2023. 02. 03., péntek
Balázs
Agrometeorológia
növényvédelem
Részletes agrometeorológia
xxx Menü xxx

Tej és tejtermékek hamisítása

Kategória: Agrárgazdaság, Élelmiszeripar | Szerző: Dr. Csapó János, 2022/04/09

A jó minőségű tej és tejtermék mentes a szennyeződésektől, az antibiotikumoktól, a kelle­metlen szagtól és íztől, a pato­gén mikroorganizmusoktól, szomatikus sejtszáma és össz­csíraszáma alacsony, nem tettek hozzá vizet, nem vettek el belőle zsírt, semmiféle egyéb anyagot nem kevertek hozzá, jó az illata, a tejre jellemző íze van, és összetétele megfelel a normális tej összetételének.

A tejnél a bakteriológia állapotra, a tejtermékeknél pedig inkább az íz- és az aromaanyagokra kell legjobban odafigyelni. Hamisításnak számít, ha a nagyobb haszon elérése érdekében a tejhez bármit, elsősorban vizet hozzátesznek, vagy belőle bármit, elsősorban zsírt elvesznek. Legtöbbször vizet vagy fölözött tejet adnak a tejhez, és elvonják eredeti zsírtartalmának jelentős részét, melyet sűrűségméréssel, fagyáspont-ellenőrzéssel vagy a zsírtartalom meghatározásával lehet ellenőrizni. A piszkos víz, a mosószerek, a növényi sejtek, a szőr, a háztartási por és piszok, az állati vizelet és bélsár szemmel is jól látható, szagolható és taszító szennyezői a tejnek. 

Az egyéb, szemmel nem látható és orral nem érzékelhető hamisítások kiderítése javítja a kereskedelmi tej és tejtermékek minőségét, ezért ezen módszerek ismerete fontos mind a vásárlók, mind a minőség ellenőrzéssel foglalkozók számára. Több országban olyan pontrendszert vezettek be, mely bünteti a tej minőségét rontó tényezőket, és kisebb jövedelemhez juttatja a nem megfelelő tejet termelő farmereket. Különösen nagy figyelmet fordítanak a tej antibiotikumokkal, radioaktív anyagokkal, klórozott szénhidrogénekkel és nehézfémekkel való szennyezésére.
A különféle állatfajtáktól származó tejek és azok hamisítása 

A tehéntej és a bivalytej, a tehén- és a kecske-, valamint a juhtej elegyítése, akár hamisítás céljából, az egész világon előfordul. Különösen a kecsketejet használják előszeretettel a tehéntej hamisítására, bár nagyon sokszor előfordul az egyébként kiváló minőségű kecsketej vízzel vagy tehéntejjel történő hamisítása a nagyobb haszon elérése céljából. Amennyiben a kecsketejet tehéntejjel hamisítják, annak tápértéke nem változik meg, sőt amennyiben a hozzáadott tehéntej mennyisége a 15%-ot nem haladja meg, a kimutatása is nagyon nehéz. Ez a helyzet különösen a sajt előállításánál okoz problémát, mert a különböző tejféleségek más aromát és ízt kölcsönöznek a sajtnak, sőt az idegen faj teje allergiás reakciót is kiválthat a fogyasztó szervezetében. 

Több módszert is kidolgoztak az ilyen típusú hamisítás leleplezésére. Immunológiai és nem immunológiai gélelektroforézist alkalmaztak a különböző fajok tejeinek egymástól való elkülönítésére, és különösen az izoelektromos fókuszálást tudták jó hatásfokkal alkalmazni a fehérjékre, a gázkromatográfiát és a nagyhatékonyságú folyadékkromatográfiát pedig a kezeino-makropeptidekre és a zsírsavakra. A kémiai összetétele és az UV spektruma is más az ilyen tejeknek, ami ugyancsak lehetőséget ad az azonosításra. A tehéntej és a kecsketej eltérő zsírsavösszetétele, a zsírsavakból számolt indexek különbözősége ugyancsak lehetőséget ad a hamisítás kimutatására. 

Különösen alkalmasak erre a rövid szénláncú zsírsavak, illetve az azok koncentrációjából számolt indexek. A gázkromatográfiás analízis azt is bizonyította, hogy a kecske- és a juhtejből készült sajtok más rövid szénláncú zsírsavmintázattal jellemezhetők, 15 mint a tehéntej, ezért ennek alapján a sajtok megkülönböztethetőek egymástól. A laurinsav-kaprinsav aránya a tehéntejből készült sajtban átlagosan 1,16, míg a kecskesajtban 0,46, a juhsajtban pedig 0,58. Ez az arány alkalmas arra, hogy információt adjon a kecske- és a juhsajtban lévő tehéntej mennyiségéről. A tehéntej kecsketejhez történő keverését a βkarotin-tartalom alapján is ki lehet mutatni, ugyanis a kecsketejben ez a vegyület nem található meg. 20% kecsketej tehéntejhez történő keverése az UV-spektrum alapján is kimutatható. 

Enzimes módszereket is kidolgoztak a juhtejhez kevert tehéntej kimutatására, a tehéntej lényegesen nagyobb riboflavintartalma és xantin-oxidáz-aktivitása alapján, mely szerint 2% tehéntej a juhtejben már kimutatható ezzel a módszerrel. A módszer hibája, hogy mivel a hőkezelés az enzimaktivitást tönkreteszi, nem alkalmazható hőkezelt tejek esetében. 

A juh-, a kecske- és a tehéntej ásványianyag-tartalma viszonylag állandó, de a különböző elemek aránya a különböző tejekben nagyon is eltérő. Az ásványi anyagok mennyiségét befolyásolja még a technológia is, amikor pl. különféle sajtokat készítenek a tejekből, ennek ellenére határozott különbségek vannak a különböző tejekből készült sajtok között. A kalcium és a magnézium aránya pl. a tehéntejben és a juhtejben jelentős mértékben különbözik, ami alapján a két tejből készült tejtermék egymástól megkülönböztethető. Különbségeket találtak a három faj között pl. tejük K/Mg, Na/Ca, Cu/Zn és Cu/Na arányában, és multivariációs analízissel a nyomelemeket (Cr, Mn, Fe, Ni, Cu, Zn, Mo, Cd és Pb) a különböző fajok tejének egymástól való elkülönítésére tudták használni. 

A különböző fajok tejéből készült sajtokat el tudták különíteni pl. elektroforézissel, a különböző kazeinfrakciók (elsősorban a κ-kazein) eltérő mozgékonysága alapján, és hasznosnak bizonyultak ebben az esetben a savófehérje-frakciók is. Mivel a tehéntej α-kazeinés β-laktoglobulin-frakcióinak mozgékonysága lényegesen nagyobb, mint a kecsketejé, ezek a frakciók is alkalmasak a hamisítás kimutatására. A tehéntej αs1-kazein-frakciója alapján 5- 10% tehéntej kecsketejhez keverése kimutatható, és ugyanez elmondható a β-laktoglobulinfrakcióra is. Sajt esetében az α-kazein-frakció lényegesen érzékenyebb, mint a βlaktoglobulin, mivel ez egyrészt távozik a sajtkészítés során, ezért koncentrációja alacsony, másrészt hajlamos a kicsapódásra, ami ugyancsak csökkenti mennyiségét. Az α-kazeinnel kapcsolatos vizsgálatok azon a feltételezésen alapulnak, hogy koncentrációja viszonylag állandó a tehéntejben, bár egyes vizsgálatok szerint nagyok lehetnek az egyedi eltérések, amelyek a koagulációt is befolyásolják, ami nehézzé teszi 5%-nál kevesebb tehéntej kimutatását a kecskesajtból. 

A sajtok karbamidos extrakcióját követő izoelektromos fókuszálás a para-κ-kazeintartalom alapján a tehéntej mennyiségének nagyon pontos meghatározását teszi lehetővé kecske- és juhsajtokból. Ezzel a módszerrel, denzitometriás kiértékelést alkalmazva, 1–2% tehéntej a juhtejből és a juhsajtokból kimutatható. 

A nagyhatékonyságú folyadékkromatográfia (high performance liquid chromatography, HPLC) szintén alkalmas a kecske- vagy juhtejhez kevert, minimum 2% tehéntej kimutatására, és mennyiségi meghatározására. Immunodiffúziós módszerekkel és immunelektroforézissel is ki lehet mutatni legalább 2,5% tehéntejet a juh- és a kecsketejből. Ezek a módszerek alkalmasak a sajt tehéntejből származó arányának a meghatározására is, amennyiben az legalább a 10%-ot eléri. A radiális immunodiffúziót is alkalmazták a tehéntej juh- és kecsketejből történő kimutatására, ez a technika azonban nem terjedt el a gyakorlatban. A rakéta-immunoelektroforézissel ugyancsak jó hatásfokkal mutatható ki a tehéntej a másik két faj tejéből, mert a keresztreakció az antitest és a kecsketej között kizárt, és ezzel a módszerrel 1–5% tehéntej kecsketejhez történő keverése kimutatható. A módszer mind a hőkezelt, mind a homogénezett, mind a nyerstej esetében alkalmazható. 

Az ELISA-módszert is jó hatékonysággal alkalmazták a tehéntej juhtejből, illetve juhsajtból történő kimutatására, bár a kíméletesen és az ultramagas hőmérsékleten 16 pasztőrözött tej, valamint a sterilezett tej gyengébb immunválaszt ad a valószínű precipitáció miatt. 
A módszereket összehasonlítva megállapítható, hogy az elektroforézis, különösen a poliakrilamid-gélelektroforézis (PAGE) pontosabb és megbízhatóbb eredményeket ad, mint akár az im­mun­elektroforézis, akár a radiális immunodiffúzió. Az elektro­forézissel az 5% kecsketej juhtejhez történő keverése nagy biztonsággal kimutatható.

Könyvajánló

Egyre gyakoribb jelenség, hogy élelmiszer-termelők és kereskedők élelmiszert hamisítanak. Azon kívül, hogy ez etikai problémákat vet fel, alaposan befolyásolja a fogyasztók megbízhatóságba és minőségbe vetett bizalmát is. Az elmúlt években már tanúi lehettünk az élelmiszer-hamisítás fokozottabb ellenőrzésének és büntetésének, ám hiányzott még a piacról egy olyan átfogó és közérthető szakanyag, amiből a gyártók, forgalmazók és maguk a fogyasztók is tájékozódni tudnak, hogy felismerjék az egyes hamisítási módokat, illetve azokat az eljárásokat, amelyekkel egyértelműen kimutathatóak az ilyen jellegű beavatkozások.
Ennek érdekében a Szaktudás Kiadó Ház Élelmiszer-hamisítás címmel, Dr. Csapó János közreműködésével új ismeretterjesztő sorozat kiadását indította el, melynek kötetei már elérhetők a szaktudas.hu webáruházban:
 - Tej és tejtermékek; hús és hústermékek hamisítása és annak kimutatása
 - A méz, bor és pálinka hamisítása és annak kimutatása
 - A gabonák, zöldségek és gyümölcsök, valamint zsírok és olajok hamisítása és annak kimutatása

                                       

https://szaktudas.hu/webshop/604-tej-es-tejtermekek-hus-es-hustermekek-hamisitasa-es-annak-kimutatasa-elelmiszer-hamisitas-i
https://szaktudas.hu/webshop/606-a-mez-bor-es-palinka-hamisitasa-es-annak-kimutatasa-elelmiszer-hamisitas-ii
https://szaktudas.hu/webshop/610-a-gabonak-zoldsegek-es-gyumolcsok-valamint-zsirok-es-olajok-hamisitasa-es-annak-kimutatasa-elelmiszer-hamisitas-iii

Ez is érdekelhetiZöld keresztet minden magyar szántóra!Amit a dióburok-fúrólégyről érdemes tudniA zöldség-gyümölcs ágazat 2021. éve

Hírlevél feliratkozás

Legfrisebb cikkekből ajánljuk

Ingatlan kisajátítása? Csak ezekben az esetekben lehetséges
A kisajátítás egy speciális jogi lehetőség: ilyenkor egy közérdekű cél érdekében a tulajdonjog egyoldalú elvonására kerül sor. Mivel ez egy rendkívüli eszköz, ezért a törvény csak meghatározott esetekben teszi ezt lehetővé, sőt magát a kisajátítási eljárást is szigorú garanciákhoz köti. Ezekről lesz szó a mostani írásomban.
Szalámi és szárazkolbászfélék kisüzemi készítése
A szárazáru aprított nyershúsból és szalonnából, konyhasó és salétromos só, cukor fűszerek és más segéd, illetve alapanyagok felhasználásával készült termék. A szárazáruk két nagy csoportra oszthatók fel, a szalámifélékre és a szárazkolbászokra. A termék eltarthatóságát a fermentációs folyamat (pH-csökkenés) és a szárítás biztosítja.
Terítéken az őszi adócsomag
Ha visszaemlékszünk eszünkbe jut, hogy nyáron a 2023-ra vonatkozó költségvetési törvény benyújtásakor a klasszikus értelembe vett adócsomag elmaradt, helyette a költségvetést megalapozó salátatörvényben jelent meg néhány adózással összefüggő módosítás. Éppen ezért talán nagyobb várakozás övezhette az őszi adócsomagot, melyet már november közepén el is fogadott a Parlament. 
AKG-ÖKO adminisztráció - Web-GN, Nitrát, Gazdálkodási napló vezetése – az ARASZ a megoldás!
Az adminisztrációs terhek most fognak igazán jelentkezni mindenkinél. Gazdálkodási napló vezetésére szinte mindenki kötelezett, a WEB-GN és Nitrát adatszolgáltatás is nagyon sok gazdálkodót érint. Miért dolgozna ugyanazokkal az adatokkal háromszor négyszer? Miért ne használna egy profi több ezer gazdálkodási napló esetében már bizonyított rendszert? Az adatok gyors egyszerű rögzítésére, kezelésére az ARASZ a megoldás!
A fűtésienergia-szükséglet csökkentése az állattartásban
Az állattartó épületek energiafelhasználásában legnagyobb szerepet az istállóklíma játssza. Az istállóklíma alakításában a hazai éghajlati viszonyaink között legjelentősebb tényező az épületek fűtése.
Korszerű baromfiistállók létesítése és üzemeltetése
A tartástechnológia a „baromfisok” esetében összetett fogalom, magában foglalja a felnevelést szolgáló gépi, technológiai berendezéseket, azok szakszerű üzemeltetését és karbantartását.

Találja meg az Önnek való tartalmat

2014-2021 © Agrárium7   –   Minden jog fenntartva.

Tanulmány letöltése X

A kiválasztott tanulmány letöltése ingyenes, ám feliratkozáshoz kötött. Kérjük válassza ki az Önnek megfelelő opciót az alábbiak közül.

Tanulmány letöltése » feliratkozás X

« vissza

Tanulmány letöltése » ellenőrzés X

Ehhez az e-mail címhez nem tartozik aktív feliratkozó. Kérjük, ellenőrizze, hogy azt az e-mail címet adta e meg, amivel feliratkozott hozzánk. Amennyiben új e-mail címmel szeretne regisztrálni, kattintson az alsó "vissza" gombra.

A tanulmány letöltése elindult! » letöltés újra

Kérjük, e-mail címe megadásával erősítse meg, hogy Ön már feliratkozott az Agrárium7 hírlevél listájára, ami után a választott tanulmány automatikusan letöltésre kerül.

« vissza