Szalámi és szárazkolbászfélék kisüzemi készítése

Kategória: Agrárgazdaság, Élelmiszeripar | 2022/12/21

A kiváló minőségű szárazárut már az alapanyag meghatározza. Fő alapanyagként jellemzően öregebb állatok (TF sertések és nagysúlyú sertések) húsát használjuk, mert sötétebb piros színűek, kb. 1%-kal kisebb víztartalmúak (kevesebb vizet kell elvonni az érlelés alatt), rostozottabb húsúak (a késztermék állománya miatt fontos). A húsérés a normál úton menjen végbe, máskülönben: a sötét, tömött, száraz húsoknál (DFD húsok) a magas pH miatt gyenge lesz átpirosodás, rosszabb színtartás, lassabb a vágásérettség (szeletelhetőség) elérése, rendellenes (nem elég gyors) a savanyodás. A magasabb pH érték kedvez a mikroorganizmusok szaporodásának is, amelyek az alapvető hibákon kívül a kívánatos baktérium (nitrát redukáló) elszaporodást is elnyomhatja. A halvány, puha, vizenyős húsoknál (PSE húsok) gyenge, puha lehet a konzisztencia és halvány, fakó a szín.

A szalámi másik alapanyaga a szalonna. Alapvető, hogy ún. kemény ipari szalonnát alkalmazzunk. Ez a toka és a hasalja szalonna. Ha más szalonnafélét használunk, korábban léphet fel avasodás, illetve ízhiba, az aprítás és töltés során pedig a kenődés. 

Mivel a szárazárukat nem hőkezeljük, a higiénikus vágás csontozás elengedhetetlen a jó minőségű és stabil termék előállításához. Ehhez járul még hozzá az intenzív és gyors hűtés, valamint a feldolgozó helységek 10 °C alatti hőmérséklete, hogy a nemkívánatos csíraszám növekedést megakadályozzuk. A hűtés során szokás az ún. leeresztés alkalmazása: a combhúst bevágjuk a combcsontig és így a hűtendő legvastagabb húsrész mérete a felére csökken. A lapockánál a bordák és a lapocka közé vágással szintén jelentős méretcsökkentést érünk el. 

Az alapanyagok csontozásánál külön figyelni kell a hideg, hűtött levegő páratartalmára, hogy megelőzzük a páralecsapódást, ami hozzáférhető szabad vizet jelent a mikroorganizmusok számára. Az alapanyagok csontozása, kivágása és megtisztítása a puha és felesleges felületi zsiradéktól nagyon fontos a kiváló minőségű szárazáru gyártáshoz. A hasüregi hájmaradékok, felesleges felületi zsiradék eltávolítása és a csontok ízesülésénél levő puha zsiradékok kivágása, a szúráshelyi véres hús maradékok és egyéb bevérzett részek kivágása (később fekete pontként kitűnik az átpirosodott hús és a fehér szalonna közt) a legfontosabb.

Mivel a szalámikat és a szárazkolbászokat nem főzzük meg, az ín lehető legteljesebb kivágása elengedhetetlen. Az asztali darálókhoz már kapható ínleválasztós vágószerkezet, amely a tengelyirányban vagy a csigaház kerületénél választja le a hornyokban összegyűlt ínrészeket. A gondos kivágás révén a termék normál tárolás során (15 °C) nem fog megcseppeni, kizsírosodni. A szép szalámi/kolbász metszéslap eléréséhez az aprításhoz és töltéshez az alapanyagokat a kezdeti fagyáspontjukra, vagy ahhoz minél közelebbi hőmérsékletre kell lehűteni. A szárazáruk pasztaösszetételét gyakorlatiasan úgy tudjuk megadni, hogy azonos arányban (1/3) mérünk össze elsőosztályú húsokat (comb, karraj) másodosztályú húsokat (lapocka, tarja stb.) és szalonnát (hasa vagy toka) A dagadót, oldalast, csülköt szintén bevehetjük az összetételbe, de ha többségében csak harmadosztályú húsokat használunk fel, akkor gyakoribb az avasodási ízhiba, és a kenődések. 

Házi körülmények közt az aprítást darálókkal végezzük. A konyhai kutterek nem igazán alkalmasak szalámi paszta készítéséhez. A házi darálóknál érdemes kétszer darálni, először csak előaprítást végzünk, majd a végső kívánt szemcseméretre daráljuk a pasztát. Az asztali darálók némely típusa lehetővé teszi a több vágófeltét felhelyezését, így a paszta nem nagyon lesz kenődő. Az aprítás többféleképpen is elvégezhető befűszerezett kockázott hússal. A szalonnát és a húst késsel aprítsuk elő olyan méretre, hogy a daráló behordó/daráló csiga menetemelkedésébe be tudjon esni. Ha zsír körülfolyja a hússzemcsét, akkor nagyon nehezen veszti a rúd a víztartalmát az érlelés alatt, és túlzottan megnő az érlelési idő. 

A fűszerezés történhet már a darálás előtt, de utána is. Az aprított masszát labdává formázzuk és erőteljes töltőhengerbe dobással adagoljuk a töltőhengerbe, hogy minél kevesebb levegő maradjon a töltőhengerben. Kisüzemi/házi körülmények között a vízszintes kivitelű adja a jobb minőségű töltést, mivel nincs törés az anyaghaladás irányában. A kenődés elkerüléséhez a töltendő paszta hőmérséklete lehetőleg közel 0 °C legyen, a töltőcső ne legyen túl szűk, a belső felülete ne legyen érdes. 

A füstölést szalámiknál 7-10 napig, kolbászféléknél 2-4 napig, 20 °C alatti hőmérsékleten végzik. Szokásos még manapság is a hagyományos kőfüstölő alkalmazása, amelyben alul a fahasábok égetése mozgatható tolókocsin történik. A rudak legalább 4 m-re a tűz fölött vannak a felmelegedés elkerülése érdekében, és emellett a fahasábok felett rácsozat véd a leeső rudak tűzbe kerülésétől. Amíg a füstgerjesztésnél nem érjük el a belobbanást (lánggal égés) addig szinte nem is képződnek rákkeltő anyagok. A füstölés után a termék felülete piros („piros szalámi”), és a füstölés végére kb. 10% vizet veszít. 

körülmények közt elsősorban a november-áprilisi időszakban lehet biztonságosan érlelést végezni. Ha az év többi részében is kívánunk érlelést végezni, legalább egy szobaklímát szereljünk fel az érlelőbe, illetve a füstölőbe. Az érlelés a füstölésnél leszáradt kéreg párás levegővel való felpuhításával kezdődjön, hogy a kezdeti kérgesedést elkerüljük. A következő napokban intenzíven végezhetjük a szárítást (nagy huzat/légsebesség és száraz levegő) mivel a felületről eltávozó nedvesség a termék belsejéből folyamatosan pótlódik. Amikor ez már nem történik meg, akkor a vízelvonás mértékét csökkenteni kell, hogy kérgesedés ne lépjen fel. Az esetleg megjelenő vad penészeket le kell kefélni. Ha penészbevonatos terméket kívánunk előállítani, akkor a levegőt rövid ideig visszanedvesítjük. Ennek hosszát az szabja meg, hogy a felület mikor vonódik be teljesen, de vékonyan fehér penészréteggel.

Ha sokáig tartjuk fenn a nedves környezetet Camembert sajtszerű bevonatot kapunk. A hagyományos érlelés során a kezdeti érlelési hőmérséklet 6-8 °C, a páratartalom magas (95%). Az érlelés előrehaladtával a hőmérséklet lassan kb. 15 °C-ig emelhető, míg a páratartalom 75-80%-ra csökkenthető fokozatosan. 

Az érlelés akkor jó igazán, ha lassú a vízelvonás. Az érlelés felgyorsítható légtechnikailag, de a kérgesedés veszélye nagy. Közforgalomban is beszerezhetünk érlelés-gyorsító mikroba tenyészetet, illetve adalékanyagokat (GdL). Ekkor az 1-2 napon 20-25 °C hőmérsékletet kell tartani, majd utána 15 °C-ra kell állítani a hőmérsékletet. A termék nem fog megromlani, mert a lecsökkenő pH érték stabilizálja a pasztát.

Véha Antal - Csanádi József - Gyimes Ernő Házi élelmiszer-feldolgozás című könyvének célja, hogy a kistermelők az alapvető ismeretek birtokában dönthessenek arról, hogy belevágnak-e az alaptermékek házi feldolgozásába és értékesítésébe, amellyel több bevétel érhető el. Mit, miért, hogyan tegyünk a jó minőségű, piacképes termék elkészítéséhez? A könyv hasznos információkkal, ötletekkel szolgál tejtermékek, hidegen sajtolt olajok, száraztészta, fűszerpaprika, aszalt és savanyított termékek, méz, házi pálinka készítéséhez, valamint húsfélék és tojás feldolgozásához, hústermékek előállításához.

A kiadvány megrendelhető a Szaktudás Kiadó oldalán az alábbi linkre kattintva.

Ajánlott kiadványokDr. Hajdú József:
A 21. század traktoraiDr. Kukovics Sándor szerk.:
A bárány- és juhhús fenntarthatóságaDr. Bai Attila (szerk.):
A biogázBai Attila - Lakner Zoltán - Marosvölgyi Béla - Nábrádi András:
A biomassza felhasználása

Ez is érdekelhetiA káposztafélék gépi betakarításaParlament előtt a 2025. év adózását meghatározó őszi adócsomagA lovak jólléte: a gondos lótartás eszközei és szabályai