Fogyasszunk több kézműves sajtot

Kategória: Élelmiszeripar | Szerző: Hajtun György, 2022/07/07

Kovács László, az MSKE alapítója, tiszteletbeli elnöke is jelen volt az ünnepségen. A tiszteletbeli elnök elmondta, hogy Kis- Közép-, Agrárvállalkozók, Sajtkészítők Egyesülete (KKASE – Sajtkészítők Egyesülete) 2006-ban alakult. 2013 óta évente rendezik meg a Magyar Sajtmustrát, melyen évről évre az ország legjobb kézműves sajtjai mérettettnek meg. 2015-ben LEADER Térségek közötti együttműködés pályázatok keretében kezdeményezték a Magyar Sajtút Hálózat kialakítását, megszervezését, amellyel a hazai sajtturizmus fellendítését célozták meg. Mára tíz sajtút pont alakult ki az országban, ahová érdemes betérnie a turistának is. Ez még ugyan kevés helyszín, de dolgoznak a fejlesztésén. 2019-ben Sajtbíráló tanfolyamot szerveztek, amelynek eredményeként Magyarországon elsőként 24 okleveles sajtbírát avattak fel. A mostani okelvélátadás tehát a második tanfolyamot zárta. Az egyesületnek ma már száz tagja van.

A kézműves sajt ismertsége még kicsi az országban, ezért is tűzte célul az egyesület a magyar sajtkultúra fejlesztését. A tevékenységükkel szeretnének hozzájárulni ahhoz, hogy szerte az országban egyre jobb minőségű sajtok készüljenek, és a magyar sajtok elismertsége minél inkább növekedjen a fogyasztók körében. Fontos, hogy a kézműves sajtgyártók is egységbe tömörüljenek, mert ez által szervezettebb formában jelenhetnek meg a nagyközönség előtt. A fogyasztóknak is meg kell ismerniük a kézműves sajtgyártás folyamatát, és nem utolsó sorban a kiváló minőségű termékeket, mert a sajtkultúra igen széles palettát tartalmaz. Az egyesület fő programja a már említett évente megrendezett Magyar Sajtmustra, amelyet minden év szeptemberében, különböző kézműves sajtműhelyben tartanak meg, ahol a kézműves sajtok igen széles, változatos termékpalettájával ismerkedhetnek meg a látogatók. A Magyar Sajtmustra rendezvényen természetesen sajtbírálat is folyik, amelyen a már képzett sajtbírák választják ki a legjobb sajtokat. 

Hegedűs Imre köszöntő beszédében hangsúlyozta, hogy a második tanfolyamra 110 jelentkezőből 37-en tettek sikeres felvételit. A februárban indult tanfolyam 12 napot vett igénybe, amelyen hazai és külföldi előadóktól, szak-, és mesteremberektől tanulhatták meg a sajtkészítést, és nyerhettek betekintést a sajtok világába, a sajtok gazdag történelmébe, eredetébe. És persze, a sajtok tulajdonságait is meg kellett tanulni, hiszen a sajtbírának sokféle szempont alapján kell a terméket minősítenie. A színek, az illatok, az ízek harmóniáját kell megkeresni egy adott termékben, amit a sajtbíra pontokban tud kifejezni. Tanultak bírálati etikát is.

Tim Zoltán, Pozsa Panni a képzés szakmai vezetői, és Hegedűs Imre elnök

A 37 sajtbíra tehát jól felkészült szakemberré válhat, ha sokat gyakorolja a sajtok bírálását, mondta az elnök. A bírákon ugyanis sok múlik abból a szempontból, hogy a közeljövőben a hazai kézműves sajtok gyártása, készítése milyen irányba fejlődik. A bírák véleményére figyelnek a sajtkészítők, a kereskedők, a szaksajtó, a gasztronómia képviselői, így a sajtbírák munkájának a hatására fog növekedni a hazai sajtfogyasztás is. Sőt, azt is állította az elnök, hogy a bírák hatására a sajtok minősége is javulni fog, s a mai színvonal legalább öt ponttal fog emelkedni az elkövetkezendő három évben. A sajtbírák mondják ki a verdiktet a sajt minőségéről, és ők határozzák meg, hogy melyik a jó sajt, amely véleményt a fogyasztók is elfogadnak. S ez egybevág az egyesület célkitűzésével is, ami nem más, mint a magyar sajtkultúra növelése a magyar sajtminőség javítása segítségével. Az elnök végül megköszönte az önkéntes segítők áldozatos munkáját, akik nélkül nem lett volna sikeres a tanfolyam megrendezése.

Hegedűs Imre az Agrárium7-nek nyilatkozva elmondta, hogy a három évvel ezelőtti tanfolyamon végzett sajtbírákkal összesen hetven okleveles sajtbíra végzi ma már a munkát. Egyre több a sajtverseny Magyarországon, így a bírák iránti igény is megnőtt. Egy-egy versenyen egy sajtbíra nem képes ötven sajtot kóstolni, bírálni, ezért is fontos a bírák számát tovább növelni. A sajtbíra – akár a bor vagy a halászlé esetében – százpontos bírálati rendszerben objektív módon döntheti el a vizsgált termék minőségét, besorolását.

Az elnök a nagyüzemi és a kézműves sajtgyártásban is otthonosan mozog, hiszen évtizedekig volt a Bicskei Mezőgazdasági Zrt. vezérigazgatója, ahol ezer tejelő szarvasmarhát tartottak fenn, és nagyüzemi sajtgyártást is végeztek. Erről a posztról távozott az elnök, és a már korábban is működtetett sajtműhelyben nyitotta meg a családi vállalkozását. Arra a kérdésre, hogy meg lehet-e különböztetni a nagyüzemi és a kézműves sajtot, Hegedűs Imre röviden úgy válaszolt, hogy nem. Tapasztalata szerint ugyanis nem észszerű a kis-, és a nagyüzemi sajtok versenyét megrendezni, mert a minőség nem a származási helytől függ. Nagyüzemekben is lehet nagyon jó sajtot készíteni, míg kisüzemben is készülhet rossz minőségű sajt.

A bírálatnak fogyasztó központúnak, a színvonalnak pedig nemzetközinek kell lennie. A sajt tulajdonságait objektíven kell elbírálni, ami alapján a termék pontszámot és érmet kap. Az elnök hozzátette, hogy ő nem sajtbíra, hanem sajtkészítő, és nem is akar sajtbíra lenni. Akik most átvehették az oklevelet, azok közül senki nincs, aki sajtkészítésből él, tehát ők civil fogyasztók. Fontos, hogy ne a sajtkészítők bírálják egymás sajtjait, mert egyrészt úgy összevesznek egymással, hogy örök-harag lesz, másrészt viszont a sajtkészítőnek technológiai terheltsége van az érzékszerveiben.

A magyar sajtkészítők az elmúlt tíz évben jelentősen fejlődtek, és ma már világszínvonalú sajtokat is készítenek. Az egyesület tagjai olyan sajtnagyhatalmak versenyein is nyernek, mint Franciaország, Olaszország, Csehország. Ezekkel a sikerekkel is lendíteni lehet a hazai sajtfogyasztás növelését, mivel az Európai Unióban az utolsók között helyezkedünk el az évi 5-5,5 kilogramm/év/fő fogyasztási szintünkkel. Az viszont igaz, hogy idehaza keresni kell a jó sajtok forrásait, mert a kiskereskedelmi láncokban leginkább a kommersz, megszokott nagyüzemi sajtok kaphatók, mivel ezek nem a prémium kategóriát képviselik sem minőségben, sem az árban. A kézműves sajtok nem olcsóak, ezért más csatornákon értékesítik, így az éttermeket, a borozókat, a sörözőket, vagyis a HORECA szektort célozták meg piacként. S itt a jó sajt megtalálja a fizetőképes fogyasztót. Az elnök nem titkolta, hogy a kézműves sajtgyártás nem hatékony, ezért drága is. Viszont, ha jó a minőség, akkor a fogyasztó is rálel a termékre. Éppen ezért van szükség a sajtbírára, aki a fejlődés kulcsa, s aki minősíti a terméket, utalt vissza a köszöntő beszédére az elnök.

A bolygó legegészségesebb terméke a sajt, mert az alapanyaga a tej, ami az utód(ok) táplálására szolgál a születés utáni időszakban, s amelyben minden fontos alkotóelem – mint a zsír, a fehérje, a cukor, a vitaminok, az ásványi anyagok – megtalálható. A sajt esetében mikróbákat, baktériumokat hívtak segítségül a nyerstej emészthetőbbé tételéhez, így válik olyan élvezeti termékké, mint a bor. Az elnök végül elárulta, hogy ő nem készít zsírszegény sajtot, mert a technológiája sem alkalmas erre. A Hegedűs Sajtműhelyben hét féle sajtot készítenek, ami – bármilyen furcsa – de minden alkalommal nagy kihívást is jelent a gyártónak. Itt nem lehet magas minőséget futószalagon előállítani, mert sok tényező befolyásolja a sajt végső minőségének alakulását.

Dr. Dósa Melinda 99 százalékra teljesítette a sajtbíra vizsgát. A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara felhívására jelentkezett a tanfolyamra, ahol sikeresen tette le a felvételi, majd a sajtbíra vizsgát. A tanfolyam négy hónapig tartott, s az elméleti képzések mellett a gyakorlati oktatásra is sor került. Dósa Melinda ügyvédként is azon dolgozik, hogy a sajtok jó hírét vigye szét az országban. A sajtbíra képzettség mellett egyébként borbírói oklevelet is szerzett már két évtizede annak érdekében, hogy a két általa kedvelt termékből a kiváló minőséget tudja kiválasztani, fogyasztani. Egyébként a két termék bírálata nem áll távol egymástól, hiszen a két termék minősítése hasonló szempontok alapján történik. A sajtbíra oklevél megszerzésével nagyobb lehetősége nyílt arra, hogy a hazai sajtkultúra fejlesztéséért még többet tegyen.

Dr. Dósa Melinda az oklevéllel

Kozma Kálmánnal régi ismerősként találkoztunk, mivel 34 évig volt a Gundel étterem vezetője. A sajtokhoz a borokon keresztül jutott el úgy, hogy 1991-ben elvégezte a sommelier tanfolyamot. Ezt követően alapította meg idehaza az első sommelier egyesületet. A borkóstolás tehát szakmai ártalommá is vált, így nem véletlen, hogy egyedüliként százszázalékos eredményt ért el a sajtbíra tanfolyamon. A két termék bírálatát azonban nem lehet egy kalap alá venni, mert eltérő a bírálás menete.

Kozma Kálmán hibátlanul teljesített a vizsgán

A bor bírálatánál nincsen olyan kritérium, segítség, mint a sajtnál, ahol előre adottak a bírálati támpontok. A bor bírálatánál egy összesített pontszám születik, amelynek alapján eldől, hogy milyen érembesorolást kap a termék. A sajtbíráktól többet várnak, mint a borbíróktól, s az is a feladatuk, hogy tükröt tartsanak a sajtkészítőnek, akik visszajelzést várnak a minőségi besorolás okairól. S ha nincs hiba a sajttermékben, akkor a 100 pont is könnyen megadható, míg a boroknál ritkán születik 100 pontos eredmény. Mintegy ezer féle sajt készül a Földön, amelyek előállításához azonban csak húsz fajta baktériumra van szükség. Ez a limitált számú baktérium végzi el azt a nagyon sokféle munkát, aminek a végeredménye a sokféle sajt. A sajtkészítés folyamatában sokkal több a hibalehetőség, mint a borkészítésnél, tehát nagy szakami tudást igényel a kiváló sajt készítése.

Ajánlott kiadványokCsanádi József:
SajtkészítésVéha Antal–Csanádi József–Gyimes Ernő:
Házi élelmiszer-feldolgozásDr. Szabó P. Balázs:
Savanyítás - Kisüzemi és házi élelmiszer-előállítás I.Hevér László:
Vörösborkészítés I. A tőkéktől az erjedésigBereczkiné Kardeván Kinga - Kovács Gáborné:
Kistermelői élelmiszer-előállításSzabó Sándorné:
Gyümölcspálinka-főzés

Ez is érdekelhetiA káposztafélék gépi betakarításaParlament előtt a 2025. év adózását meghatározó őszi adócsomagA lovak jólléte: a gondos lótartás eszközei és szabályai