Az élelmiszer-minőség és ami mögötte van

Kategória: Agrárgazdaság, Élelmiszeripar | Szerző: B. K., 2025/07/12

Ha élelmiszer-minőségről beszélünk, számos szempontot kell értékelnünk. Ilyen például, hogy milyen az adott élelmiszer megjelenése, milyen színű, milyen íze, illata, állaga van. Ezek olyan szempontok, amelyek a fogyasztói elégedettséget befolyásolják. Mivel az élelmiszerek táplálékként szolgálnak, hatásuk van az emberi szervezet működésére is, így lényeges szempont az élelmiszer-minőség megítélésében az is, hogy milyen minőségű összetevőkből áll az élelmiszer, mennyi a tápértéke. Az összetevők aránya pedig nem csupán minőségi, hanem jogszabályi szempontból is értékelhető, mivel azokra előírások vonatkozhatnak.

Mindezek mellett hangsúlyosak az élelmiszer-biztonsági szempontok, vagyis, hogy az élelmiszerek káros baktériumoktól mentesek legyenek, hogy elkerülhetőek legyenek az élelmiszer-eredetű megbetegedések. Ehhez kapcsolódva határozzák meg a fogyaszthatósági időt, amely garantálja az élelmiszer biztonságosságát. Ettől eltérhet a minőségmegőrzési idő, amely pedig az az időtartam, ameddig az élelmiszer nem veszít minőségéből.

A fogyasztói igények is hatnak

Az élelmiszer-minőséget befolyásolják a termelés és a feldolgozás körülményei is. A fogyasztói megítélésben például különleges szerepet tölt be, hogy ökológiai termelés körülményei között, illetve az állatjóléti előírások betartása mellett állították-e elő a terméket. Az élelmiszernek meg kell felelnie bizonyos minőségi szabványoknak, amelyeket minőség-ellenőrzési rendszerek biztosítanak. A globális kereskedelem körülményei között különleges fontossággal bír a termékek nyomon követhetősége és az előállítást szabályozó jogszabályi háttér is. Gondoljunk csak arra, hogy az Európai Unió milyen szigorú szabályok közé szorítja az agrár-élelmiszergazdaság szereplőit, e szabályok betartása pedig komoly többletköltségekkel jár azon más termelőkhöz képest, akik unión kívüli, harmadik országokból származó termékeket szállítanak az európai piacra.

A felsoroltak közül az élelmiszer-biztonság kifejezetten a fogyasztók egészségét szolgálja. Szabályai ugyanis biztosítják, hogy az élelmiszerek ne tartalmazzanak olyan biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyeket, amelyek megbetegedést okozhatnak. Ezek a rendszerbe foglalható előírások tartalmazzák a higiéniai követelményeket, a veszélyek azonosítását és kontrollját (például a HACCP-rendszeren keresztül), valamint az élelmiszerlánc minden szakaszának ellenőrzését.

Minőségmegőrzés kontra fogyaszthatóság

A fogyasztók számára az élelmiszerek ugyanakkor nem csak biztonságos táplálékforrást jelentenek, hanem élvezeti értékkel bíró termékeket is. Ebből a szempontból pedig az élelmiszer-minőség van középpontban, ami egyrészt az élelmiszerek érzékszervekkel érzékelhető tulajdonságait jelenti, mint például a megjelenést, az ízt, az illatot és az állagot, másrészt pedig a tápértékre, összetételre és a fogyasztói elvárásoknak való megfelelésére fókuszál. Az élelmiszer-minőség egyben meghatározza a termék élvezeti értékét, kedveltségét, és ezeken keresztül a piaci értékét, de nem választható el a termelési és feldolgozási folyamatoktól, valamint a minőségmegőrzési időtől sem.

Utóbbi azt az időszakot határozza meg, ameddig az adott termék megőrzi eredeti ízét, aromáját, állagát és egyéb érzékszervi tulajdonságait. Vagyis ez a minőség szempontjából irányadó, de nem jelenti azt, hogy az élelmiszer a minőségmegőrzési idő lejárta után már nem lenne fogyasztható, és azt sem, hogy veszélyes lenne.

A minőségmegőrzési idő lejárta után azonban az élelmiszer elveszítheti eredeti minőségi jellemzőit, csökken a termék fogyasztói és élvezeti értéke. Viszont, ha a csomagolás sértetlen és az előírásoknak megfelelően tárolták, a termék még biztonságosan fogyasztható lehet. A minőségmegőrzési és a fogyaszthatósági idő közötti különbségtétel különösen fontos a tartósabb, alacsony nedvességtartalmú vagy tartósított élelmiszereknél (mint például a konzerveknél, száraztésztáknál és fagyasztott termékeknél), ahol a termék a minőségmegőrzési idő lejárta után is még fogyasztható lehet, bár a minősége csökkenhetett.

Működik a HACCP

Az élelmiszer-minőség ellenőrzésében, illetve az élelmiszer-biztonság megteremtésében fontos szerepük van a különböző ellenőrző, minőségbiztosítási rendszereknek. Az élelmiszeriparban elterjedt a HACCP-rendszer, amely az élelmiszer-előállítás bizonyos kritikus pontjain követeli meg a potenciális veszélyek azonosítását és ellenőrzését, beleértve a biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyeket is.

A HACCP alapelvei közé tartozik például a veszélyelemzés készítése, amely segítségével meghatározhatóak a veszélyes pontok. A rendszer azonosítja a kritikus ellenőrzési pontokat is, amelyek számára meg kell határozni a megelőző intézkedést, (például minimum és maximum hőmérsékletet vagy egyéb határértékeket beállítását). Ezekhez felügyeleti eljárásokat kell nyilvántartásokkal létrehozni. A javító intézkedések létrehozása is fontos pontja az ellenőrzésnek, amelyekben pontosan meg kell határozni, milyen intézkedéseket kell tenni, ha a kritikus határ nem teljesül. Mindezeken felül további nyilvántartási és ellenőrzési eljárások biztosítják a rendszer működését. A HACCP-rendszer tehát nem a késztermék ellenőrzésére, hanem a gyártási folyamatok közbeni megelőzésre helyezi a hangsúlyt, ezzel pedig hatékonyabban biztosítja az élelmiszer-biztonságot.

Az élelmiszer-előállítás folyamán biológiai, kémiai és fizikai veszélyek is felléphetnek, és ha ezek miatt az élelmiszer szennyeződik, egészségkárosodást okozhatnak. A biológiai veszélyek lehetnek baktériumok (pl. Salmonella, Listeria), vírusok, gombák, paraziták, amelyek az élelmiszerben elszaporodhatnak a nem megfelelő a higiénia, a tárolás vagy a feldolgozás miatt. Biológiai veszély lehet továbbá a mikrobiális toxintermelés is, ami ételmérgezést idéz elő. A kémiai veszélyek között megemlíthetjük a vegyi anyagokat, például mosó- és fertőtlenítőszerek, peszticidek, nehézfémek, vagy a nem megfelelően használt adalékanyagokat, míg a fizikai veszélyek közül az élelmiszerbe esetleg bekerülő idegen tárgyakat, például törött üvegdarabokat, fémszilánkokat, kavicsokat, fa- vagy műanyagdarabokat szokták emlegetni. A HACCP rendszer ezeket a veszélyeket is tudományos alapokon azonosítja és elemzi az élelmiszerlánc minden szakaszában, hogy megelőzze azok előfordulását, így biztosítva a fogyasztók egészségének védelmét.

Ajánlott kiadványokDr. Hajdú József:
A 21. század traktoraiDr. Kukovics Sándor szerk.:
A bárány- és juhhús fenntarthatóságaDr. Bai Attila (szerk.):
A biogázBai Attila - Lakner Zoltán - Marosvölgyi Béla - Nábrádi András:
A biomassza felhasználása

Ez is érdekelhetiA káposztafélék gépi betakarításaParlament előtt a 2025. év adózását meghatározó őszi adócsomagA lovak jólléte: a gondos lótartás eszközei és szabályai