Élelmiszer-biztonsági veszélyek a tejtermelésben

Kategória: Élelmiszeripar | Szerző: Balogh Miklós agrármérnök, élelmiszerbiztonsági tanácsadó és Dr. Juhász Csaba egyetemi docens, 2014/02/10
Címkék: tej, tejtermelés, higiénikus tejtermelés, összes csíraszám, szomatikus sejtszám, takarmányhigiénia, fejőgép helyes beállítása, tőgytisztítás

Amilyen kiváló táplálék a tiszta, friss tej, olyan veszélyes a fogyasztó egészségére a tisztátalanul termelt és kezelt tej, mert gyakran betegségeket okozó patogén kórokozókat is tartalmazhat. A tej higiénikus termelése és kezelése elsősorban közegészségügyi érdek, de alapvető érdeke a gazdának is. A rossz minőségű tej nem forgalmazható, alkalmatlan tejtermékek előállítására, azaz értéktelen környezetszennyező anyag.

Minőségi alapkövetelmények

Lássuk először is, hogy melyek az „EXTRA” minőségű tej követelményei a 853/2004. (IV. 29.) európai uniós direktíva alapján:

• az összes csíraszám30 °C-on 100 000 db/ml alatti;
• a szomatikus sejtszám 400 000 db/ml alatti;
• gátlóanyagot nem tartalmazhat a tej;
• fajsúly (sűrűség) 1,029–1,033 g/cm3 közötti;
• fagyáspont értéke –0,52 °C;
• savfok (SH) 6,0–7,2 közötti lehet.

Az összes csíraszám a nyerstejben lévő hasznos és káros élő baktériumok számát jelenti. A szomatikus sejtszám a tőgy belső felületéről természetes úton leváló, elhasználódott laphám, mirigyhám és hengerhám sejtek élettelen tömege, melyek helyett új sejtek képződnek. Gátlóanyagnak minősül minden olyan kémiai anyag (pl. gyógyszerek hatóanyaga, tisztítószerek stb.), amelyek a hasznos tejsavbaktériumok szaporodását gátolják, mivel a tejipar csak aludttejből tud tejtermékeket készíteni. A tej fajsúlya a fenti értékkel nehezebb, mint a tiszta vízé és fagyáspontja is nagyobb, tehát ez az érték minél közelebb van a nullához, annál jobban vizezték a tejet, vagyis hamarabb fagy meg, ez műszeresen mérhető. A savfok (Soxhlet-Henkel után) a tej lúgmegkötő képességét jelenti, tehát a savanyú tej több lúgot tud lekötni, semlegesíteni.

A jó minőségű tej előállítása érdekében a következő tényezőket kell figyelembe vennie és betartania tejtermelőnek:

1. takarmányhigiéniai alapelvek betartása;
2. megfelelő tőgyelőkészítés;
3. a fejőgép helyes beállítása, szervizelése;
4. a fejés 9 alapműveletének betartása;
5. fejési és tejkezelési higiénia;
6. egészséges állat, egészséges tőgy;
7. az állat kora és a laktáció fázisa;
8. zoonózisok (állatról-emberre terjedő betegségek) megelőzése;
9. helyes takarítás, tisztítás, fertőtlenítés.

Takarmányozás, takarmánykezelés, takarmányhigiénia

Az „EXTRA” minőségű tej termelése a jászoltól kezdődik. Alapvető fontosságú a tápanyagokban kellő mértékben gazdag, teljes értékű, penésztől mentes szálas- és abrak-, valamint lédús takarmányok etetése. A mezőgazdaságban eltöltött termelési gyakorlatom alatt megfigyeltem, hogy a megtermelt takarmányok minősége (mire az állat elé kerül) a betakarítási folyamat és/vagy a tárolás alatt dől el.

A gazdasági abraktakarmányok betakarításakor alapvető a 12–13%-os nedvességtartalom, mivel csak ezzel a víztartalommal lehet biztonságosan betárolni a szemes terményt kellő tisztítás után. Ez nem maradhat el, mivel a bemelegedés és bogarasodás (raktári kártevők) kiváltója, elindítója lehet a gócszerűen nedves, szemetes termény. A gombával (pl. fusarium, üszög) fertőzött szemek fajsúlya könnyebb, ezek a szemek töppedtek, tehát méretre is kisebbek, ezért a rostálás és szelelés segítségével ezeket eltávolíthatjuk az egészséges szemek közül. Kerüljük, az ún. rostaalj etetését, mivel nagy mennyiségben tartalmaz penészgombákat, spórákat.

A szilázs- és szenázskészítés alapvetően csak akkor lehet sikeres, ha optimális arányban van a zöldtakarmány nedvesség–rost–szénhidrát tartalma. Amennyiben silókazlat készítünk, a tejsavas erjedés mielőbbi beindulása érdekében gyorsan és hatékonyan tömöríteni kell, mivel a gyors és nagy mennyiségű tejsavtermelődés visszaszorítja a káros vajsav- és ecetsavtermelő baktériumok, továbbá a penészgombák felszaporodását.

Takarmányhigiéniai szempontból bevált és javasolt a fólia alagutas vagy a bálás szenázskészítés, amit a szolgáltatók már bérmunkában is vállalnak. Ez főként ott javasolható, ahol helyhiány vagy állatlétszám miatt nem gazdaságos a támfalas silótér építése.

A tőgyelőkészítés, fejés és tejkezelés higiéniája

A szakszerű fejés egyik legkritikusabb művelete a tőgyelőkészítés. A tőgyelőkészítés célja egyrészről a maradéktalan tejleadást biztosító oxitocin hormon véráramba jutásának kiváltása, másrészről olyan tisztaságú tőgybimbó felület létrehozása, amely a baktériumszegény tejnyerés alapfeltétele.

Közvetlenül a fejés előtt a tőgyet és környékét kézmeleg (35–40 °C) vízzel alaposan meg kell tisztítani, majd egyszer használatos papírkendővel vagy jó nedvszívó képességű, tiszta, fertőtlenített ruhával szárazra kell törölni. A tőgymosás akkor megfelelő, ha a tőgybimbón és a bimbónyílás környékén látható szennyeződés nem marad.

A tej minőségét meghatározó egyéb tényezők

Fizikai veszélyek, amelyek közvetlenül szennyezhetik a tejet, mint a trágya, szőrszálak, takarmány-és alomrészecskék, por, rovarok stb. A tejbe jutott szennyeződés mindig magában hordozza annak lehetőségét, hogy azt onnan maradéktalanul eltávolítani nem lehet. Ezért arra kell törekedni, hogy a fejést előkészítő műveletekkel és a fejés szakszerű végrehajtásával minimalizáljuk a tej szennyeződését.

A tejet a fejés után azonnal szűrni kell, mert a szennyanyagok egy része (pl. a bélsár rögök) gyorsan oldódnak, aprózódnak, miközben felületükről mikrobák sokasága jut a tejbe. A megkésett szűrés a tej fizikai tisztaságát és bakteriológiai minőségét nagyon rontja. Ha a tőgyelőkészítés és a fejés szakszerű volt, elegendő az egyszeri, legfeljebb a kétszeri szűrés. A tej szűrésére legalkalmasabbak a jó duzzadó képességű, egyszer használatos papírbetétek.

A kémiai veszélyek már többtényezősek, többek között a

• tisztító-fertőtlenítő szerek (nem kellő öblítés);
• gyógyszer-hatóanyagok (pl. antibiotikumok); növényvédőszer-maradékok (takarmánynövények vegyszerezése);
• nehézfémek (ólom, higany, kadmium) bejutása a takarmányokkal;
• nitrát, nitrit (nitrogén műtrágyák túlzott használata);
• mikotoxinok (penészes takarmányok méreganyagai) megjelenése a tejben.

A biológiai, legfőképpen mikrobiológiai tényezők a tej minőségét károsan meghatározó baktériumokat (összcsíraszám) jelentik. A fejés megkezdése előtt a fejőkelyhek felrakását megelőzően a tőgybimbókból az első tejsugarakat próbacsészébe vagy Mastitis (mastiteszt = tőgygyulladás vizsgálata) tálcára ki kell fejni, mivel a bimbócsatornában egy ún. „baktériumdugó” található, amely bekerülve a tejbe, lerontja annak minőségét. Az 1. ábra (Császár G. – Unger A. 2005) érzékelteti az első tejsugarak mikrobaszám-változását. Ennek alapján megállapítható, hogy csak a negyedik tejsugár tartalmaz mikrobiológiai szempontból már elfogadható minőségű tejet.

1. ábra. Az első tejsugarak mikrobaszámának változása

A fejőgép helyes beállítása, rendszeres ellenőrzése tőgybiológiai szempontból is elengedhetetlen előfeltétele az egészséges tejnek, ezért fejéstechnikai szempontból az alábbi tényezők rendkívül fontosak.

• vákuum érték (42–48 KPa);
• ütemszám (percenként 40–60 között legyen);
• pulzátor szívás/pihentetés aránya (pl. 60/40);
• a kollektor térfogata (200–500 cm3) igazodjon a fajta tejtermelési szintjéhez;
• fejőgumik cseréje 2000 üzemóránként, de kis gazdaságban legalább évente;
• külső szerviz igénybevétele évente (ISO 6690 szabvány szerinti beállítások).

A fejéstechnika fontos tényezője egyben a 9 fejési művelet utolsó mozzanata, a bimbófertőtlenítés.

Miért fontos a bimbó-fertőtlenítés? Mert egyrészt megakadályozza a baktériumok bimbócsatornán át való bejutását a tőgybe, másrészt a tőgybimbó fejőgumi általi traumatizáló hatásait is kezeljük ezzel. Közvetlenül a fejés után a bimbókat, fertőtlenítőszert tartalmazó flakonba mártogatjuk legalább kétszer, a tőgybimbó harmadáig.

A tej hűtése

A kifejt tej 35–36 °C hőmérsékletű (tőgymeleg). A hűtés a tejkezelés legfontosabb művelete. A tejet fejés után azonnal, de legkésőbb 1 órán belül 5 °C alá kell hűteni, ezzel a tejben lévő káros és hasznos baktériumok (pl. tejsavbaktériumok) szaporodását meggátoljuk. Az alábbi áblázatunk a tej összes baktériumszámának (csíraszám) alakulását mutatja a hőmérséklet függvényében (forrás: Tóth J. – Bak J. 2001).

Legfontosabb tejhigiéniai tényező a tisztaság!

A terjedelem korlátozottsága miatt röviden tekintsük át az egyik legfontosabb tejhigiéniai tényezőt, a tisztaságot. A helyes takarítás, tisztítás, fertőtlenítés fontosságát nem lehet elégszer hangsúlyozni, mivel a tej kiváló táptalaj a baktériumok számára!

Tejjel érintkező eszközök tisztítása:

1. előöblítés langyos vízzel:
• a hideg víz nem oldja a zsírt;
• a forró víz kicsapja a fehérjéket.

2. Mosás lúgos kémhatású meleg tisztítószerrel:
• töménység beállítása 1% töménységre.

3. Öblítés langyos vízzel, lecsepegtetés

Savas tisztítószer használatának indokoltsága:

• a tejből és vízből, tejkő és vízkő válik ki és felrakódik a tejjel érintkező felületekre;
• az így kialakult (habkőhöz hasonló) porózus szerkezet a tejcseppeket benntartja, magába zárja;
• a baktériumok ebben felszaporodnak. A savas tisztítószer használatának gyakorisága:
• a víz keménységi fokától függően (erről a helyi vízmű felvilágosítást adhat);
• töménysége legalább 1,0% legyen. Javaslat: Lúgos szer naponta, savas szer hetente 2-szer a reggeli fejés (tejszállítás) után.

A tejházban a tej kezeléséhez kapcsolódó munkák közül elsőrendű a tisztítási műveletek rendszeres és szakszerű végrehajtása. Az eredményes tejkezelés feltétele a tiszta környezet és a tejjel dolgozók személyi higiéniája. A tejjel érintkező felületek tisztítása, fertőtlenítése során a felületek jó higiéniai állapotát kell elérendő célként kitűzni. Ez azt jelenti, hogy a tejjel érintkező tiszta, fertőtlenített felületen végzett öblítésre használt lecsepegő vízből csak annyi mikroba tenyészthető ki, mint amennyit a víz az öblítés előtt tartalmazott. A megfelelő tisztaság alapfeltétele az elegendő mennyiségű ivóvíz minőségű hidegmeleg víz, a hatékony tisztító-fertőtlenítő szerek és lehetőleg rozsdamentes acélból készült eszközök.

Ajánlott kiadványokDr. Becz Miklós:
Hogyan alapítsunk szövetkezetet?Dr. Tóth László - Dr. Bak János :
A minőségi tejtermelés technikájaDr. Szakály Sándor:
TejgazdaságtanDr. Böő István:
A szarvasmarhatartás gyakorlata I.

Ez is érdekelhetiÁtadták a gyomaendrődi bivalytej-feldolgozó üzemetTovábbra is lejtmenetben a termelői árakTakarmányozás a tejelő szarvasmarha tartásban