Tej és tejtermékek hamisítása

Kategória: Élelmiszeripar | 2024/05/07

A tejnél a bakteriológia állapotra, a tejtermékeknél pedig inkább az íz- és az aromaanyagokra kell legjobban odafigyelni. Hamisításnak számít, ha a nagyobb haszon elérése érdekében a tejhez bármit, elsősorban vizet hozzátesznek, vagy belőle bármit, elsősorban zsírt elvesznek. Legtöbbször vizet vagy fölözött tejet adnak a tejhez, és elvonják eredeti zsírtartalmának jelentős részét, melyet sűrűségméréssel, fagyáspont-ellenőrzéssel vagy a zsírtartalom meghatározásával lehet ellenőrizni. A piszkos víz, a mosószerek, a növényi sejtek, a szőr, a háztartási por és piszok, az állati vizelet és bélsár szemmel is jól látható, szagolható és taszító szennyezői a tejnek. 

Az egyéb, szemmel nem látható és orral nem érzékelhető hamisítások kiderítése javítja a kereskedelmi tej és tejtermékek minőségét, ezért ezen módszerek ismerete fontos mind a vásárlók, mind a minőség ellenőrzéssel foglalkozók számára. Több országban olyan pontrendszert vezettek be, mely bünteti a tej minőségét rontó tényezőket, és kisebb jövedelemhez juttatja a nem megfelelő tejet termelő farmereket. Különösen nagy figyelmet fordítanak a tej antibiotikumokkal, radioaktív anyagokkal, klórozott szénhidrogénekkel és nehézfémekkel való szennyezésére.

A különféle állatfajtáktól származó tejek és azok hamisítása 

A tehéntej és a bivalytej, a tehén- és a kecske-, valamint a juhtej elegyítése, akár hamisítás céljából, az egész világon előfordul. Különösen a kecsketejet használják előszeretettel a tehéntej hamisítására, bár nagyon sokszor előfordul az egyébként kiváló minőségű kecsketej vízzel vagy tehéntejjel történő hamisítása a nagyobb haszon elérése céljából. Amennyiben a kecsketejet tehéntejjel hamisítják, annak tápértéke nem változik meg, sőt amennyiben a hozzáadott tehéntej mennyisége a 15%-ot nem haladja meg, a kimutatása is nagyon nehéz. Ez a helyzet különösen a sajt előállításánál okoz problémát, mert a különböző tejféleségek más aromát és ízt kölcsönöznek a sajtnak, sőt az idegen faj teje allergiás reakciót is kiválthat a fogyasztó szervezetében. 

Több módszert is kidolgoztak az ilyen típusú hamisítás leleplezésére. Immunológiai és nem immunológiai gélelektroforézist alkalmaztak a különböző fajok tejeinek egymástól való elkülönítésére, és különösen az izoelektromos fókuszálást tudták jó hatásfokkal alkalmazni a fehérjékre, a gázkromatográfiát és a nagyhatékonyságú folyadékkromatográfiát pedig a kezeino-makropeptidekre és a zsírsavakra. A kémiai összetétele és az UV spektruma is más az ilyen tejeknek, ami ugyancsak lehetőséget ad az azonosításra. A tehéntej és a kecsketej eltérő zsírsavösszetétele, a zsírsavakból számolt indexek különbözősége ugyancsak lehetőséget ad a hamisítás kimutatására. 

Különösen alkalmasak erre a rövid szénláncú zsírsavak, illetve az azok koncentrációjából számolt indexek. A gázkromatográfiás analízis azt is bizonyította, hogy a kecske- és a juhtejből készült sajtok más rövid szénláncú zsírsavmintázattal jellemezhetők, 15 mint a tehéntej, ezért ennek alapján a sajtok megkülönböztethetőek egymástól. A laurinsav-kaprinsav aránya a tehéntejből készült sajtban átlagosan 1,16, míg a kecskesajtban 0,46, a juhsajtban pedig 0,58. Ez az arány alkalmas arra, hogy információt adjon a kecske- és a juhsajtban lévő tehéntej mennyiségéről. A tehéntej kecsketejhez történő keverését a βkarotin-tartalom alapján is ki lehet mutatni, ugyanis a kecsketejben ez a vegyület nem található meg. 20% kecsketej tehéntejhez történő keverése az UV-spektrum alapján is kimutatható. 

Enzimes módszereket is kidolgoztak a juhtejhez kevert tehéntej kimutatására, a tehéntej lényegesen nagyobb riboflavintartalma és xantin-oxidáz-aktivitása alapján, mely szerint 2% tehéntej a juhtejben már kimutatható ezzel a módszerrel. A módszer hibája, hogy mivel a hőkezelés az enzimaktivitást tönkreteszi, nem alkalmazható hőkezelt tejek esetében. 

A juh-, a kecske- és a tehéntej ásványianyag-tartalma viszonylag állandó, de a különböző elemek aránya a különböző tejekben nagyon is eltérő. Az ásványi anyagok mennyiségét befolyásolja még a technológia is, amikor pl. különféle sajtokat készítenek a tejekből, ennek ellenére határozott különbségek vannak a különböző tejekből készült sajtok között. A kalcium és a magnézium aránya pl. a tehéntejben és a juhtejben jelentős mértékben különbözik, ami alapján a két tejből készült tejtermék egymástól megkülönböztethető. Különbségeket találtak a három faj között pl. tejük K/Mg, Na/Ca, Cu/Zn és Cu/Na arányában, és multivariációs analízissel a nyomelemeket (Cr, Mn, Fe, Ni, Cu, Zn, Mo, Cd és Pb) a különböző fajok tejének egymástól való elkülönítésére tudták használni. 

A különböző fajok tejéből készült sajtokat el tudták különíteni pl. elektroforézissel, a különböző kazeinfrakciók (elsősorban a κ-kazein) eltérő mozgékonysága alapján, és hasznosnak bizonyultak ebben az esetben a savófehérje-frakciók is. Mivel a tehéntej α-kazeinés β-laktoglobulin-frakcióinak mozgékonysága lényegesen nagyobb, mint a kecsketejé, ezek a frakciók is alkalmasak a hamisítás kimutatására. A tehéntej αs1-kazein-frakciója alapján 5- 10% tehéntej kecsketejhez keverése kimutatható, és ugyanez elmondható a β-laktoglobulinfrakcióra is. Sajt esetében az α-kazein-frakció lényegesen érzékenyebb, mint a βlaktoglobulin, mivel ez egyrészt távozik a sajtkészítés során, ezért koncentrációja alacsony, másrészt hajlamos a kicsapódásra, ami ugyancsak csökkenti mennyiségét. Az α-kazeinnel kapcsolatos vizsgálatok azon a feltételezésen alapulnak, hogy koncentrációja viszonylag állandó a tehéntejben, bár egyes vizsgálatok szerint nagyok lehetnek az egyedi eltérések, amelyek a koagulációt is befolyásolják, ami nehézzé teszi 5%-nál kevesebb tehéntej kimutatását a kecskesajtból. 

A sajtok karbamidos extrakcióját követő izoelektromos fókuszálás a para-κ-kazeintartalom alapján a tehéntej mennyiségének nagyon pontos meghatározását teszi lehetővé kecske- és juhsajtokból. Ezzel a módszerrel, denzitometriás kiértékelést alkalmazva, 1–2% tehéntej a juhtejből és a juhsajtokból kimutatható. 

A nagyhatékonyságú folyadékkromatográfia (high performance liquid chromatography, HPLC) szintén alkalmas a kecske- vagy juhtejhez kevert, minimum 2% tehéntej kimutatására, és mennyiségi meghatározására. Immunodiffúziós módszerekkel és immunelektroforézissel is ki lehet mutatni legalább 2,5% tehéntejet a juh- és a kecsketejből. Ezek a módszerek alkalmasak a sajt tehéntejből származó arányának a meghatározására is, amennyiben az legalább a 10%-ot eléri. A radiális immunodiffúziót is alkalmazták a tehéntej juh- és kecsketejből történő kimutatására, ez a technika azonban nem terjedt el a gyakorlatban. A rakéta-immunoelektroforézissel ugyancsak jó hatásfokkal mutatható ki a tehéntej a másik két faj tejéből, mert a keresztreakció az antitest és a kecsketej között kizárt, és ezzel a módszerrel 1-5% tehéntej kecsketejhez történő keverése kimutatható. A módszer mind a hőkezelt, mind a homogénezett, mind a nyerstej esetében alkalmazható. 

Az ELISA-módszert is jó hatékonysággal alkalmazták a tehéntej juhtejből, illetve juhsajtból történő kimutatására, bár a kíméletesen és az ultramagas hőmérsékleten 16 pasztőrözött tej, valamint a sterilezett tej gyengébb immunválaszt ad a valószínű precipitáció miatt. 
A módszereket összehasonlítva megállapítható, hogy az elektroforézis, különösen a poliakrilamid-gélelektroforézis (PAGE) pontosabb és megbízhatóbb eredményeket ad, mint akár az immunelektroforézis, akár a radiális immunodiffúzió. Az elektroforézissel az 5% kecsketej juhtejhez történő keverése nagy biztonsággal kimutatható.

Egyre gyakoribb jelenség, hogy élelmiszer-termelők és kereskedők élelmiszert hamisítanak. Azon kívül, hogy ez etikai problémákat vet fel, alaposan befolyásolja a fogyasztók megbízhatóságba és minőségbe vetett bizalmát is. Az elmúlt években már tanúi lehettünk az élelmiszer-hamisítás fokozottabb ellenőrzésének és büntetésének, ám hiányzott még a piacról egy olyan átfogó és közérthető szakanyag, amiből a gyártók, forgalmazók és maguk a fogyasztók is tájékozódni tudnak, hogy felismerjék az egyes hamisítási módokat, illetve azokat az eljárásokat, amelyekkel egyértelműen kimutathatóak az ilyen jellegű beavatkozások.

Ennek érdekében a Szaktudás Kiadó Ház Élelmiszer-hamisítás címmel, Dr. Csapó János közreműködésével új ismeretterjesztő sorozat kiadását indította el, melynek kötetei már elérhetők a szaktudas.hu webáruházban:

Tej és tejtermékek, hús és hústermékek hamisítása és annak kimutatása

A méz, bor és pálinka hamisítása és annak kimutatása

A gabonák, zöldségek és gyümölcsök, valamint zsírok és olajok hamisítása és annak kimutatása

Ajánlott kiadványokDr. Hajdú József:
A 21. század traktoraiDr. Kukovics Sándor szerk.:
A bárány- és juhhús fenntarthatóságaDr. Bai Attila (szerk.):
A biogázBai Attila - Lakner Zoltán - Marosvölgyi Béla - Nábrádi András:
A biomassza felhasználása

Ez is érdekelhetiA káposztafélék gépi betakarításaParlament előtt a 2025. év adózását meghatározó őszi adócsomagA lovak jólléte: a gondos lótartás eszközei és szabályai