A fogyasztók egészségéért, biztonságáért dolgoznak

Kategória: Agrárgazdaság, Élelmiszeripar | Szerző: H. Gy., 2026/09/10

Erdély Viktória
élelmiszer-minőségbiztosító agrármérnök

Erdély Viktória a mosonmagyaróvári egyetemen megszerzett élelmiszer-minőségbiztosító agrárdiplomája után a tejiparban kezdte a pályafutását, majd dolgozott a sütőiparban, a Nestlénél az állateledel gyártásban, mégpedig minőségügyi vezetőként, azaz élelmiszerbiztonságért, termékminőségért felelős vezetőként. Az iparban szerzett tapasztalatok alapján 2018-ban döntött úgy, hogy egyéni vállalkozóként folytatja a munkáját. A döntés meghozatalában a család is közrejátszott, ugyanis ekkor két kisgyerekkel egyedül maradt, így a munkahelyi kötöttség nem korlátozta a gyereknevelésben. 

Viki szakmai filozófiája

Bár a 2022-ben alapított Quality-Mentor Consulting Kft.-nek nincs évtizedes múltja, ennek ellenére Erdély Viktóriának vagy Vikinek, ahogy a szakmában mindenki szólítja, vagyis az alapító ügyvezetőnek, és kollégájának, Rácz Istvánnak köszönhetően már széles partnerhálózattal büszkélkedhet. A három fős állandó létszámmal működő mikrovállalkozás magasan képzett mérnök csapatként azon dolgozik, hogy a kis-közepes élelmiszervállalkozások megismerjék és alkalmazzák a legújabb élelmiszerbiztonsági előírásokat, megfeleljenek a jogszabályok követelményeinek, és ezáltal hozzájáruljanak ahhoz, hogy a fogyasztókhoz csak biztonságos élelmiszerek kerülhessenek. A partnereket is magával ragadja az az elkötelezettség, szakmai tudás, amit az ügyvezető és a kollégái képviselnek. Vikinek küldetése, hogy az embereket megtanítsa az élelmiszerbiztonság fontosságára. 

Ma még sok szereplő nem tudja, hogy miért fontos egy cégnek a HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Veszélyelemzés és Kritikus Ellenőrzési Pontok) rendszert valódi tartalommal működtetni. Viki szakmai filozófiájának középpontjában a gyakorlatias, használható és fenntartható minőségbiztosítás áll, ami több pilléren nyugszik. Rendszerszemléletével abban segíti a vállalkozásokat, hogy elsősorban a HACCP nemzetközi élelmiszerbiztonsági szabvány ne csupán a kötelező auditokon és hatósági ellenőrzéseken állja meg a helyét, hanem a mindennapi gyakorlatban is hatékonyan működjön. Filozófiája szerint a jól felépített élelmiszerbiztonsági rendszer lényege, hogy a hatósági ellenőrzések és a vevői auditok ne bizonytalanságot vagy stresszt, hanem magabiztosságot jelentsenek a cégek számára. Vallja, hogy a minőségirányítás egy folyamatos építkezés, amelyet jól szemléltet személyes mottója is: „Mindent nem tudunk egy nap alatt megoldani, de ma is tehetünk valamit, hogy jobbak legyünk!” 

Egy kis HACCP történelem

A HACCP rendszert azért dolgozták ki, hogy az élelmiszervállalkozások úgy tudjanak az adott területen dolgozni, hogy az előállított élelmiszerek egészségesek legyenek, és ne betegedjen meg senki. A HACCP egy nemzetközileg elfogadott, megelőző szemléletű élelmiszer-biztonsági rendszer, amelynek lényege, hogy a végtermék ellenőrzése helyett magát a gyártási és kezelési folyamatot tartja szigorú kontroll, ellenőrzés alatt. 

Egy kis HACCP történelem: a HACCP-t az 1960-as években az amerikai NASA, a Pillsbury vállalat és az USA Hadseregének kutatólaboratóriuma dolgozta ki. Az alapvető probléma az volt, hogy az űrhajósok számára előállított élelmiszereknél nullára kellett csökkenteni a fertőzések vagy ételmérgezések kockázatát (egy súlyos gyomorrontás a súlytalanság állapotában életveszélyes lehetett volna). Ahhoz azonban, hogy 100 százalékos biztonságot garantáljanak, az elkészült étel szinte teljes egészét be kellett volna vizsgálni a laborban, így nem maradt volna mit megenni az űrben. A végtermék tesztelése helyett egy olyan megelőző rendszert dolgoztak ki, amely a teljes folyamatot (az alapanyagtól a fogyasztásig) elemzi, felméri a lehetséges veszélyeket, és a kockázatos pontokon védvonalakat épít ki.

A rendszer működése 7 nemzetközileg meghatározott alapelvre épül, jelentette ki az ügyvezető. Elsőként feltárják az összes lehetséges (biológiai, kémiai vagy fizikai) veszélyt a folyamat minden egyes lépésénél (alapanyag-átvétel, tárolás, előkészítés, sütés/főzés, tálalás). Azonosítják azokat a kulcsfontosságú pontokat, ahol a veszély megelőzhető, megszüntethető vagy elfogadható szintre csökkenthető (pl. a hús maghőmérséklete sütés közben). Minden CCP-hez pontos elvárásokat rendelnek (pl. a hűtő hőmérséklete 0 és +4 °C között legyen, a maghőmérséklet érje el a 75 °C-ot). Rendszeres mérésekkel és megfigyelésekkel folyamatosan ellenőrzik a határértékek betartását (pl. hőmérséklet napi kétszeri mérése és feljegyzése). Előre kidolgozzák a lépéseket arra az esetre, ha a folyamat eltér a biztonságostól (pl., ha a hűtő meghibásodik és felmegy a hőmérséklet, mi a teendő az ott tárolt alapanyaggal).

Rendszeresen felülvizsgálják, hogy a HACCP rendszer megfelelően és hatékonyan működik-e a gyakorlatban. És ami a legfontosabb, hogy minden intézkedést, mérést és ellenőrzést írásban (vagy digitálisan) rögzítenek a nyomon követhetőség érdekében.

Belekarolnak az ügyfélbe

„A szakmai munka oroszlánrészét mi, ketten, Istvánnal végezzük”, jelentette ki az ügyvezető. A páros egyik legfontosabb elve, hogy nem raknak felesleges terheket az ügyfélre. Sok tanácsadóval szemben – akik csak elmondják a feladatot, majd számonkérik a megvalósítást – ők maguk írják meg a dokumentációt, alakítják ki a rendszereket, és végzik el a nehéz adminisztratív munkát. Az ügyfélnek így nem kell megszakítania a napi termelést. A HACCP vagy az élelmiszerbiztonsági szabványok (IFS, BRC, FSSC) nyelvezete gyakran bonyolult és száraz. Viki és István küldetése, hogy ezeket a szigorú követelményeket érthető és hétköznapi nyelvre fordítsák le a vezetők és a gyári dolgozók számára egyaránt. Nem bemagoltatni akarják a szabályokat, hanem megértetni azok gyakorlati hasznát (például egy elmaradt kézmosás vagy hőmérséklet-mérés valós kockázatait). 

A közös munka során törekednek az ügyfelek folyamatainak minél mélyebb megismerésére. Nem hisznek az internetről letöltött, általános HACCP és dokumentum sablonokban. Olyan élelmiszerbiztonsági rendszert építenek fel, amely pontosan illeszkedik az adott üzem, pékség vagy étterem valós működéséhez, így az valóban a cég sajátjává válik. Gyakorlatiasságuk abban is megnyilvánul, hogy harcolnak a felesleges papírmunka ellen. Támogatják a modern, digitális megoldásokat. Ahol csak lehet, teljesen papírmentes minőségirányítási rendszert alakítanak ki, hogy a napi ellenőrzések ne mappák töltögetéséből, hanem gyors és hatékony digitális rögzítésből álljanak. 

Ahogy a nevükben is szerepel a Mentor szó, nem ellenőrként vagy hatóságként lépnek fel. Közösségi oldalaikon (például az Instagramon és a Facebookon) is közvetlen, sokszor humoros vagy épp elgondolkodtató történeteken keresztül hozzák közelebb az élelmiszerbiztonságot az emberekhez. Az ügyfelekkel való kapcsolatuk alapja a kölcsönös bizalom és a jó hangulatú együttműködés. A HACCP egy törvényileg előírt élelmiszer-biztonsági alapértelmezés. Erre a megelőző alapra épülnek a magasabb szintű, nemzetközi minőségbiztosítási és irányítási rendszerek, amelyeket a multinacionális kereskedelmi láncok vagy az exportpiacok várnak el. A HACCP működtetése mellett nemzetközileg elismert élelmiszer-biztonsági szabványok alkalmazását is elvárják a cégektől (lásd: IFS, BRC, ISO 22000, FSSC 22000 és a Global G.A.P.).

HACCP a megelőző szemlélet

A Quality-Mentor Consulting Kft. ügyfélkörét az élelmiszerlánc teljes vertikuma alkotja. Szolgáltatásaikat mindazoknak a vállalkozásoknak nyújtják, amelyek élelmiszerek előállításával, feldolgozásával, forgalmazásával vagy kezelésével foglalkoznak. A cég főbb ügyfélcsoportjai: élelmiszeripari gyártók és feldolgozók; vendéglátóipari egységek és közétkeztetők; élelmiszer-kiskereskedelmi és nagykereskedelmi egységek; mezőgazdasági elsődleges termelők; csomagolóanyag-gyártók és kapcsolódó beszállítók.

A HACCP rendszer bevezetése sok vállalkozás számára elsőre kötelező adminisztratív tehernek és kiadásnak tűnhet, valójában azonban a cég biztonságát, működési hatékonyságát és piaci pozícióját védő befektetés, hangsúlyozta az ügyvezető. Élelmiszerekkel foglalkozó vállalkozások számára a HACCP működtetése törvényi előírás. A hiánya vagy hiányos működtetése súlyos hatósági (NÉBIH, Kormányhivatal) bírságokat, vagy akár az egység azonnali bezárását is vonhatja maga után. A megelőző szemlélet révén megelőzhetők a tömeges ételmérgezések, a fertőzések és a termékvisszahívások, amelyek végzetes csapást mérhetnének a cég jó hírére. Bármilyen minőségi panasz vagy probléma esetén a pontos dokumentáció alapján azonnal visszakereshető, hol történt a hiba, így gyorsan és célzottan lehet reagálni. A rendezett és tanúsított élelmiszerbiztonsági háttér alapfeltétele annak, hogy egy cég nagyobb multinacionális láncok, közétkeztetők vagy kereskedelmi partnerek beszállítójává válhasson.

Hogyan térül meg a HACCP költsége? 

Viki témakörönként sorolja, hogy miképpen térül meg a befektetés. Veszteség- és selejtcsökkentés: a szigorú hőmérséklet és folyamatellenőrzés és a pontos FIFO (elsőként be, elsőként ki) raktározási elv csökkenti az alapanyagok megromlását és a felesleges selejtképződést. Bírságok és jogi költségek megtakarítása: a megfelelően karbantartott dokumentáció, szabályos, működés, megfelelő higiéniai színvonal és a folyamatban résztvevők folyamatos edukálása mind hozzájárul a jogszerű működéshez. Folyamatok optimalizálása: a jól átgondolt higiéniai és munkaszervezési lépések csökkentik az üresjáratokat, az anyagpazarlást és a hibás munkavégzésből eredő újra munkálást. Márkaérték és vevői bizalom védelme: a vásárlók és partnerek bizalma közvetlenül visszaköszön az árbevételben, mivel a megbízható minőség megtartja és növeli a vevőkört. A HACCP bevezetése tehát nem abban hoz közvetlen pénzt, hogy növeli a termék árát, hanem abban, hogy kiszűri a cég működését veszélyeztető, hatalmas pluszköltséggel járó hibákat, miközben megnyitja az utat a növekedés és a nagyobb megrendelések előtt.

Végül az is kijelenthető, hogy azok a partnercégek, amelyekkel a Quality-Mentor Consulting Kft. munkakapcsolatban állnak, soha nem kaptak olyan jellegű büntetést, ami a HACCP rendszer működtetéséből, szakmai tévedésből adódott volna. Viki ugyanis száz százalékban vállal garanciát arra, hogy amit az oktatás során elmondanak, és azt betartják, akkor a rendszer működése hiba nélkül valósul meg. Ha mindennapi rutinná válik a HACCP szerinti működés, akkor a helyszíni ellenőrzéssel sem lesz probléma. „Nagy küldetésem az, hogy megreformáljam az élelmiszerbiztonsági gondolkodást a gyártóknál és mindenkinél, aki részt vesz az élelmiszerlánc folyamatában. Kezdjünk el aktívan gondolkodni a HACCP-ről úgy, hogy ez egy rendszer, amivel teendőnk van, élnie kell a mindennapokban, és nem csak egy papírgyártásról szól ez az egész, mert óriási a tét a fogyasztó szempontjából” mondta végezetül Erdély Viktória.

Ajánlott kiadványokDr. Hajdú József:
A 21. század traktoraiDr. Kukovics Sándor szerk.:
A bárány- és juhhús fenntarthatóságaBai Attila - Lakner Zoltán - Marosvölgyi Béla - Nábrádi András:
A biomassza felhasználásaHarasztiné Lajtár Klára:
A borkezelés, palackozás, csomagolás és szállítás berendezései - Borászati technológiák II.

Ez is érdekelhetiA káposztafélék gépi betakarításaParlament előtt a 2025. év adózását meghatározó őszi adócsomagA lovak jólléte: a gondos lótartás eszközei és szabályai