Veszélyek és kockázatok az élelmiszer kiskereskedelemben

Kategória: Agrárgazdaság, Élelmiszeripar | 2022/11/15

A világon bárhol előállított és forgalmazott élelmiszerekkel kapcsolatban azonban egyre félőbb, hogy veszélyeztet(het)ik a fogyasztók egészségét, ami a következő okokra vezethető vissza: 

• az élelmiszereket egyre inkább nagyüzemek állítják elő; 
• a fogyasztók egyre inkább a természetesebb, kevésbé feldolgozott élelmiszereket igényelnek, ezért egyre kíméletesebbek a feldolgozási/forgalmazási technológiák; 
• az élelmiszer-kereskedelem globálissá vált, hiszen az élelmiszereket gyakran a világ másik részén forgalmazzák; 
• a turizmus térhódítása következtében a külföldi turisták olyan mikroorganizmusokkal találkoznak, amivel hazájukban ritkábban, vagy nem; 
• globális környezeti változásoknak vagyunk tanúi; 
• máris magas szintű a környezet szennyezése; 
• gyengül az emberek immunrendszere stb. 

Mindezek következtében a már ismert élelmiszer-biztonsági kockázatok mellett újak is jelentkez(het)nek az élelmiszerlánc teljes folyamatában. 

Az élelmiszerek minőségéért és biztonságáért viselt felelősség 

Az élelmiszerek biztonságáért elsődlegesen az előállító felelős. E felelősség természetesen bizonyos mértékig tovább adódik az élelmiszer tárolását/raktározását, forgalmazását végző vállalkozókra, a közétkeztetés és vendéglátás szereplőire. Ez törvényi kötelesség. Innen tovább száll a felelősség a fogyasztóra a címkén és egyéb formában adott tájékoztatás alapján. 

Ez azt jelenti, hogy „az élelmiszerlánc-szereplő felelős… az élelmiszer biztonságosságáért és minőségéért, valamint jelöléséért, amennyiben a forgalomba hozatalt kizáró vagy jelölési hibát ő okozta, vagy az általa is felismerhető lett volna. A hibáért a magyarországi első forgalomba hozó akkor is felelős, ha azt nem ő okozta, amennyiben a forgalomba hozatalt kizáró vagy jelölési hiba a magyarországi első forgalomba hozatalt megelőzően keletkezett”. 
Az élelmiszer-minőség összetevői közül a táplálkozásbiológiai értéket, az élvezeti értéket és alkalmasságot a termelő/gyártó „termeszti/gyártja bele” az élelmiszerbe, hiszen ő választja meg az összetételt, az előállítás technológiáját, a felhasznált anyagokat, a beszállítókat stb. Ezek kialakításában a kereskedelemnek nincs szerepe. 

Az élelmiszer minőségének további, de egyben legfontosabb összetevője a biztonság, amiért az élelmiszerlánc valamennyi tagja felelős. Ez a gyakorlatban úgy valósul meg, hogy az élelmiszer átadásával együtt átszáll a biztoságáért viselt felelősség is. 
A kiskereskedelmi vállalkozók tehát felelősek azért, hogy az átvett jó minőségű, biztonságos stb. élelmiszer továbbra biztonságos (jó minőségű) maradjon és károsodás nélkül jusson el a fogyasztóhoz. Az élelmiszer-kereskedelmi vállalkozók termékeik biztonságát az élelmiszer-higiéniai feltételek és szabályok teljeskörű betartásával és az ezek figyelembevételével, az általuk végzett teljes folyamatra kiterjedő, veszélyelemzésen alapuló önellenőrző rendszer kialakításával és működtetésével tudják megteremteni és garantálni.

HACCP rendszer = veszélyelemzés, kritikus ellenőrzési pontok (lépések) rendszere 

Az élelmiszerek biztonságát garantáló rendszer az élelmiszerek biztonságáról való gondoskodás érdekében megállapítja a jellemző veszélyeket és meghatározza a megelőzésükre/kiküszöbölésükre szolgáló intézkedéseket. A HACCP rendszer célja elsősorban a megelőzés, de képes kezelni a már bekövetkezett veszélyeket is. 

A HACCP-rendszer hét alapelvből áll: 
1. alapelv: Veszélyelemzés végzése: bármely veszély azonosítása, amelyet meg kell előzni, meg kell szüntetni, vagy elfogadható szintre kell csökkenteni.
2. alapelv: A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása: azon lépéseknél, ahol az ellenőrzés alapvető fontosságú, kritikus ellenőrzési pontok azonosítására van szükség a veszély megelőzése vagy megszüntetése, vagy elfogadható szintre való csökkentése érdekében 
3. alapelv: A kritikus határérték(ek) megállapítása: erre a kritikus ellenőrzési pontoknál van szükség, hogy el tudjuk választani az elfogadhatóságot az elfogadhatatlanságtól az azonosított veszélyek megelőzése, megszüntetése vagy elfogadható szintre való csökkentése szempontjából. 
4. alapelv: A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása: hatékony mérési/megfigyelési eljárások létrehozása és alkalmazása a kritikus ellenőrzési pontoknál. 
5. alapelv: Azon helyesbítő tevékenység/ kiigazító tevékenység meghatározása, amit akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt (azaz a mért vagy megfigyelt érték eltér az előre meghatározottól). 
6. alapelv: Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik, azaz az elhatározott intézkedéseket megtették-e és azok hatékonyan működnek-e. 
7. alapelv: Olyan dokumentáció létrehozása, amely minden eljárást és nyilvántartást tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz. A dokumentáció mérete legyen összehangban a kereskedelmi egység méretével, a forgalmazott termékkörrel.

Az élelmiszerkereskedelemmel foglalkozó vállalkozásoknak a forgalmazott élelmiszerek minőségének biztosításához, és azon belül az élelmiszerek élelmezés-egészségügyi biztonságának megőrzéséhez nyújt hasznos útmutatót Dr. Hegedüs László Zsigmond Élelmiszerbiztonsági-rendszer a kiskereskedelmi kkv-knál című kiadványában. Rövid elméleti áttekintés mellett az egyedi üzletek működésére könnyen adaptálható, részletes gyakorlati példákkal segíti a megfelelő rendszer kialakítását.

A kiadvány megrendelhető a Szaktudás Kiadó oldalán az alábbi linkre kattintva!

Ajánlott kiadványokDr. Hajdú József:
A 21. század traktoraiDr. Kukovics Sándor szerk.:
A bárány- és juhhús fenntarthatóságaBai Attila - Lakner Zoltán - Marosvölgyi Béla - Nábrádi András:
A biomassza felhasználásaHarasztiné Lajtár Klára:
A borkezelés, palackozás, csomagolás és szállítás berendezései - Borászati technológiák II.

Ez is érdekelhetiA káposztafélék gépi betakarításaParlament előtt a 2025. év adózását meghatározó őszi adócsomagA lovak jólléte: a gondos lótartás eszközei és szabályai