Borbetegségek, borhibák

Kategória: Agrárgazdaság, Élelmiszeripar | 2023/11/12

Előfordulhatnak azonban olyan elváltozások is a borban, amelyek nem tartoznak hozzá a bor fejlődéséhez, és amelyek kellemetlen érzékszervi következményei tartósak, vagyis külön beavatkozás hiányában a bor megtartja e hátrányos tulajdonságokat. Ezeket nevezzük a bor rendellenes elváltozásainak, amelyek minden esetben csökkentik a bor élvezeti értékét. 

A hátrányos elváltozások megszüntetése elengedhetetlen a megfelelő minőség elérése szempontjából, mert a legtöbb hátrányos elváltozás olyan kellemetlen érzékszervi tulajdonságokkal jár együtt, amelyek a bort fogyasztásra alkalmatlanná teszik. A rendellenes elváltozások kezelése két részből tevődik össze: a nem várt folyamat megállításából és a már képződött, érzékszervileg kellemetlen anyagok eltávolításából. Csak nagyon ritkán lehetséges a hibás bort úgy megjavítani, hogy a bor eredeti összetétele és harmóniája teljes mértékben helyreálljon. 

Borhibák

A borhibák rendszerint technológiai hibák, amelyek a bor készítése során a szigorú higiéniás követelmények be nem tartása miatt következnek be. Az ismertebb borhibák közé tartozik a dohosság, a feketetörés, a fehértörés, a kocsányíz, a seprőíz, faíz, a darabíz, az idegeníz. 

Szaghibák  - A bor különösen érzékeny a különféle szagokra, abszorpciós kapacitása nagy, így könnyen magába szívja a pincében tárolt vegyszerek szagát, valamint a nem kellően kitisztított, kezelt hordók dohos penész kellemetlen szagát is. Az enyhébb szaghibákat alapos, nyílt fejtéssel, majd kénezéssel orvosolhatóak. A súlyosabb szaghibák (pl. vegyszerszag és íz) kezelése aktívszenes kezeléssel történik, amely jelentős beavatkozás a bor összetételébe. Az aktív szén nem csak a káros összetevőket, de a jótékonyakat is magával viszi. 

Feketetörés - Savszegény borokban jelentkezhet, a bor kékesfekete színűvé, zavarossá válik, a borban lévő vas oxidációja során oldhatatlan csapadék képződik, ami kiválik. Kezelése történhet kékderítéssel (ez csak szigorúan meghatározott keretek között végezhető), illetve a savtartalom növelésével, a megfelelő szabályok betartása mellett. 

Fehértörés - Szintén a savszegény borokban jelentkezhet, mikor a borban lévő vas oldhatatlan, piszkosfehér színű, púderszerű csapadék formájában kicsapódik. Kezelése hasonló, mint a feketetörés esetében. 

Zavarosodás - Főleg az első fejtés után szokott előfordulni, de rendszerint néhány hét alatt letisztul. Ha 2-3 hét múlva sem kezd tisztulni a bor és nem utóerjedéstől vagy más betegségtől, vagy hibától származik a zavarosodás, akkor ajánlatos szakértőhöz fordulni, mivel ez esetben jelentős hibát okozhat a borban. 

Dugóíz - Palackozott borok hibája lehet, amit a palackozásnál használt rossz minőségű és kellőn elő nem készített dugóktól kapja a bor. 

Seprőíz  - A gyengébb minőségű, főként savszegény borok esetében, főként magasabb hőmérsékletű pincékben fordulhat elő, amikor a kierjedt bor sokáig a seprőn marad. Rendszerint a levegőztetés és a gyenge kénezés elégséges. 

Faíz - Az új, előkészítetlen faedénytől származó íz, amit a rendszeres borkezelés (fejtés, kénezés) folyamatosan tompít. 

Zöldíz - A nem teljesen beérett szőlőből nyert borokra alkalmazott kifejezés. Hasonlít a savanyú, zöld gyümölcs, a zöld fű ízéhez. Egyes esetekben a fehérboroknál nem kívánatos fanyarsággal párosul. A kellemetlen érzetek nélküli zöld íz jellemző a Sauvignon fajtákra. 

Talajíz - Jellegzetes, egy-egy borvidékre jellemző íz, amit egyesek, mint különlegeset szeretnek, mások meg kellemetlen mellékíznek tartanak. Ennek a hibának fogyasztói függése nagy, mivel az íz világot mindenki máshogy érzi a borban. Vannak vidékek, ahol a borhibát talajíznek tulajdonítják. 

Borbetegségek 

A bor rendellenes elváltozásainak másik csoportjába azok az elváltozások tartoznak, amelyeket különféle mikroorganizmusok káros tevékenységei okoznak, azaz fertőzéses jellegűek, kezeletlenül a bor minőségének további romlását okozzák. A borbetegségek közé tartozik az ecetesedés, a tejsavas erjedés, a barnatörés, az egéríz, a virágosodás, a nyúlósodás, és bizonyos estekben a biológiai almasav-csökkenés. Az ecetesedés és a tejsavas erjedés főként a must erjesztésekor, magas erjedési hőmérséklet mellett lép fel.

(A folytatás a borbetegségek részletes bemutatásával Pók Tamás és B. Tóth Szabolcs Borászat című kötetében olvasható.)

Pók Tamás és B.Tóth Szabolcs Borászat című kiadványa elsősorban a házi borkészítőkhöz, hobbiborászokhoz és borkedvelő fogyasztókhoz szólni, de a gyakorló borászok is találnak benne hasznos információkat. A kiadvány végigvezet a borkészítés technológiáján a borszőlő minőségi mutatóitól, a mustkészítésen és a bor erjesztésén, kezelésén át egészen a bor palackozásáig.

A kiadvány megrendelhető a Szaktudás Kiadó oldalán az alábbi linkre kattintva.

Ajánlott kiadványokDr. Hajdú József:
A 21. század traktoraiDr. Bai Attila (szerk.):
A biogázBai Attila - Lakner Zoltán - Marosvölgyi Béla - Nábrádi András:
A biomassza felhasználásaHarasztiné Lajtár Klára:
A borkezelés, palackozás, csomagolás és szállítás berendezései - Borászati technológiák II.

Ez is érdekelhetiDinamikusan bővül a piac, de ellenszélben az uniós baromfiágazatA paradicsom kórokozói - A paradicsomvészDrónpilóta képző oktatás az ISM Tech-nél