A borszőlő betakarítása - A termés kezelése

Kategória: Növénytermesztés | 2022/08/31

Optimális esetben a beszállított termés röviddel (egy-két órán belül) a szüretet követően feldolgozásra kerül. Először megmérik a tömegét, majd mintát (lehetőleg átlagmintát) vesznek belőle és a rutin paramétereket (cukortartalom, titrálható savtartalom, pH) laboratóriumban megvizsgálják. Fontos még a beérkezett szőlő egészségének és szennyezettségének (levél, sár stb.) megállapítása is, ez szemrevételezéssel oldható meg a legkönnyebben.

A mérési eredményeket a szőlő származási adataival együtt szigorúan vezetett regiszterben (ma egyre inkább számítógépben) rögzíteni kell, még akkor is, ha ez a kisebb gazdaságokban felesleges tehernek tűnik. Ha a körülmények úgy hozzák, hogy a feldolgozással várni kell (szüreti munkacsúcs), a termést hűvös helyen, letakarva (esetleg mérsékelten megkénezve) kell átmenetileg tárolni. A termést az üzem léptékétől, illetve a szüretelő edény jellegétől függően a fogadógaratba vagy közvetlenül a bogyózó gépbe (ládás szüret) ürítik. A szállító edényeket (szüretelő láda, konténer, szőlőszállító kocsi stb.) ürítést követően el kell mosni (minimum öblíteni); szinte minden esetben keletkezik törődésmust, ami nemkívánatos erjedési folyamatokat indíthat el. A szüret folyamatossága érdekében a szállító járművet (a ládákkal együtt) az ürítés után vissza kell irányítani az ültetvénybe.

 A szőlőfürtök kezelése

A prémium minőségű és/vagy drága borok alapanyagát bogyózás előtt (bizonyos technológiákban utána is!) válogatóasztalon ellenőrzik, mely során eltávolítják a beteg, éretlen, sérült fürtöket (illetve bogyókat) és az idegen anyagokat (szőlőlevél, hajtás darabok stb.).

Meleg éghajlatú termőhelyeken, főleg korai érésű fajták esetében a technológia szerves része a fürtök bogyózás előtti hűtése. A magas, akár 30 °C hőmérsékletű bogyók feltárása után intenzívebben mennek végbe a kedvezőtlen biokémiai folyamatok; ezt megelőzendő, célszerű az ép fürtöket lehűteni. Ennek egyik módja lehet folyékony vagy szilárd széndioxid (száraz jég) adagolása a leszüretelt termésbe már a szállítás előtt vagy a borászati üzemben, a bogyózást megelőzően. Gyors hőelvonás történik a fürtök hűtőalagútban történő lassú átvezetésével is. Egy másik, költségesebb lehetőség a hűtőkamrában (10 °C alatti hőmérsékleten) való folyamatos (3–10 napig) tárolás. A hűtés hatékonysága a hideg levegő áramoltatásával növelhető. Ez esetben számolni kell az intenzív légmozgás okozta vízveszteséggel. Más esetekben, eltérő céllal alkalmazzák a fürtök hűtését. Alacsony hőmérsékleten, esetleg CO2   atmoszférában végzett tárolás alatt hosszabb macerációs idő áll rendelkezésre, fokozódik az aroma és fenolos anyagok extrakciója - ezen értékes anyagok oxidálódásának veszélye nélkül.

 A szőlőbogyó feltárása

A fürtkocsányból, - különösen, ha az éretlen és töredezik – sok húzós, keserű fenolos anyag áramolhat a szőlőfeldolgozás folyamán a mustba. Ezt megelőzendő általános gyakorlat a leszüretelt fürtök bogyózása, a bogyók kocsánytól való elválasztása. Miután a bogyók feltárása kellőképpen megtörténik a bogyózás folyamán, a borászati gyakorlat napjainkra lényegében elhagyta a zúzás műveletét. Két technológiai változatban a bogyózás is elmarad, az egyik: a gépi szüretelés, hiszen a kombájn rázószerkezete lerázza a bogyókat a kocsányról, így gyakorlatilag (jó esetben kénezett) cefreként érkezik be a termés a borászatba. A másik az egészfürtös préselés (érett, egészséges termés esetén), melynek lényege az alacsony préselési nyomás igény és az oxidáció lehetőségének csökkentése.

A modern bogyózó gépek kialakítása számos ponton (a verőlécek, illetve a perforált henger forgási iránya, sebessége, lejtőszöge stb.) kínál műszaki megoldást ahhoz, hogy a berendezés működése a szőlőfürtök mindenkori tulajdonságaihoz (fajtaadottság, évjárati sajátságok stb.) rugalmasan igazítható legyen. Az optimális gépbeállítás az alacsony (1,5–2,0 %) mustveszteség egyik fontos feltétele. A bogyóktól megfosztott kocsány a helyesen beállított (lejtőszögű) perforált dob végén kihullik a bogyózó gépből és felhalmozódik. A kocsánykihordás a nagyüzemekben gépesített (csigasor vagy szállítószalag végzi), a kisebbekben kézzel történik. A kocsányt általában a keletkezés ütemében, de legalább a nap végén (higiéniai okokból is) visszajuttatják a szőlőültetvénybe, vagy elszállítják a komposztálás helyszínére.

A bogyózás után bizonyos fajtáknál és termőhelyeken (de mindenképp a prémium borok kategóriájában) még egy termésválogatást végeznek. A tömött fürtök (pl. Pinot fajták) belsejében éretlen, továbbá beteg bogyók lehetnek, amiket csak a fürtök megbontása után lehet felismerni és eltávolítani.

Az utóbbi évek technológiai újítása végre a bogyózó gépek vonatkozásában is eredményeket hozott. Az erősen roncsoló verőléceket (melyek végeit hiába vonták be gumival) teljesen kiiktatták és a bogyók leverése, ütése helyett dörzsölő, görgető mozgást végző vagy fésülő, gereblyéző szerkezetekkel helyettesítették. A bogyókat lefésülő ujjakat a fürtöket szállító szalag hozza mozgásba, a kocsányról leválasztott bogyók gyakorlatilag sértetlenek maradnak. Csökken a káros oxidáció lehetősége, nincs kocsány aprítás vagy torlódás, a magok sem sérülnek. Egy másik megoldás az inercia hatáson alapszik. Ennek lényege az, hogy a fürtök „tehetetlenül”, szabadon oda-vissza lengő mozgást végeznek egy vagy két perforált kosárban. A bogyók ledörzsölődnek a kocsányról, majd a perforációkon áthullva egy gyűjtő, osztályozó tálcára gurulnak. További fejlesztés sikere a bogyók fotometriai szelekciója. A szétterített bogyósorokat előre beprogramozott értékek alapján szín és méret szerint válogatja ki és különíti el egy optikai automata szerkezet.

A törkölyös must belső súrlódása (viszkozitása) elég alacsony ahhoz, hogy cefreszivattyúval alacsony felületi súrlódás mellett mozgatható legyen (kellő átmérőjű, viszonylag rövid és legfeljebb enyhén kanyarodó cefrevezetékben).

Több szempontból is ideális megoldás a cefre gravitációs továbbítása. A minőség megóvása mellett ez energiatakarékos és környezetkímélő is. A vertikális szőlőfeldolgozó gazdaságos és célszerű kialakítása azonban az üzem területének kedvező domborzati viszonyain is múlik.

Pók Tamás és B. Tóth Szabolcs Borászat című kiadványa elsősorban a házi borkészítőkhöz, hobbiborászokhoz és borkedvelő fogyasztókhoz szól, de gyakorló borászok is találnak benne hasznos információkat. A modern szakmai anyag végig vezet a borszőlő minőségi mutatóitól, a mustkészítésen és a bor erjesztésén, kezelésén át egészen a bor palackozásáig tartó folyamatokon. Kizárólag a Szaktudás Kiadó szakkönyv kínálatában kapható, IDE kattintva!

Ajánlott kiadványokPók Tamás - B.Tóth Szabolcs:
BorászatZsigó György:
Védekezés a kórokozók és kártevők ellen a szőlőben Harasztiné Lajtár Klára:
A borkezelés, palackozás, csomagolás és szállítás berendezései - Borászati technológiák II. Harasztiné Lajtár Klára:
A szüret, szőlőfeldolgozás és erjesztés berendezései - Borászati technológiák eszközei I.Rakonczás Nándor - Kállai Zoltán:
Terroir - A hagyomány forradalma I. Technológiai megközelítésDr. Somlyay István:
Gyakorlati borászat - kémiai alapok Hevér László:
Vörösborkészítés I. A tőkéktől az erjedésigMurányi Zoltán:
Boranalitika

Ez is érdekelhetiA káposztafélék gépi betakarításaParlament előtt a 2025. év adózását meghatározó őszi adócsomagA lovak jólléte: a gondos lótartás eszközei és szabályai