2024. 07. 12., péntek
Izabella
Agrometeorológia
növényvédelem
Részletes agrometeorológia
xxx Menü xxx

Borbetegségek, borhibák

Kategória: Agrárgazdaság, Élelmiszeripar | 2023/11/12

A bor normális fejlődéséhez hozzátartoznak az íznek és illatnak bizonyos változásai, továbbá a zavarosodások és kicsapódások. Ezen folyamatok azonban nem hagynak olyan nyomot a bor érzékelhető tulajdonságain, amelyek rontanák annak élvezeti értékét. A bor természetes fejlődése során ezeknek az elváltozásoknak a hátrányos következményei általában eltűnnek.

Előfordulhatnak azonban olyan elváltozások is a borban, amelyek nem tartoznak hozzá a bor fejlődéséhez, és amelyek kellemetlen érzékszervi következményei tartósak, vagyis külön beavatkozás hiányában a bor megtartja e hátrányos tulajdonságokat. Ezeket nevezzük a bor rendellenes elváltozásainak, amelyek minden esetben csökkentik a bor élvezeti értékét. 

A hátrányos elváltozások megszüntetése elengedhetetlen a megfelelő minőség elérése szempontjából, mert a legtöbb hátrányos elváltozás olyan kellemetlen érzékszervi tulajdonságokkal jár együtt, amelyek a bort fogyasztásra alkalmatlanná teszik. A rendellenes elváltozások kezelése két részből tevődik össze: a nem várt folyamat megállításából és a már képződött, érzékszervileg kellemetlen anyagok eltávolításából. Csak nagyon ritkán lehetséges a hibás bort úgy megjavítani, hogy a bor eredeti összetétele és harmóniája teljes mértékben helyreálljon. 

Borhibák

A borhibák rendszerint technológiai hibák, amelyek a bor készítése során a szigorú higiéniás követelmények be nem tartása miatt következnek be. Az ismertebb borhibák közé tartozik a dohosság, a feketetörés, a fehértörés, a kocsányíz, a seprőíz, faíz, a darabíz, az idegeníz. 

Szaghibák  - A bor különösen érzékeny a különféle szagokra, abszorpciós kapacitása nagy, így könnyen magába szívja a pincében tárolt vegyszerek szagát, valamint a nem kellően kitisztított, kezelt hordók dohos penész kellemetlen szagát is. Az enyhébb szaghibákat alapos, nyílt fejtéssel, majd kénezéssel orvosolhatóak. A súlyosabb szaghibák (pl. vegyszerszag és íz) kezelése aktívszenes kezeléssel történik, amely jelentős beavatkozás a bor összetételébe. Az aktív szén nem csak a káros összetevőket, de a jótékonyakat is magával viszi. 

Feketetörés - Savszegény borokban jelentkezhet, a bor kékesfekete színűvé, zavarossá válik, a borban lévő vas oxidációja során oldhatatlan csapadék képződik, ami kiválik. Kezelése történhet kékderítéssel (ez csak szigorúan meghatározott keretek között végezhető), illetve a savtartalom növelésével, a megfelelő szabályok betartása mellett. 

Fehértörés - Szintén a savszegény borokban jelentkezhet, mikor a borban lévő vas oldhatatlan, piszkosfehér színű, púderszerű csapadék formájában kicsapódik. Kezelése hasonló, mint a feketetörés esetében. 

Zavarosodás - Főleg az első fejtés után szokott előfordulni, de rendszerint néhány hét alatt letisztul. Ha 2-3 hét múlva sem kezd tisztulni a bor és nem utóerjedéstől vagy más betegségtől, vagy hibától származik a zavarosodás, akkor ajánlatos szakértőhöz fordulni, mivel ez esetben jelentős hibát okozhat a borban. 

Dugóíz - Palackozott borok hibája lehet, amit a palackozásnál használt rossz minőségű és kellőn elő nem készített dugóktól kapja a bor. 

Seprőíz  - A gyengébb minőségű, főként savszegény borok esetében, főként magasabb hőmérsékletű pincékben fordulhat elő, amikor a kierjedt bor sokáig a seprőn marad. Rendszerint a levegőztetés és a gyenge kénezés elégséges. 

Faíz - Az új, előkészítetlen faedénytől származó íz, amit a rendszeres borkezelés (fejtés, kénezés) folyamatosan tompít. 

Zöldíz - A nem teljesen beérett szőlőből nyert borokra alkalmazott kifejezés. Hasonlít a savanyú, zöld gyümölcs, a zöld fű ízéhez. Egyes esetekben a fehérboroknál nem kívánatos fanyarsággal párosul. A kellemetlen érzetek nélküli zöld íz jellemző a Sauvignon fajtákra. 

Talajíz - Jellegzetes, egy-egy borvidékre jellemző íz, amit egyesek, mint különlegeset szeretnek, mások meg kellemetlen mellékíznek tartanak. Ennek a hibának fogyasztói függése nagy, mivel az íz világot mindenki máshogy érzi a borban. Vannak vidékek, ahol a borhibát talajíznek tulajdonítják. 

Borbetegségek 

A bor rendellenes elváltozásainak másik csoportjába azok az elváltozások tartoznak, amelyeket különféle mikroorganizmusok káros tevékenységei okoznak, azaz fertőzéses jellegűek, kezeletlenül a bor minőségének további romlását okozzák. A borbetegségek közé tartozik az ecetesedés, a tejsavas erjedés, a barnatörés, az egéríz, a virágosodás, a nyúlósodás, és bizonyos estekben a biológiai almasav-csökkenés. Az ecetesedés és a tejsavas erjedés főként a must erjesztésekor, magas erjedési hőmérséklet mellett lép fel.

(A folytatás a borbetegségek részletes bemutatásával Pók Tamás és B. Tóth Szabolcs Borászat című kötetében olvasható.)

Pók Tamás és B.Tóth Szabolcs Borászat című kiadványa elsősorban a házi borkészítőkhöz, hobbiborászokhoz és borkedvelő fogyasztókhoz szólni, de a gyakorló borászok is találnak benne hasznos információkat. A kiadvány végigvezet a borkészítés technológiáján a borszőlő minőségi mutatóitól, a mustkészítésen és a bor erjesztésén, kezelésén át egészen a bor palackozásáig.

A kiadvány megrendelhető a Szaktudás Kiadó oldalán az alábbi linkre kattintva.

Ajánlott kiadványokDr. Hajdú József:
A 21. század traktorai
Dr. Kukovics Sándor szerk.:
A bárány- és juhhús fenntarthatósága
Dr. Bai Attila (szerk.):
A biogáz
Bai Attila - Lakner Zoltán - Marosvölgyi Béla - Nábrádi András:
A biomassza felhasználása

Ez is érdekelhetiFejlesztés előtt: Brojleristállók építéseBorászat: A korrupció marketingeszköz - a francia és magyar paradoxonFontos változások a földforgalmi szabályokban

Hírlevél feliratkozás

Legfrisebb cikkekből ajánljuk

A MATE növényvédelmi drónpilótái világszínvonalú tudással bírnak
Tizenhat fő végezte el a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem, valamint az ABZ Drone Kft. legutóbbi közös növényvédelmi drónpilótaképzését Keszthelyen. A július 11-én megrendezett oklevélátadó ünnepségen Dr. Gyuricza Csaba, az egyetem rektora gratulált a végzetteknek.
MBH Bank: A kiskereskedelem lehet az idei növekedés egyik támasza
A kiskereskedelem egyike azoknak a területeknek, amelyeken keresztül a lakosság leginkább érzékeli a gazdaság uralkodó trendjeit, így az ágazat állapota mind a fogyasztók, mind a gazdaság és az állam szempontjából kulcsfontosságú. A mögöttünk álló évek inflációval terhelt időszaka alatt jelentősen megrendült a fogyasztói bizalom, ami a forgalmat is negatívan érintette, ám ez a trend mára megfordult, s a jelek szerint az idei gazdasági növekedés egyik legfontosabb támasza épp a lakossági fogyasztás lesz – derült ki az MBH Bank Ágazati Kitekintő rendezvénysorozatának kiskereskedelmi trendekről szóló sajtóbeszélgetésén. A magyar gazdaság különböző szektorait górcső alá helyező szakmai eseményeken a bank az épp vizsgált ágazat gazdasági környezetének elemzése mellett betekintést enged a területhez kapcsolódó üzleti tapasztalataiba is.
Gépjárműadó és cégautóadó, amit a gépjárművek után fizetni kell
Új határidőt kell megismerniük és megszokniuk annak a hozzávetőleg 3,5 millió magyarnak, akik gépjárműve rendelkeznek, ugyanis 2024-től április 15-e a gépjárműadó befizetési határideje. Az új határidő a korábbi 2 befizetési határidőt (március és szeptember 15-ét) váltja fel. Ez azt is jelenti, hogy az idei évtől, a fő szabály szerint, egy összegben kell megfizetni az adót. Ennek indikátora az az adózói gyakorlat volt, hogy sokan már az első márciusi határidővel a teljes éves adót megfizették, biztos, ami biztos alapon, de ilyenkor ez az összeg a második fizetési határidőig túlfizetésként jelent meg az adószámlán.
Debrecenben piacképes agrárdiplomát adnak kézbe
Folyamatosan frissítik a Debreceni Egyetem agrárképzéseit, hogy a hallgatók olyan sokrétű tudást és kompetenciákat szerezhessenek meg, amelyek megfelelnek az egyre inkább specializálódó, modern mezőgazdaság követelményeinek – hangsúlyozta Harsányi Endre, a Debreceni Egyetem agrár- és élelmiszer-tudomány fejlesztéséért felelős ágazatfejlesztési rektorhelyettese.
Jó hír a gazdáknak!
Folyamatosan nyílnak meg a pályázatok az új KAP stratégiai tervéhez kapcsolódva. Azt már sokan fölhánytorgatják, hogy a források elérése jelentős adminisztrációval jár, és ezt a kisebb gazdaságok hozzáértő munkatárs hiányában egyre nehezebben teljesítik.
Elindult az új agrártámogatási honlap
A 2023-2027 közötti időszakra vonatkozó, magyar Közös Agrárpolitika Stratégiai Tervvel összefüggő információk a mai naptól megújult formában új honlapon, a kap.gov.hu oldalon érhetőek el.

Találja meg az Önnek való tartalmat

2014-2021 © Agrárium7   –   Minden jog fenntartva.

Tanulmány letöltése X

A kiválasztott tanulmány letöltése ingyenes, ám feliratkozáshoz kötött. Kérjük válassza ki az Önnek megfelelő opciót az alábbiak közül.

Tanulmány letöltése » feliratkozás X

« vissza

Tanulmány letöltése » ellenőrzés X

Ehhez az e-mail címhez nem tartozik aktív feliratkozó. Kérjük, ellenőrizze, hogy azt az e-mail címet adta e meg, amivel feliratkozott hozzánk. Amennyiben új e-mail címmel szeretne regisztrálni, kattintson az alsó "vissza" gombra.

A tanulmány letöltése elindult! » letöltés újra

Kérjük, e-mail címe megadásával erősítse meg, hogy Ön már feliratkozott az Agrárium7 hírlevél listájára, ami után a választott tanulmány automatikusan letöltésre kerül.

« vissza