„Minden hangulatnak megvan a maga bora, csak meg kell találnunk” - A Nyakas bor nem csak termék, hanem történelem is

Kategória: Agrárgazdaság | Szerző: (hajtun), 2025/07/16

A Nyakas pincészetben mindig is kiváló, élvonalbeli szakmai munka folyt, amit az is igazol, hogy a cégalapító Malya Ernő után az utód, Bea is kiérdemelte 2021-ben az „Év Bortermelője” címet. Nincs még egy olyan pincészet idehaza, ahol a főborászok két ilyen címmel is büszkélkedhetnek. S az külön említésre érdemes, hogy a 34 kitüntett közül Gálné Dignisz Éva (2013, Kunsági borvidék) után Bea a második hölgy, aki bekerült a magyar borászat aranykönyvébe, és megtörte a férfiuralmat. 

Nyulné dr. Pühra Beáta 
főborász

Megigézte a borlaboratórium

Aki ismeri Beát, jól tudja, hogy mennyire energikus, vidám természetű, felkészült, a szakmáját kiválóan művelő ember. Ma már három gyermek édesanyja, férjével harmonikus családi légkörben neveli, taníttatja a gyermekeit. Egészen fiatalon, éppen 25 évvel ezelőtt, 2000-ben, az ezredforduló évében vették fel gyakornoknak a Nyakas pincészethez, miután befejezte a Kertészeti Egyetem erjedésipari szakot. Ekkor már Phd hallgatóként írta a doktori dolgozatát, mégpedig a pezsgő alapborok témakörben. A disszertáció témája adott volt, mert a Törley Pezsgőgyár doktori programjának az ösztöndíjasaként szerezte meg sikeresen a doktori címet.  

Bea gyermekkorában nem gondolta, hogy borász lesz. Bácsalmáson született, s a bunyevác nagyszülőknél a zenélés is mindennapos esemény volt, így Beát is „megfertőzte” a nagyapa népzene szeretete, mivel tamburán játszott a helyi gyermek zenekarban. A nyolc osztály elvégzése után Bea Pécsre, az óvónő képző szakközépiskolába adta be a továbbtanulási jelentkezését. Az édesanya egyedül nevelte Beát és öccsét, két állást vállalt, hogy eltartsa a családot. A nagypapának volt egy kicsi szőlőskertje, pici pincéje, ahol bort készített, Bea édesanyja pedig az Állami Gazdaság bácsalmási pincéjében másodállásban dolgozott. 

A kislányt a pincészet laborja már gyerekként is elvarázsolta, sok időt töltött a laboratóriumban az édesanyja mellett. A pince vezetője, Péter bácsi is felfedezte Beában a borász vénát, ezért arra ösztönözte Beát, hogy pótfelvételire jelentkezzen a Soós István Borászati Szakközépiskolába. Mondani sem kell, Bea kiválóan felvételizett annak köszönhetően, hogy a laboratóriumban sok mindent megtanult a borról. S a szakközépiskolában is kiváló tanároktól tanulták a szakmát. Az iskola igazgatója, Gazdag Laci bácsi szigorú tanár volt, aki sokat követelt a diákoktól. Bea a mai napig a mentorának tartja az igazgatót, mert ő volt az, aki megszerettette vele a borász szakma egészét. Innentől kezdve pedig egyenes út vezetett a Kertészeti Egyetem borászati tanszékére, és a doktori címhez. Az egyetemen Prof. Dr. Kállay Miklós volt az, aki szintén támogatta Bea szakmai fejlődését.

A Nyakas pince volt a befutó

Az ezredforduló idején azonban nem volt könnyű elhelyezkedniük a női borászoknak. Hiába volt kiváló eredménnyel szerzett diploma, szakmai hozzáértés. a pincészetekben a nőket nem szívesen alkalmazták borászként, pláne főborászként. Bea is megélte ezt a megkülönböztetést, ám az egyetemi tanárok (Prof. Dr. Kállay Miklós, Dr. Janky Ferenc) ösztönzésére jelentkezett Malya Ernőnél, pontosabban a Nyakas Pincészet vezérigazgatójánál, Pálfi Gyulánál, aki Bea meglepetésére azonnal állás kínált. Ernő bácsi 2000-ben már nyugdíjba ment, de kereste az utódját, akit Bea személyében meg is talált. Bea Ernő bácsi keze alatt gyorsan fejlődött, és kiváló szakmai gyakorlatot szerzett a reduktív borkészítés tudományában. Ernő bácsiról tudni kell, hogy soha nem engedett semmit, ami a minőség rovására ment. A minőségben nem ismert pardont, soha nem volt kompromisszum a minőséget illetően. 

Bea ma is hálával gondol vissza Ernő bácsira, aki a reduktív technológiára építve valósította meg a pincészetet. A reduktív technológia idehaza csak a rendszerváltás után terjedt el, s az oxidatív, hordókban érlelt borokat váltotta fel. A reduktív technológiával a bor elsődleges ízét, illatát és zamatanyagát őrizzük meg, míg az oxidatív eljárással a másodlagos aromaanyagok jutnak felszínre. A reduktív technológiával megvalósult a hűtött, irányított erjesztés, aminek következtében alacsonyabb a kémiai folyamatok reakcióképessége, így például több széndioxid marad oldott állapotban. A bor üde, friss marad és nem szöknek meg a szőlőillatok sem. A technológia fontos eleme a must tisztítása, szűrése is. Bea büszkén mondja, hogy olyan szűrő berendezésük van, amelyik egy lépésben tisztítja meg a mustot, így nem csoda, hogy prémium minőségű borokat kínálnak a termékpalettájukon.

Beszélő bornevek

A Nyakas pince a fehér borok készítésében érte el, és éri el ma is a legnagyobb sikereit. Bea azon borászok közé tartozik, aki bátran házasítja a borokat. A technológiai fejlesztések is azt a célt szolgálták, hogy a főborász valóra tudja váltani a kísérletezési terveit. Az elmúlt években kialakult a pincészetre jellemző szortiment. Bea sorolja, hogy az Irsai Olivér viszi a prímet a borkészítésben, amelyből évente 6500 hektoliter fajtatiszta és házasított bort készítenek. A másik már egy fehér házasított bor, amelyet „Aligvárom” névre keresztelt Pálfi Gyula, s amelyből 3500 hektoliter készül évente. Ez a bor öt fehér szőlőfajtából készül, a főborász Irsai Olivérből, Chardonnayból, Rizlingszilvániból, Szürkebarátból és Sauvignon blancból házasította ezt a bort.  
Bea megállíthatatlanul sorolja, hogy milyen borokat készítenek. Például a Menádok névre keresztelt borcsaládot, amelybe csak a prémium minőséget sorolják. A Don Olivér egy fehér biobor, a Naplopó nevű boruk három borfajtából készült cuvée (Chardonnay, Sauvignon blanc, Rajnai Rizling). A válogatásokba is több bort sorolnak, miként a Menádok borcsaládban. Az biztos, hogy aki a Mintaboltban vásárolja az ünnepi, de a hétköznapi asztalra a nedűt, az jól választ, mert a korai, a közép, és a kései szüretelésű szőlőkből készült termékekből bőséges választékot kínálnak a fogyasztóiknak.

A klímaváltozás negatív hatásai

A beszélgetés során tapasztalhattam, hogy ha borról van szó, akkor Bea szeme felragyog, és a lelkesedése, elkötelezettsége nem ismer határt. Szerinte nem fog nyugdíjba menni (bár ez még igen korai lenne), csak akkor, ha már nem okoz olyan örömet a munka, mint most. A főborász számára a Nyakas pince olyan, mintha a negyedik gyermeke lenne. Bea szakma iránti elkötelezettsége az elmúlt 25 évben semmit sem változott. Ezt az is erősítette, hogy a pincészet jelentős fejlődésen ment keresztül. A mérföldkövek közül elsőként az 1996-os évet kell említeni, amikor Malya Ernő letette az asztalra a Pálfi Gyula által megálmodott pincészet terveit, amely a helyi talaj-, és klímaviszonyokat vette alapvetően figyelembe. Az itteni körülmények kiválóan alkalmasak a reduktív borkészítéshez, ezért is fogalmazott Malya Ernő úgy, hogy a borokban a gyümölcsösségnek, a frissességnek, az üdeségnek kell megjelenniük. Ezt a reduktív technológiával sikerült is megvalósítaniuk, ami a ’90-es években nagy fordulatnak számított a hazai borágazati tevékenységben, ugyanis idehaza csak az ezredfordulótól szaporodtak el a kisebb-nagyobb borászatokban a reduktív technológiák.

Mint említettük, Malya Ernő - akinek Prof. Dr. Eperjesi Imre kertészmérnök, egyetemi professzor, a reduktív technológia szakírója volt a szellemi partnere a pincészet építésében – 3000 hektoliter kapacitású technológiával indította el a pincészet termelését. Ez a kapacitás azonban rövid idő alatt kevésnek bizonyult, mint ahogy a palackozást is meg kellett oldani, mert a kezdeti időszakban Budafokon, Garamvári Vencelnél bérben palackozták a borukat. Azt már Bea is megélte a cégnél, hogy 2002-ben megépült a ma már réginek keresztelt palackozó üzem. 

Szőlőtermesztés és feldolgozás

A technológia fejlesztése lépésről-lépésre történt, mígnem a mai, 17 ezer hektoliter kapacitással elérték azt a mértéket, amivel a saját, és a vásárolt szőlőtermésüket gond nélkül feldolgozzák. Persze, a palackozót is bővíteni kellett a termelési kapacitáshoz igazodóan. És 2011-ben megépítették a Mintabolt üzletüket, ahol a palackozott és a folyó borok jó áron kelnek el. Ma már igen népszerűek a Nyakas borok a lakosság körében is, s a Mintabolt naponta jó forgalmat bonyolít. Természetesen a látványpince - amelyben a fahordókat, régi borászati eszközöket állították ki – sem maradhatott el a birtokról, miként a birtoklátogatók és a borkóstolók is kulturált helyiségben élvezhetik a Nyakas-hegy levét. A borok mellett tradicionális módon pezsgőt is készítenek, ami már az egyetemen is Bea szívügye volt. Készül biobor is a pincészetben, ami elárulja, hogy a szőlőt 15 hektáron biológiai növényvédő-szerrel kezelik. A 185 hektáron integrált növényvédelemmel védik a termést.

A Nyakas pincészet 200 hektár szőlőterületet művel, ami Tök és Budajenő határában fekszik. A jó bor alapja a kiváló szőlőtermés, ami örök érvényű igazság. A borászoknak minden évben nekiszegzik a kérdést, hogy milyen évjárat várható az adott évben. A főborász szerint a 2017-es évjárat volt kiugróan jó, mivel négy olyan kései szüretelésű szőlőt szüreteltek, amelyekből díjnyertes borokat készítettek. A Nyakas pince szőlőfajtái többnyire fehér szőlőből állnak, így Irsai Olivér, Rizlingszilváni, Chardonnay, Szürkebarát, Sauvignon blanc, Rajnai Rizling, míg a kék szőlőből a Kékfrankos, a Pinot Noir, a Kadarka és a Merlot biztosítja a vörös borok alapjait. 

A főborász szerint a klímaváltozással a szőlőültetvények is nagy veszélybe kerülnek, mert az utóbbi években nemhogy kevés a csapadék, de nem is akkor esik, amikor a szőlőnek szüksége volna rá. E mellett a rendkívül nagy meleg sem kedvez a termésnek, mert a cukor, a savak gyorsan elégnek a bogyókban. A termés szedése nagyobb részben kombájnnal történik, de a kézi szüret, szedés sem maradhat el. Ez pedig a megnőtt önköltségekben jelentős tételt visz el a cégtől, amennyiben rendelkezésre áll a munkaerő. A szőlő feldolgozását három helyen végzik, két helyen hidegen áztatják a termést. A must ülepítés után a Cross-Flow szűrővel (ez egy keresztszűrő berendezés, ami kerámián keresztül szűri meg a mustot vagy bort) tisztítják meg az új bort.

A borminőség kritériuma

Bea, mint már említettem, kísérletező borász, ami nem csoda, mert gyerekkorában az édesanya laboratóriumi munkahelyén már kislányként megismerkedett a boranalízissel. Szereti, ha az elképzelt házasításból az az eredmény születik, amit a kritikus kollégái is elfogadnak. „Ilyen szakma, mint amilyen a miénk, kevés van, mert minden évben megújulhatunk. A fogyasztót nem érdekli az évjárat, csak az, hogy az ő ízlésvilágának jó-e a bor vagy sem”, fogalmazott a főborász. A bor élő anyag, s azért is fontos a kísérletezés, mert egyre több új járulékos termék jelenik meg az ágazatban. Lépést kell tartani a korral, nem szabad lemaradni az újdonságokról, mert mindig történhetnek olyan dolgok, ami beavatkozást igényel, mondta a főborász. 

A bor minősége függ a jól választott szőlőfajtától és a termőhelyi viszonyoktól, a szőlő érettségétől és betakarításának módjától, a borkészítési technológiától (szőlőfeldolgozás, mustkezelés, erjesztés), a bor kezelésétől, a tisztító és stabilizáló eljárásoktól, a borharmónia kialakításától, a bor érési viszonyainak szabályozásától, a bor tárolásának körülményeitől. E munkafolyamatok után következik a bor palackozása, s így jut el a kereskedelembe, a borkedvelő fogyasztóhoz, összegezte a főborász a borkészítés teljes technológiáját. Bea minden évben tervez, az idén az erjesztési hőmérsékleteket különböző tápsókkal vizsgálja, így tesztelve azt, hogy a különböző fajtákból milyen új megoldásokat, könnyű üde gyümölcsös nem nagy alkoholtartalmú borokat lehet készíteni. Szeretné a gyümölcsösséget még jobban megtartani, s az ülepítésre több időt fog hagyni. A kék szőlőkből mondhatni csak rosé borokat készítenek.

A bor nem alkohol

A főborász optimista a borfogyasztást illetően annak ellenére, hogy a korábbi évek fogyasztási szintjének a felére, 16 liter/fő/év-re csökkent a mostani borfogyasztás. Ugyanakkor sajnálatos, hogy a bort, amely nemes ital, egészségkárosító alkoholnak degradálják. Nagy szerepe van a médiának abban, hogy a bort is besorolták a bűnösök közé, holott a bor évezredes kultúrájával már igazolta a pozitív hatásait. A Nyakas pincészetben minden korosztálynak, de az utóbbi időben külön kiemelve olyan fiataloknak tartanak rendszeresen szervezett rendezvényeket, akiket a borfogyasztás tudományára megtanítanak. De rendszeresen járják a fesztiválokat, a helyi rendezvényeket, ahol a Nyakas borokat – tegyük hozzá nagy sikerrel - bemutatják, és a személyes találkozásokkal a fogyasztókkal is elbeszélgetnek. Bea szerint a családoknak is meghatározó szerepük van abban, hogy a már nagykorú gyermekeket megtanítják a mértékletes borfogyasztás szépségeire. Sajnálatos, hogy – ez társadalmi jelenség - egyre ritkábban üljük körül a családi asztalt, ami a családok szétesését is eredményezi.

A Nyakas pincészet számos hazai és nemzetközi borversenyre nevezi a borait. Bea nem csak az eredményekre büszke, hanem azt is elárulta, hogy nagyon sokat tanul egy-egy versenyen, mert látja az újdonságokat, az új trendet. A Nemzetközi Chardonnay du Monde versenyen például mindig nagy sikereket értek el, ők nyerték Magyarországról az első nagydíjat, s az óta is sorra hozták haza a szebbnél szebb érmeket. Számos boruk palackján ott látható a versenyeken elnyert helyezés, ami legtöbb esetben arany-, és ezüstérem. „A legrosszabb napból is lehet csodaszépet varázsolni, ha egy nekünk kedvenc bort, pezsgőt kibontunk, és egy pohárral elfogyasztunk. Vannak borok, amelyek arra készültek, hogy vagy ne gondolkodjunk, vagy átgondoljuk a dolgainkat, vagy hogyan menjünk, illetve ne menjünk tovább. Minden hangulatnak megvan a maga bora, csak meg kell találnunk”, mondta végezetül a Nyakas pincészet főborásza.

A bor tíz jótékony hatása a tudomány szerint

Évtizedek óta kutatják a bor élettani hatásait, és bizonyítottan hatásos elixír. Íme, néhány érdekesség arról, hogyan tud a bor hozzájárulni egészségünkhöz. Az ókorban a vízhiány miatt fogyasztották a bort az emberek, így a bor az élet fenntarthatóságát szimbolizálta. Később be is bizonyosodott, hogy valóban jótékony hatással van az életre. A mai napig különböző tanulmányok jelennek meg arról, hogy a bor az egyik leghatékonyabb gyógyír, amit az ember ismer.

Számos kutatás javasolja az alkoholfogyasztást, különösen a borokét, de csak mértékkel. A legtöbb tanulmány meg is határozza, mennyit érdemes fogyasztanunk belőle naponta vagy hetente. Érdemes minden cseppjét, illatát, zamatát kiélvezni. Igyuk lassan, ahogyan a szőlő is nőtt, valamint szeretettel és odaadással, ahogyan elkészítették. Lássuk tehát, melyek a bor jótékony hatásai:

1. Élethossznövelő
A rezveratrol és egyéb polifenolok főleg a vörösborokban találhatók meg, a szőlőhéj és a szőlőlé is antioxidánsokat tartalmaznak. Az antioxidánsok segítik testünket a szabadgyökök elleni harcban, amik a sejtek és szervek leépüléséért felelősek. Néhány tanulmány arról is értekezik, hogy a rezveratrol úgy hosszabbítja meg az élettartamunkat, hogy növeli a stiruin nevű protein aktivitását. A stiruinok immunerősítő és öregedésgátló hatással bírnak.

2. Egészségesen tartja a szívet
Naponta egy-két pohár bor elfogyasztása képes csökkenteni a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. Számos kutatás kimutatta, hogy a polifenolok csökkentik ezen betegségek kialakulását. A borban fellelhető polifenolok között a növényvilágban elterjedt flavonoidok is megtalálhatók, melyek antioxidáns tulajdonsággal bírnak, illetve segítik az erekben a véráramlást a szívhez. A borfogyasztás csökkentheti az alacsony sűrűségű lipoproteint, vagy más néven a rossz koleszterint, ami a szívkárosodást okozza az artériákban, továbbá a bor megelőzi a vérrögök kialakulását.

3. A borban lévő 
tápanyagok megelőzhetik az Alzheimer-kórt 
Ugyancsak a borban található rezveratrol segít a véredényeket nyitva tartani, így támogatva az oxigén és glükóz szabad mozgását az agy felé, ami mozgatja és élteti azt.

4. Elűzi a depressziót
Egy hét évig tartó kutatás szerint heti egy üveg bor antidepresszáns értékű lehet.

5. Egészségesebb lesz tőle a bőr
A borban található nagy mennyiségű antioxidáns a bőrrel közvetlenül érintkezve megakadályozza az akné kialakulásáért felelős baktérium terjedését, és egészségesen tartja a bőrt. Az antioxidánsok ezen kívül megfiatalítják a bőrt, növelve annak rugalmasságát, megtartva annak tisztaságát és ragyogását. Elfogyasztva pedig a bor képes stimulálni a véráramlást, ami meg tudja előzni a ráncosodást és a bőr öregedését. Fontos azonban megjegyezni, hogy a bor fogyasztásakor a hormonok elvesztik egyensúlyukat, ami dehidratációhoz vezethet, valamint meg is növelheti az akné kialakulásának lehetőségét.

6. Jó ez elhízás ellen
Először különbséget kell tennünk túlsúly és elhízás között: A túlsúly a testsúly túlzott mértékére vonatkozik, ami eredhet az izmok, csontok és zsír vagy víz súlyából is. Az elhízás pedig csakis a zsír mennyiségére utal. A (fehér)bor epikatekchint, kvercetint és rezveratrolt tartalmaz, amelyek antioxidánsok. Ezek csökkenthetik a koleszterinszintet, és hozzájárulhatnak a hasi zsírok elégetéséhez, csökkentve az elhízással járó gyomorégést is.

7. Fokozza a szervezet ellenálló képességét
A kutatók szerint a bor napi fogyasztása erősítheti az immunrendszert. Az etanol, a borban található alkohol fel tudja erősíteni az oltások hatását. A borivás nagyjából 200 vírus ellen nyújt segítséget a szervezetnek a védekezésben. A bor magas számú antioxidánst tartalmaz flavonoidok formájában, ami a vírusok ellen jól működik. 

8. Erősíti a csontokat
A bor csökkentheti a csontritkulás kockázatát. A csontritkulás főleg a nőknél fordul elő a menopauza után. A betegség következtében a csontok törékenyebbé válnak. Egy-két pohár bor naponta megvédheti a nőket a csontok elvékonyodásától.

9. Megvéd a fogszuvasodástól
A borban és a szőlőmagkivonatban található polifenolok lassítani tudják a baktériumokat, amelyek a szájüregben a fogak szuvasodásáért felelősek. Különösen a vörösbor tud hozzájárulni a napi szájhigiéniához.

10. Látásjavító hatással bír
A rezveratrol számos egyéb előnye mellett jót tesz a szemeknek is: gátolja a szemizmok öregedését.

(Forrás: Wine Tourism Portugal)

Ajánlott kiadványokDr. Hajdú József:
A 21. század traktoraiDr. Kukovics Sándor szerk.:
A bárány- és juhhús fenntarthatóságaBai Attila - Lakner Zoltán - Marosvölgyi Béla - Nábrádi András:
A biomassza felhasználásaHarasztiné Lajtár Klára:
A borkezelés, palackozás, csomagolás és szállítás berendezései - Borászati technológiák II.

Ez is érdekelhetiA káposztafélék gépi betakarításaParlament előtt a 2025. év adózását meghatározó őszi adócsomagA lovak jólléte: a gondos lótartás eszközei és szabályai