majd (almasavbontás). A szőlőben az almasav energiaforrásként szolgál a növény számára, de az érés későbbi szakaszában újabb változáson mehet át, glükózzá alakulhat. Az elsőre kicsit furcsának tűnő folyamat a glükoneogenezis (glüko = cukor, neo = új, genezis=teremtés). Ez a reakció az emberi testben is lejátszódik, amikor a szervezet éhezik vagy nagyobb fizikai megerőltetés alatt áll.

A szőlőben az érési folyamat eredményeként csökken a húzós, éles ízű almasav aránya a borkősavhoz képest. A borkősav alkotja a bor fő savát, a szőlőben pedig a cukrok szintézisének melléktermékeként keletkezik. Mivel biológiailag rendkívül stabil sav, mennyisége a szőlőben a cukorképződéssel arányosan növekszik. Ahogyan a szőlő érik az almasav mennyisége csökken, a borkősav aránya pedig nő – a szőlő összes savtartalma mégis csökken, és ez a csökkenés nagyobb intenzitású a hőmérséklet emelkedésével. Ennek elsődleges oka egyszerűen az, hogy a savak felhígulnak a bogyóba szállított nagy mennyiségű cukorban gazdag oldatok miatt.

Az oldatok savtartalmát titrálással (lúggal történő semlegesítéssel) határozhatjuk meg. Eredményül az ún. összes titrálható savtartalmat kapjuk (g/L), melyet az egyszerűség kedvéért borkősavban szokás kifejezni. Ez az érték azt mutatja, hogy hány gramm borkősav van oldva 1 liter folyadékban.

Miért fontos a borász számára a savtartalom?

A cukrokból keletkező alkohol mellett a bor másik fontos alkotóeleme a bor savtartalma. Szokás ezt savgerincnek is nevezni, és a kifejezés nagyon jól leírja, miről is van szó: a bor savassága az, ami gerincként egyensúlyban tartja a többi alkotóelemet a borban, az erjedés után visszamaradt cukrot, az alkoholt, a fenolos vegyületeket, a színanyagokat, az aromaanyagokat stb.

A szőlő eredeti savösszetétele a borrá válás során (és azután is) több változáson esik át. Egyes savak mennyisége csökken: a borkősav oldhatósága például csökken az alkoholtartalom emelkedésével, ezért az erjedés végére és akár hetekkel-hónapokkal később is kristályos formában kiválik a borból (ezt nevezzük borkőnek, a folyamatot pedig borkőkiválásnak); a másik jellegzetes sav, az almasav pedig a biológia almasavbontás során tűnhet el akár teljesen is a borból, belőle ilyen esetben tejsav keletkezik. Más savak mennyisége növekszik: az erjedés során borostyánkősav keletkezhet, darabon hagyott borokban pedig nő az ecetsav mennyisége.

Ezek a változások lehetnek kedvezőek, de okozhatják a bor romlását is. A húzós, karcos almasav átalakulása a krémesebb és lágyabb karakterű tejsavvá például a vörösborkészítésben elengedhetetlen. Ugyanez a változás a rozékat joghurtra emlékeztető illatokkal és ízekkel ruházza fel, ami a legtöbb esetben kerülendő. A savban (elsősorban borkősavban) szegény borok egyébként tompák, szappanosak, nem túl finomak, az extrém mennyiségű borkősav pedig kellemetlen, keserű ízt adhat a bornak. Az ecetsav megjelenése a borban minden esetben negatív elváltozást jelent.

Mit jelent mindez a gyakorlatban?

Savak nélkül nincs harmonikus bor. A túl sok sav azonban húzóssá, karcossá, zöld ízűvé teszi a bort. A szüret kezdetével a cukortartalom emelkedése mellett fontos tehát megvárnunk a savtartalom csökkenését is. A 3. táblázat segít eligazodni néhány borfajta és a szüretkori ideális savtartalmak tekintetében.

Néhány borfajta és szüretkori ideális savtartalma

Ne feledjük, a savtartalom normál esetben a borkészítés során folyamatosan csökken.
A Bortörvény engedélyezi a savpótlást és a savtompítást is. Fontos azonban megjegyezni, hogy míg a savpótlást inkább a mustokban, cefrékben célszerű elvégezni, addig a savtompítást kizárólag az erjedés után szabad elindítani. Tudnunk kell azt is, hogy létezik egyszerű savtompítást, amely során a borkősavtartalmat csökkentjük kémiai úton és ún. kettős sós savtompítás, ahol nem elsősorban a borkősav, hanem az almasav csökkenését szeretnénk előidézni. Mindkét folyamat precíz méréseket és számításokat követel, a végeredmény pedig hetek, hónapok múlva értékelhető.

Ideális esetben (kiváló évjáratokban) a savtartalom csökkenése és a cukortartalom optimális emelkedése egybevág. Az így szüretelt szőlő bora harmonikus. A klímaváltozásnak köszönhetően azonban egyre gyakoribb, hogy a kívánt cukortartalom elérésekor túl alacsony savtartalommal kell dolgoznunk. Ebben az esetben a cefréhez pótoljunk savat. Optimális esetben a rozék (és fehérborok) erjedéskori savtartalma 7–9 g/L körüli, a vörösboroké 5–7 g/L között van. Savpótlásra ilyenkor csak borkősavat használjunk – ez ugyanis biológiailag rendkívül stabil.

Végezetül: inkább savra szüreteljünk! Azaz a mustfok mellett figyeljük a savtartalom alakulását. Ha ez elérte a kívánt szintet, akkor mindenképp megfontolandó a szüret indítása. Cukortartalmat egyszerűbben pótólhatunk az erjedés során és a hozzáadott cukor teljesen átalakul alkohollá. Legyünk résen! Előfordulhat, hogy a cukortartalom kezd extrém magas lenni, de a savtartalom még mindig nem ideális.

A GYAKORLATI TUDÁSTÁR sorozatban megjelent Hevér László Vörösborkészítés I. A tőkéktől az erjedésig című kötete az alapanyagul választható szőlőfajtákról, a szüret idejének megválasztásáról, a szőlőbogyó összetételéről és arról a számtalan lehetőségről, ahogyan a szőlőt feldolgozni és erjeszteni tudjuk. A kiadvány a vörösborkészítés történetével kezdődik, majd a kékszőlőfajták borászati szempontból fontos tulajdonságait veszi sorra. Az évjárat és a terroir értelmezése után a szőlő legfontosabb kémiai vegyületeire koncentrál. Gyakorlati példákon keresztül mutatja be, melyik összetevő és miért fontos a minőségi borkészítés szempontjából. A szüreti időpont meghatározása és a legalapvetőbb borászati segédanyagok bemutatása után a kékszőlő feldolgozását és a borkészítés majd’ kéttucat változatát ismertetjük. Végül röviden szól az alkoholos erjedés során lejátszódó biokémiai folyamatokról és azok gondos irányításáról.  
További beleolvasó részlet, tartalomjegyzék és megrendelési lehetőségért KATTINTSON IDE! 

Ajánlott kiadványokHevér László:
Vörösborkészítés I. A tőkéktől az erjedésigDr. Somlyay István:
Gyakorlati borászat - kémiai alapok Harasztiné Lajtár Klára:
A borkezelés, palackozás, csomagolás és szállítás berendezései - Borászati technológiák II. Murányi Zoltán:
BoranalitikaHarasztiné Lajtár Klára:
A szüret, szőlőfeldolgozás és erjesztés berendezései - Borászati technológiák eszközei I.Pók Tamás - B.Tóth Szabolcs:
Borászat

Ez is érdekelhetiA borászaté a jövő! Válaszd a Soóst, válaszd a biztos jövőt! 1,8 milliárd forintos támogatási csomag borászatok számáraMegnyílnak a magyar szőlőtermesztők és borászatok számára a koronavírus okozta gazdasági károk enyhítésére szolgáló pályázatok