Pálinka szaktudósítói workshop

Kategória: Élelmiszeripar | Forrás: Agrárium info, 2025/03/31

A háromórás workshopon – a három előadásnak köszönhetően – az újságírók betekintést kaptak a pálinka kultúráról, a pálinka múltjáról, jelenéről és jövőjéről. Az első előadást Barabás Attila pálinkalovag Nagymester tartotta, mégpedig az ötös szám tükrében. A pálinkáról, párlatról elmondta, hogy az első Hungaricum termék Magyarországon, az Európai Uniótól megkapta a földrajzi árujelző címet, a 14. századig nyúlik vissza a történelmi eredete, reprodukálható, és a földrajzi eredete hazánkhoz köthető.

Törvényi szigorítás a pálinka készítőinek

Hogy mi a pálinka? A Magyar Élelmiszerkönyv 2002. július 1-től érvényes, szeszesitalokra vonatkozó új előírásai a pálinka korrekt definícióját adták. Ide tartozik, az Európai Unión belül, a 110/2008/EGK rendelet, a pálinka megnevezés oltalma és további nyolc pálinka földrajzi eredetvédelmének a megszerzése és elismertetése. A Magyar Parlament 2008-ban elfogadta a 2008. évi LXXIII. törvényt, az ún. „Pálinkatörvényt”, amely a pálinkával kapcsolatos minden lényegesebb paramétert, tényt már törvényerőre emelve rögzít, megszigorítva az Uniós előírásokat. Ez a törvény a bolygó legszigorúbb pálinkatörvénye. 

A pálinka törvényi meghatározása is öt kritériumot tartalmaz: kizárólag Magyarországon termett vagy termelt gyümölcsből, szőlőtörköly­ből, ill. aszú szőlőtörköly­ből készült párlat, mely semmilyen egyéb anyagot nem tartalmaz; a gyümölcsöt, ill. a törkölyt Magyarországon cefrézték, erjesztették; Magyarországon párolták, érlelték; Magyarországon palackozták (egyedül a Tequilát palackozhatják még Mexikóban); az alkoholfoka minimum 37,5% V/V. 

Kik a párlat és pálinka termékpálya termelői, szereplői? Magánfőzők, akik több mint százezren vannak, és évente 20 millió liter párlatot állítanak elő. A bérfőzők és bérfőzetők száma 600-ra tehetők, akik évente 9 millió liter párlatot főznek. A kereskedelmi főzdék száma idehaza 150, s ezekben a főzdékben készül a jó minőségű, törvényi előírásoknak megfelelő, ellenőrzött pálinka, évente csupán 1 millió liter mennyiségben. A határon túli főzdékben is csak párlat készül, míg Ausztria négy tartománya is jogosult a pálinka előállítására (a Nagymester azonban csak egy ilyen kereskedelmi főzdével találkozott). A felsorolásból kiderül, hogy szakmailag csupán két főzde felel meg a törvényi előírásoknak, így csak ezekben a főzdékben készülhet pálinka, míg a többiben csupán párlatról beszélhetünk, amelyet hatóság nem ellenőriz. 

Nem rózsás a piaci helyzet

Barabás Attila a pálinka piaci helyzetéről szólva elmondta, hogy a pálinkával kapcsolatos legfontosabb utolsó jogi változás a 2010 évi XC. jövedéki törvénymódosítás, amely bizonyos feltételek teljesülése mellett, lehetővé teszi a magánfőzést. A fentieken belül pedig adómentes a magánfőzésben, a magánfőző által évente legfeljebb 50 liter (tiszta szesznek megfelelő) mennyiségben előállított párlat, amennyiben az kizárólag a háztartásban való személyes fogyasztásra szolgál. A magánfőző által efölötti mennyiségben előállított vagy eladásra szánt párlatra továbbra is a régi szabályozás érvényes, tehát ugyanannyi jövedéki adót kell fizetni, mint eddig a kereskedelmi főzdéknek. A törvény szerint az adott mennyiségi keretek egy-egy háztartásra értendők. A magánfőzőknek a főzést nem kell előre bejelenteniük, és a főzőberendezést sem kell engedélyeztetniük.
A fenti jogszabályozási változás, mely a magánfőzést ilyen módon lehetővé teszi, 2010. szeptember 27-től hatályos. A kereskedelmi főzdéknek szigorú jogszabályi szempontoknak kell megfelelniük a pálinka előállításához. Pálinka csak kereskedelmi főzdei adóraktári engedély birtokában készíthető (20 millió Ft). Zárjeggyel kell ellátni. Teljes jövedéki adót kell fizetni. A termék és jövedéki adó után áfát kell fizetni. Csak a pálinka hozható forgalomba, értékesíthető és kimérhető; a párlat nem. Ez pedig komoly versenyhátrányt jelent a kereskedelmi főzdéknek a magán és bérfőzdékkel szemben, mert igen nagy a szürke piaca a párlatoknak. 

Fontos azonban megjegyezni, hogy a liberalizálás szándéka mellett a jogalkotók megpróbáltak törekedni arra, hogy a pálinkának, éppen az utóbbi időkben egyre jobban a helyére kerülő, méltó megítélése a magánfőzésből származó, gyengébb minőségű termékek megjelenése miatt ne sérüljön, ezért az így előállított termékekre kizárólag a párlat megnevezés használható, a pálinka nem. A pálinkának hosszú utat kellett bejárnia eddigi története során, és az utóbbi néhány évtized is viharos időszakok sorozatát hozta mind a minőség, mind az ismertség és elismertség terén. A jogalkotóknak meggyőződésük azonban, hogy a pálinkamesterek elkötelezett munkájával létrejövő kiváló termékek és a minőségi pálinkát szerető és becsülő növekvő fogyasztói kör biztosítja azt a hátteret, amely lehetővé teszi, hogy a pálinka ismét elfoglalja helyét a világ legkiválóbb párlatai között, ahová értékei alapján tartozik. 

A pálinka története

Galiga László, a Lunczer Pálinkaház pálinkamestere a pálinka történetét ismertette. A pálinka története tulajdonképpen a lepárlás, mint technológia feltalálásával és ismertté válásával kezdődik. Nagy valószínűséggel azt a lepárlási folyamatot, amelybe már a hűtés fázisa is bele tartozott, a VIII. században arab tudósok fejlesztették ki. Az első, tényleges desztilláció azonban Itáliához köthető, amelyre a XI. század végén kerülhetett sor. 

Ami a magyar kezdeteket illeti, a XIV. század elejére vonatkozóan található az első hazai utalás égetett szeszes italra. Nevezetesen, egy 1656-ban megjelent munkában tesznek említést arról, hogy Károly Róbert (1288-1342) felesége, Erzsébet királyné köszvényét rozmaringos aqua vitae-val kezelték. Ez valószínűleg borpárlat lehetett, amelyet még sokáig főleg gyógyszerként használtak. A következő írásos forrás Bártfa 1438-ban kelt számadási könyve, amelyben a város égetettbor főző üstjei kerülnek említésre. Ebben az időszakban, az égetett szeszes italra az égettbor kifejezést használták, amelynél borpárlatról volt szó. Egy időben az égettbor kifejezés jelentése kibővült, és a bor, gabona és gyümölcs alapanyagú égetett szeszes italokra is vonatkozott. 

A pálinka megnevezés első írásos említése 1630-ból való és a szlovák, palenka szó átvételéből származik. Ez akkor még a gabona, a gyümölcs- és borpárlatok közös megjelölése volt. A gyümölcspálinka csak később jelent meg Magyarországon, és az erre utaló első írásos adat 1658-ból származik. A XVII. század végéről, pl. a szilvapálinkára utalóan, már egyértelmű feljegyzések maradtak fenn, míg a XVIII. századból származó tárgyi emlékek egyértelműen bizonyítják, hogy Magyarország területén a mai értelemben vett pálinkafőzés folyt. A pálinka jelentéstartalmának „letisztulását” segítette, hogy a XIX. század elejétől, a borpárlatok megnevezésére a francia eredetű konyak szót kezdték használni. A „pálinka” gyakorlatilag ekkortól vált a gyümölcsalapú párlatok egyértelmű megnevezésévé. 

Az iparosodás fejlődésével, amelynek a szeszipar is részese volt, előtérbe került a központi szabályozás szükségessége. 1850-ben bevezették a szeszadót, és így ettől datáltan állnak rendelkezésre a magyarországi pálinkafőzésről részletes és hiteles adatok. Így tudjuk, hogy a XIX. század közepén, Magyarországon több mint százezer főzde működött, amelyek közül azonban csak közel hatezer volt iparszerű üzem. Az országban ekkor szinte minden község, város, nagyobb uradalom, ill. gazdaság saját pálinkafőzdével rendelkezett. A XIX. század végére viszont lezajlott a szeszipar egyfajta koncentrációja, amely a kis főzdék számának a csökkenését jelentette. A XX. század első évtizedében már csak kevesebb, mint ezer szeszgyár működött, amelyek közül harminc volt ipari méretű. A magyar szeszgyártás mégis ekkor lett először világszerte elismert, amely a termelés megnövekedésével is együtt járt. Az I. világháborút követően a szeszgyártásban is hatalmas változások következtek be. Az állam erősen beavatkozott a termelésbe és évről évre a gyümölcstermés mennyiségétől függően határozták meg az előállítható mennyiséget. Ebben az időszakban a szeszgyárak száma tovább csökkent, a gyümölcspálinkák exportja viszont a második világháború kitöréséig folyamatosan növekedett. 

Fókuszban a minőség

A második világháborút követő államosítások a szeszipart sem kerülték el. Gyakorlatilag az összes szeszfőzde állami kézbe került, melyek kizárólag termelési keretek szerint gyárthattak. 1952-től bevezették a feles főzést, amelynek a lényege az volt, hogy a termelő a főzetett pálinka felét megkapta, ami után bérfőzési adót fizetett és állta a teljes kifőzéshez szükséges tüzelőanyag költségét, míg a pálinka másik fele az államot illette. A feles főzés 1970-ben megszűnt, utána csak bérfőzés és kereskedelmi főzés létezett. Nagy változás 1982-ben következett be. Az állam lemondott a szeszmonopóliumáról és engedélyezték, hogy pálinkafőzéssel magánszemélyek is foglalkozhassanak. Természetesen korlátozva volt a legnagyobb főzőüst kapacitás (500 liter), de az új főzdék alapításán túlmenően, engedélyezték az ilyen kapacitást meg nem haladó, meglévő szeszfőzdék magánszemélyek részére történő bérbe vagy szerződéses üzemeltetésbe adását is. Szintén ebben az évben módosították a gyümölcspálinka-szabványt, és így a legalacsonyabb engedélyezett szeszfok 50 helyett 40 lett. 

A rendszerváltást követően a magyarországi pálinkafőzdéket sok esetben elmaradott technikai felszereltség és háttér, a jó minőségű alapanyagok teljes hiánya jellemezte. Ezen körülmények között, jó pálinka készítésére gyakorlatilag alig volt lehetőség. Igaz ezt, az akkori - a valódi pálinkák értékeit nem is ismerő - piac sem igényelte. Az üzletekben hideg úton, finomszeszből, vízből és aromából készült szeszesitalokat lehetett kapni, amelyeket „természetesen” pálinkának neveztek. Ebből a helyzetből kellett a pálinkát újrateremteni, hitelét helyreállítani. Ebben fontos szerepet játszottak azok a pálinkafőzők, akik az 1990-es évek végén felvállalták a minőségi pálinka ügyét. Megszervezték a megfelelő gyümölcsellátást, technológiai fejlesztéseket hajtottak végre vagy teljesen új gyártóegységeket létesítettek. A legfontosabb azonban, hogy mindezek fókuszába a minőséget állították, bízva abban, hogy a kiváló minőségű termék a fogyasztók elismerését is kivívja. A pálinka ragjának helyreállításáért azonban még sokat kell tenni. A fogyasztónak tisztában kell lennie, hogy a kereskedelmi főzdékben készült pálinka megvételével egy igazán jó minőségű, modern technológiával előállított italt fogyasztanak az ünnepi ebédhez. Galiga László arra kérte a fogyasztókat, hogy „tegyünk együtt a pálinka értékének megőrzéséért.” 

Hogyan fogyasszuk a pálinkát?

Lovassy György okl. élelmiszer mérnök, pálinka szakértő a szakértő szemszögéből, avagy hogyan igazodjunk el a pálinkák között címmel tartott érdekfeszítő, szakmai előadást. A pálinka és párlatok, valamint egyéb szeszesitalok közti fő különbségekről elmondta, hogy a pálinka ellenőrizhetően és visszakövethetően a rendkívül szigorú pálinkatörvény előírásainak megfelelően készül. Pálinkát Magyarországon hivatalosan csak kereskedelmi főzde készíthet. A pálinkára kérhető rózsaszín pálinkazárjegy, ami más tömény szeszesitalra nem helyezhető fel, de a pálinkára az „általános kék zárjegy” is felhelyezhető. Zárjegy nélküli pálinkát csak Ausztria 4 tartományában árusíthatnak, valamint Magyarországon a duty free shopokban, és esetleg export piacokon. 

A pálinka szakértő azt is részletezte, hogy a gyümölcsfajták és a termékek minősége alapján tájékozódhatunk. A kóstolás művészetébe is beavatta a résztvevőket. A pálinkát 16-19 Celsius fokon fogyasszuk. A hűtött pálinka elveszti a legfontosabb élvezeti értékeit, az illatát, a gyümölcsös jellegét. Az aromaalkotók ilyenkor nem jelennek meg és csupán az alkoholérzet, annak neutrális jellege válik dominánssá. Megfelelő formájú, un. tulipán formájú pohárba kell kitölteni. A pálinkához illő pohár, az un. tulipán formájú pohár, amelynek az alsó része öblös, felfelé haladva pedig összeszűkül. Ez vezeti az orr irányába a pálinka illatanyagait, elősegítve, hogy az illatok ne vesszenek el. Tovább fokozhatjuk az illatok intenzitását, ha pohárfedővel letakarva kínáljuk a pálinkát. Célszerű a poharat egy kicsit megdönteni és „hintáztatni” a pálinkát, mert így még több illatanyag szabadul fel és válik érzékelhetővé.

A pálinkát lassan érdemes fogyasztani, hogy az ital a szájüreg teljes egészében jelen lehessen, és így ízlelésünk minél részletesebb képet adhasson a pálinkában meglévő értékekről. Szárazpróba. Ha négy-öt perccel a pálinka elfogyasztása után az orrunkhoz emeljük a poharat, kellemes illatok felszabadulását érezhetjük. A gyümölcs legintenzívebb, legkarakteresebb illatai köszönnek ilyenkor vissza. Ez egyben a pálinka próbája is (innen az elnevezés). Ez az illat csak akkor van jelen és csak akkor érezzük kellemesnek, egyértelműen a gyümölcsre utalónak, ha a pálinka hibátlan.
Mikor fogyasszuk? A pálinka, étkezések előtt és azok után is fogyasztható. Sok helyen aperitifként kínálják, de ajánlják csak étkezések után is, emésztést segítő digestivumként. Kóstolási sorrend: amennyiben egy alkalommal több fajta pálinkát is lehetőségünk van megkóstolni, törekedjünk arra, hogy a kevésbé intenzív íz- és illatanyagokat hordozóktól haladjunk a karakteresebbekig és a legvégén kerüljön sor az érlelt és ó pálinkákra. Arra azért ügyelni érdemes, hogy az egyes pálinkák elfogyasztása között megfelelő, kb. félórányi szünet legyen, ill. érdemes két kóstoló között vízzel, sajttal, almával vagy valamilyen pékáruval semlegesíteni, így biztosítva az érzékszervek megfelelő regenerálódását. Lovassy György végül a pálinkaversenyekről, a bírálatról és a pontozási rendszerről tájékoztatott. 

A résztvevők „Pálinka Szaktudósítói Diplomával” gazdagodtak

A workshop elérte célját, mert a résztvevő megtudhatták, hogy mitől különleges gyümölcspárlat a pálinka? A választ természetesen a gyümölcsnél – mint a pálinka alapanyagánál – találjuk meg. Magyarország klimatikus adottságai kifejezetten kedvezőek a „pálinkagyümölcsök” termelése szempontjából. Északról délre haladva Európában az átlagos évi napfénytartam és hőmérséklet is nő. Nyugatról keletre tartva viszont nő a napfényes órák száma, de csökken a csapadék mennyisége. A pálinkának szánt gyümölcsnek a csapadék, a napfény és a hőmérséklet vonatkozásában is speciális igényei vannak, így a kelet-nyugati és észak-déli irányok találkozási pontjánál meghatározható az a terület, ahol ezen gyümölcsök fejlődéséhez minden környezeti feltétel kedvező. Ez a régió pedig - több kutató egybehangzó állítása szerint – éppen a Kárpát-medence, bár a klímaváltozással a gyümölcsök termesztése is bizonytalanabbá vált. További előny, hogy a magyar talaj szerkezete rendkívül változatos: homok és lösz síkságok, mészkőből és vulkáni kőzetekből felépülő hegységek, valamint agyagos, homokos dombságok váltják egymást. Ez a sokszínűség, a kedvező éghajlati adottságokkal párosulva eredményezi, hogy a magyar gyümölcsök ízvilága kivételesen gazdag, amely a belőlük készült párlatok egyediségének a záloga. A pálinkát ez – gyümölcseink másokhoz nem hasonlítható kiválósága – teszi egyedivé és emeli ki az egyéb párlatok sorából. Ez az a párlatkészítési hagyomány és adottság, amelyre büszkék lehetünk, és amelyet megőriznünk és ápolnunk kell.

Ajánlott kiadványokDr. Bánáti Diána:
Élelmiszerek jelölése - Általános részSzabó Sándorné:
Gyümölcspálinka-főzésVéha Antal–Csanádi József–Gyimes Ernő:
Házi élelmiszer-feldolgozásDr. Csapó János:
A méz, bor és pálinka hamisítása és annak kimutatása - Élelmiszer-hamisítás II.

Ez is érdekelhetiA káposztafélék gépi betakarításaParlament előtt a 2025. év adózását meghatározó őszi adócsomagA lovak jólléte: a gondos lótartás eszközei és szabályai