Borászati technológiák - Kéntelenítés és szénsavazás

Kategória: Élelmiszeripar | 2022/09/07

Kéntelenítő berendezés

A must tartósítására nagy adag ként használnak (600–1500 mg/liter). Az így tartósított mustot felhasználás előtt (pl. üdítőital készítés) kénteleníteni kell. Ennek a műveletnek az elvégzésére szolgálnak a kéntelenítő berendezések, melyben fizikai és kémiai módszerek segítségével érik el a must kéntelen állapotát.

Kéntelenító berendezés

Főbb szerkezeti részei:
− kéntelenítő oszlop,
− közömbösítő tartály,
− légszivattyú,
− kiegészítő berendezések.

A kéntelenítő oszlop: a kén a mustban kénessav formájában van jelen. A kéntelenítő oszlop feladata: lehetővé tenni a kéntartalom kén-dioxid formájában történő felszabadítását. Kialakítása: 4-6 m magas, 0,6-1 m átmérőjű saválló lemezből készült henger. Gőzfűtéses kettős köpenyű, belső terét perforált rekeszek 150-250 mm magas kamrákra osztják, a kamrák között ún. bukócsövek tartják a kapcsolatot. A tartály alsó részéhez csatlakozik a vivőgáz (levegő, N2) bevezető csöve, a kéntelenített mustot elvezető cső és az ürítőnyílás. Felső részéből – a gázgyűjtő dómból – a vivőgáz-kén-dioxid keverék csővezetéken át a közömbösítő tartályba áramlik.

A közömbösítő tartály: feladata a gázkeverék SO2 tartalmát kémiai úton lekötni. Kialakítása: saválló acélból készült zárt henger. Belső terében terelőlemezek végzik az áramló gáz irányítását. A tartály alsó részén vezetik be a gázkeveréket, a felső részén távozik a megtisztult vivőgáz. Lehetőség van a közömbösítő anyag pH-jának ellenőrzésére, és a közömbösítő anyag szükség szerinti cseréjére. A nagy kapacitású kéntelenítő rendszereknél a folyamatos üzem biztosítására 2 db közömbösítő tartályt alkalmaznak.

A légszivattyú: saválló anyagból készült, forgó rendszerű. Feladata: biztosítani a vivőgáz áramlását a közömbösítő tartály és a kéntelenítő oszlop között.

A kiegészítő berendezések: kénes must, illetve kezelt mustszivattyú, lemezes hőcserélő, mésztej előállító berendezés szivattyúval.

Működése: a kénes mustot szivattyú szállítja a hőcserélőbe, ahol a kezelt must hőtartalmának egy részét átvéve, kb. 80 °C-ra hevülve a kéntelenítő oszlop belső terébe jut. Itt az első betétrekesz felületén vékony rétegben eloszlik. A bukócső az alatta lévő rekesz felületére vezeti a kénes mustot, majd onnan ismét lejjebb kerül. Eközben a vékony rétegű muston ellenáramban folyamatosan vivőgáz buborékol át, amely felszabadítja a kén-dioxidot. A magas hőmérséklet fenntartásáról folyamatosan a gőzfűtés gondoskodik. A megtisztított mustot a kéntelenítő oszlop alsó részéből szivattyú szállítja a hőcserélőn át a gyűjtőtartályba. A felszabadult SO2 gáz a vivőgázzal együtt a közömbösítő tartály alsó részébe áramlik, ahol a mésztejen átbuborékolva a gázkeverék SO2 tartalma lekötődik, míg a vivőgázt a légszivattyú elszívja, és újra a kéntelenítő oszlopba nyomja. Amikor a közömbösítő tartályban lévő mésztej kimerül (pH-ja kb. 8) lefejtjük, és friss mésztejjel töltjük fel (a mésztej kimerülését színváltozás is kíséri: rózsaszín → fehér).

Szénsavazó berendezés

 A bor frissítése szén-dioxid elnyeletésével történik (0,4–1,0 g/liter). Így az ízek, illatok sokkal intenzívebben érezhetők, a bor üdítőjellege és gyümölcsös illata is kidomborodik. Erre a célra a fiatalabb, gyümölcsös borokat részesítik előnyben.

Egyébként a CO2 színtelen, szagtalan, levegőnél sűrűbb gáz (ρ = 1,84 kg/m³). Antibakteriális hatású, és gátolja a gombák szaporodását. Hatását úgy fejti ki, hogy pl. a bor víztartalmában oldódva behatol a mikrobák sejtmembránjába, károsítva ezzel működésüket. A széndioxid elnyelését befolyásoló tényezők:

− a bor feletti gáz nyomása, az elnyelt gáz mennyisége a nyomás növekedésével arányos;
− a hőmérséklet csökkenésével növekszik az elnyelt CO2 mennyisége;
− minél nagyobb az érintkezési felület, annál nagyobb az elnyelődés sebessége;
− gáztalanítás, az elnyeletés hatásfokát csökkenti az idegengáz tartalom;
− kémiai összetétel, a szénsavazandó folyadék keménysége csökkentő tényező.

A szénsavazó berendezések fő gépegységei:
− szaturáló;
− CO2 ellátó berendezés.

Sugárfúvókás szénsavazó berendezés

Főbb szerkezeti részei:
− kéntelenítő oszlop,
− közömbösítő tartály,
− légszivattyú,
− kiegészítő berendezések.

A kéntelenítő oszlop: a kén a mustban kénessav formájában van jelen. A kéntelenítő oszlop feladata: lehetővé tenni a kéntartalom kén-dioxid formájában történő felszabadítását. Kialakítása: 4-6 m magas, 0,6-1 m átmérőjű saválló lemezből készült henger. Gőzfűtéses kettős köpenyű, belső terét perforált rekeszek 150-250 mm magas kamrákra osztják, a kamrák között ún. bukócsövek tartják a kapcsolatot. A tartály alsó részéhez csatlakozik a vivőgáz (levegő, N2) bevezető csöve, a kéntelenített mustot elvezető cső és az ürítőnyílás. Felső részéből – a gázgyűjtő dómból – a vivőgáz-kén-dioxid keverék csővezetéken át a közömbösítő tartályba áramlik.

A közömbösítő tartály: feladata a gázkeverék SO2 tartalmát kémiai úton lekötni. Kialakítása: saválló acélból készült zárt henger. Belső terében terelőlemezek végzik az áramló gáz irányítását. A tartály alsó részén vezetik be a gázkeveréket, a felső részén távozik a megtisztult vivőgáz. Lehetőség van a közömbösítő anyag pH-jának ellenőrzésére, és a közömbösítő anyag szükség szerinti cseréjére. A nagy kapacitású kéntelenítő rendszereknél a folyamatos üzem biztosítására 2 db közömbösítő tartályt alkalmaznak.

A légszivattyú: saválló anyagból készült, forgó rendszerű. Feladata: biztosítani a vivőgáz áramlását a közömbösítő tartály és a kéntelenítő oszlop között.

A kiegészítő berendezések: kénes must, illetve kezelt mustszivattyú, lemezes hőcserélő, mésztej előállító berendezés szivattyúval.

Működése: a kénes mustot szivattyú szállítja a hőcserélőbe, ahol a kezelt must hőtartalmának egy részét átvéve, kb. 80 °C-ra hevülve a kéntelenítő oszlop belső terébe jut. Itt az első betétrekesz felületén vékony rétegben eloszlik. A bukócső az alatta lévő rekesz felületére vezeti a kénes mustot, majd onnan ismét lejjebb kerül. Eközben a vékony rétegű muston ellenáramban folyamatosan vivőgáz buborékol át, amely felszabadítja a kén-dioxidot. A magas hőmérséklet fenntartásáról folyamatosan a gőzfűtés gondoskodik. A megtisztított mustot a kéntelenítő oszlop alsó részéből szivattyú szállítja a hőcserélőn át a gyűjtőtartályba. A felszabadult SO2 gáz a vivőgázzal együtt a közömbösítő tartály alsó részébe áramlik, ahol a mésztejen átbuborékolva a gázkeverék SO2 tartalma lekötődik, míg a vivőgázt a légszivattyú elszívja, és újra a kéntelenítő oszlopba nyomja. Amikor a közömbösítő tartályban lévő mésztej kimerül (pH-ja kb. 8) lefejtjük, és friss mésztejjel töltjük fel (a mésztej kimerülését színváltozás is kíséri: rózsaszín → fehér).

Szénsavazó berendezés

 A bor frissítése szén-dioxid elnyeletésével történik (0,4–1,0 g/liter). Így az ízek, illatok sokkal intenzívebben érezhetők, a bor üdítőjellege és gyümölcsös illata is kidomborodik. Erre a célra a fiatalabb, gyümölcsös borokat részesítik előnyben.

Egyébként a CO2 színtelen, szagtalan, levegőnél sűrűbb gáz (ρ = 1,84 kg/m³). Antibakteriális hatású, és gátolja a gombák szaporodását. Hatását úgy fejti ki, hogy pl. a bor víztartalmában oldódva behatol a mikrobák sejtmembránjába, károsítva ezzel működésüket. A széndioxid elnyelését befolyásoló tényezők:

− a bor feletti gáz nyomása, az elnyelt gáz mennyisége a nyomás növekedésével arányos;
− a hőmérséklet csökkenésével növekszik az elnyelt CO2 mennyisége;
− minél nagyobb az érintkezési felület, annál nagyobb az elnyelődés sebessége;
− gáztalanítás, az elnyeletés hatásfokát csökkenti az idegengáz tartalom;
− kémiai összetétel, a szénsavazandó folyadék keménysége csökkentő tényező.

A szénsavazó berendezések fő gépegységei:
− szaturáló;
− CO2 ellátó berendezés.

Harasztiné Lajtár Klára A szüret, szőlőfeldolgozás és erjesztés berendezései, valamint A borkezelés, palackozás, csomagolás és szállítás berendezései című kötetei a borászati üzemekben, családi vállalkozásokban, kisebb üzemekben tevékenykedő szőlő-bor termelőknek szól. Bemutatják az ott alkalmazott gépeket és berendezéseket, a technológia által megkövetelt beavatkozásokat a szőlőfeldolgozás, mustkezelés, erjesztés és a borkezelés folyamatában. A naprakész tudásanyag elérhető a Szaktudás webshopban, ITT.

Ajánlott kiadványokOrbán Gergely:
Metszés és zöldmunkák - A szőlőtermesztés technológiája I.Murányi Zoltán:
BoranalitikaHevér László:
Vörösborkészítés I. A tőkéktől az erjedésigZsigó György:
Védekezés a kórokozók és kártevők ellen a szőlőben Pók Tamás - B.Tóth Szabolcs:
BorászatRakonczás Nándor - Kállai Zoltán:
Terroir - A hagyomány forradalma I. Technológiai megközelítésHarasztiné Lajtár Klára:
A szüret, szőlőfeldolgozás és erjesztés berendezései - Borászati technológiák eszközei I.Dr. Fülöp Lajos:
A vincellérmester könyveKaszab László:
Metszés - Díszfák, díszcserjék, gyümölcsfák, szőlő, örökzöldek kúszónövények és rózsák metszéseDr. Somlyay István:
Gyakorlati borászat - kémiai alapok

Ez is érdekelhetiA káposztafélék gépi betakarításaParlament előtt a 2025. év adózását meghatározó őszi adócsomagA lovak jólléte: a gondos lótartás eszközei és szabályai