Badacsonyiak a New Yorkban

Kategória: Növénytermesztés | Szerző: V.B., 2016/05/18

A rendezvényen 32 borászat 148 féle bora volt kóstolható, emellett bemutatkozott a Badacsonyi Pálinkaház, a Bella Badacsony különleges gyümölcs- és zöldségaszalványokkal, a Szegi Családi Gazdaság kézműves sajtjaival és Badacsony borszállodája, a Hotel Bonvino Wine & Spa.

A Villa Tolnay és a Stockinger hordók

A Balaton északi partján, a Tapolcai-medencében fekvő Csobánc hegy az egyik legszebb vulkanikus hegy Magyarországon. Itt található a Villa Tolnay birtok központja és szőlőültetvényeinek jelentős része. 17 hektár saját szőlőterület mellett további 6 hektárról dolgoznak fel szőlőt a Badacsonyi borvidéken.

– A pincészet tulajdonosai (képünkön), Philipp Oser, alapító és főborász, valamint Nagy László, birtokigazgató, nagyon odafigyelnek arra, hogy mi zajlik a világban, a világ nagy borvidékein. Különböző tanulmányutakra járnak, gyűjtik az információkat, a tudást, amit aztán igyekeznek megvalósítani a Csobánc hegyi pincészetnél – mondja a bemutatón a céget képviselő Nádasi András, akit főként a pincészet technológiai különlegességei felől kérdeztünk.

– Fontos, hogy milyen hordót használ az ember. A Villa Tolnay borászat már több mint egy évtizede kísérletezik különböző hordókkal. Ennek az alapos munkának az eredményeként fedezett fel egy Stockinger nevű osztrák hordókészítőt. A Villa Tolnay azóta az ő prémium minőségű hordóit használja. Ezek magas és keskeny, nagy, ovális álló hordók, amelyekben a bor nyomása a hordó alján tömöríti össze a finomseprőt, ami így kisebb helyen koncentrálódik. Tehát több tiszta bort lehet lefejteni. De ez még nem minden.

A hordó tetején lévő kibúvónyílásba egy koracél hűtőpalást helyezhető, amiben hidegvizet cirkuláltatva erjedés közben tudjuk szabályozni a must a hőmérsékletét, amely lehetővé teszi, hogy gyümölcsös, élettel teli borokat készítsünk. A must ugyanis forrás közben erősen felmelegszik, ami azzal járhat, hogy illat- és ízanyagok illannak el belőle.

Ami a borainkat illeti, nemzetközi stílusban készítjük őket. Alacsony alkoholtartalom, határozott savak, hosszú érlelhetőség, pici maradékcukor, ami kerekíti a bort. A Villa Tolnay nagy borokat szeretne készíteni hosszú érlelhetőséggel. Ezeket a fehérborokat, amelyek fahordóban erjednek és érnek, nyugodt szívvel el lehet tenni öt-hat évre a pincébe, és utána megnézni, hova fejlődtek, és csodát fogunk látni

A pincészet Tolnay Klári kétszeres Kossuth-díjas magyar színésznőről kapta a nevét, aki a második világháború alatt élt itt első férjével. S bár a háborút követően a szőlészet többször gazdát cserélt, a környékbeliek továbbra is Tolnay Villaként emlegették. A jelenlegi tulajdonos, a svájci Philipp Oser számára, amikor megismerte a villa történetét, egyértelmű volt, hogy Tolnaynak fogja, ezáltal tovább víve a hagyományt és tisztelegve a színésznő munkássága előtt.

– Szőlőfajták?

– Fehér és vörös egyaránt. Fehérből van nagyobb fajtaválaszték. A fő fajtánk kétségtelenül az Olaszrizling. A sorban következik a Zöld veltelini, a Rajnai rizling, a Chardonnay, a Kéknyelű és a Sauvignon blanc. Kékszőlőfajtákban a Cabernet sauvignon, a Merlot és a Cabarnet franc, valamint egy vörös cuvée is készül Névtelen cuvée névvel, amit nagyon szeretnek a fogyasztók.

– Értékesítés?

– Az értékesítés sikeres megszervezésén túl arra is odafigyelünk, hogy minden évjáratból maradjon valamennyi a pincében, hiszen kíváncsiak vagyunk rá, hová fejlődik az adott tétel. S persze olyan rendezvényeket tudjunk szervezni, mint ez a mai is, ahol a régebbi évjáratokkal is ki tudunk rukkolni. Meg tudjuk mutatni például a borszerető közönségnek, hogy milyen a Villa Tolnay Rajnai rizlingje, és az elmúlt hat évjárat palackjait egymás mellé tenni, együtt megmutatni. Ez nagy érték.

– S a jövő?

– A cél, egy jól átgondolt, hatékonyan működő borászati komplexum, amely minden szükséges funkciót magában foglal. Az elkövetkezendő 5 évben új szőlőfajták lépnek majd be a Villa Tolnay szortimentbe, amelyektől sokat várunk, ezek a Furmint és a Kékfrankos. Vendéglátás fronton is szeretnénk tovább fejlődni, mennyiségi és minőségi értelemben is. Folyamatosan együtt dolgozunk nemzetközi hírű séfekkel annak érdekében, hogy egyedi élményt adhassunk vendégeiknek.

Manufakturális vállalkozás és a családi ürmös

– Családunk 1613 óta foglalkozik szőlőtermesztéssel és borászattal a Badacsonyi borvidéken. Édesapámtól 1983-ban vettem át a birtokot, jelenleg öt hektáron és tíz szőlőfajtával gazdálkodunk. Az említett 10 szőlőfajtából hosszú évek alatt kísérleteztünk ki egy ürmös alapot: amit 16 fűszerrel fűszerezve, egy évig, kishordós érlelés után palackozzuk le – tájékoztat a tulajdonos, Weller András.

– Mit lehet mondani erről a nem mindennapi termékről?
Némi kis gyomorkeserű hatása van, 12–14 közötti alkohollal, szépen besimult savakkal, aperitifként ajánlom.

– Hogy kerül egy borász az ürmös közelébe?

– Annak idején édesapám borászati mérnökként részt vett az Ampelos kikísérletezésben. Az ezekből az időkből visszamaradt, plusz régi badacsonyi ürmös receptek alapján állítottuk össze a Weller-féle Ampelost, ami jelenleg a család tulajdona. Az Ampelos egy késői szüretelésű Zeusz alapborból, 80 gramm visszamaradt cukorból – hozzáadott alkohol nélkül – és 16 fűszernövényből készül.

– Milyen technológiát kellett az ürmösnél alkalmazni?

– Főként hagyományosakat. Az ürmösnél egyrészt nagyon fontos az idő. Egy évet a fűszerekben kell áztatni, illetve meg kell lenni a kései szüretelésű szőlőnek, hiszen nagyon fontos a bortörvény által meghatározott 70–80 gramm maradék cukor. Az érlelés hagyományos, 250 literes fahordókban történik. Ebből az alapborokat érleljük, és amikor az alapborok elkészülnek, a fűszernövényekkel külön kap egy érlelést. Hála istennek a pincészet egy tradicionális, öreg pince. Nagyon szeretjük a szőlőfeldolgozásnál az új és modern technológiát, de a pincetechnológiánk az hagyományos. Arra törekszünk, hogy oxigénmentesen, nagyon gyorsan dolgozzuk fel a szőlőt, hogy finom gyümölcsös legyen a bor, amit a későbbiekben a pincében érlelünk. Általában két évjárat borait házasítom a nagyobb boraimnál, és úgy készítem el a palackos évjáratos borokat.
Ezenkívül a család szőlészete foglalkozik Olaszrizlinggel, Rózsakővel, Kéknyelűvel, Késői Zeusszal, Vulcanusszal, Szürkebaráttal és vörös szőlőből készült Kék frankossal és Cabernet frankkal, valamint Cserszegi fűszeressel is. Az egész országban és a mi pincészetünkben is sikertörténet a Cserszegi fűszeres, sőt külföldön is. Egy nagyon kellemes évjárat után szép illatvilággal, magas alkohollal kerültek palackozásra.

– Rendezvények?

– Badacsonyban több mint tíz éve elindult egy nagyon jó irányú vonal, amely elkezdte a badacsonyi borászokat marketingelni. Sok ötlet született, a New Yorkba pedig egyik barátunk révén tudtuk behozni ezt a rendezvényt. Egy biztos, ennyien még sohasem látogatták meg a badacsonyi bemutatót.

– Tervei?

– A birtok nagyságát már nem akarom tovább növelni. Szeretnék „kicsi” maradni. Mi ebből tisztességesen megélünk. Jó, hogy van lehetőségünk Badacsonytomajon a háznál értékesíteni

– Nem lehet nehéz errefelé eladni…

– Nem is könnyű. Nagyon sokan vagyunk. Azt vallom, hogy jót kell előállítani, és ha kicsit drágábban adom, akkor is visszajönnek. A kislányom most érettségizik, aztán megy a Georgikon Egyetemre, gyakorlatilag ő fogja átvenni tőlem a szőlészetet és a borászatot. Bízom benne, hogy tovább tudja vinni azokat az értékeket, amelyeket az évszázadok alatt a család elért.

A Laposa-borbirtok fejlesztései

– Bence és Zsófi, a család tulajdonképpeni második generációja. Laposa Bencével beszélgettünk. Hány hektáron gazdálkodnak, és milyen szőlőfajtákkal dolgoznak?

– A ’90-es évek közepétől kezdve gazdálkodunk. 15–20 hektár saját művelésű ültetvényünk van, de vásárolunk is termést, és körülbelül 150 ezer palack az éves termelésünk. Alapvetően az volt a pince indulásának legfontosabb része, hogy próbáltunk olyan területeket venni, amelyek igazi klasszikus hegyi területek, majdnem mindenütt déli fekvésűek, és ezekből próbálunk komoly, tartalmas borokat készíteni, bár 5–6 éve a pince életében a könnyedebb, illatos borok is megjelentek – igazít el Laposa Bence.

– Nagyon is – toldom meg…

– Nyilván ebben szerepet játszik az ár-érték arány és a fogyasztói szokások is változása. Tehát a könnyebb fehérboroknak nagyon nagy keletjük van, míg a komoly jegyeket mutató borok inkább az ünnepi asztalra kerülnek.

– Milyen boraik vannak?

– Az Olaszrizling a fő fajta, mellette a Szürkebarát, a Kéknyelű és az illatos fajták, van egy kis Rajnai rizlingünk is. Tehát elég tág fajtakörrel dolgozunk. Alapvetően a hagyományos magyar fajták vannak többségben. A megszokott fajtákkal a megszokott termőhelyről újragondolva igyekszünk elkészíteni a borokat. Tehát komoly boroknál is törekszünk arra, hogy megfelelő illat- és zamatgazdagságú legyen. Ne csak jó, ne csak komoly legyen egy bor, hanem klasszikus értelemben finom is.

– Technológiai fejlesztések a múltban és a jövőben?

– Is, is. A borászat folyamatosan változó valami. Szőlészeti oldalon is van fejlesztés, tehát ültetvényeket telepítünk, nyilván oda is gépeket kell vásárolni, szőlőművelő eszközöket, traktort, illetve van a dolognak egy borászati technológiai része is, ahol egyrészt haladni is kell korral, másrészt a mennyiségeket is le kell követni. Itt most tervezünk egy komolyabb fejlesztést

– Konkrétabban?

– Alapvetően a klasszikus feldolgozó­tech­nológiát, erjesztéstechnikát igazítjuk a saját igényeinkhez, saját elveink maximális figyelembevételével. Ami azt jelenti, hogy gyors feldolgozás, gyors szőlőfogadási metódus. Azt tervezzük, hogy áttérünk a nagyládás szüretre, így gyors beszállítást és feldolgozást tudunk alkalmazni, kíméletes préseléssel, azonnali musthűtés ülepítéssel, irányított erjesztéssel kombinálva. Kiemelten fontos a palackozástechnológia, hogy legyen egy megfelelő kapacitású palackozóüzem, ahol a sterilitást, a minőségi palackozási körülményeket meg tudjuk teremteni. Ezek a gépek berendezések sajnos majd mind külföldiek, magyar gépipar ebben a szegmensben szinte nem létezik.

– Új területek?

– Minden évben egy kicsit növekszünk. Jó helyen, piaci áron nem lehetetlen területet venni. Kivárjuk, amíg valaki nagyon el akarja adni, vagy a közelben van. Mindig akad annyi, amennyi a természetes fejlődéshez szükséges, de a szőlővonalon nem akarunk drasztikusan nagyot lépni. Apám az alapító, de most már elég régóta én viszem a céget a testvéremmel. Három éve ő viszi a szakmai részt, a szőlészetet, a borászatot, én pedig az általános dolgokat. Párhuzamosan a szőlészet-borászattal a vendéglátást is fejlesztjük. Egyre nagyobb hangsúlyt helyezzünk a helybeni értékesítésre. Badacsonyban már van két működő vendéglátó egységünk, és egy egész évben nyitva tartó borkóstolónk. Üzemeltetjük a Kishableányt, ami fiatalosabb, könnyedebb atmoszférájú, s persze vannak további terveink is a vendéglátás vonatkozásában. Fontosnak tartjuk, hogy a balatoni nyári vendéglátásba új filozófiát hozzunk be, egy könnyed, laza, feszengés nélküli környezetben, de mégis igényes helyszínen, és minőségi választékot nyújtsunk az idelátogató vendégeknek.

Csendes Dűlő: Ott fent a hegyen, megállni látszik az idő…

– A ’70-es évek elején a nagyszüleim vásárolták a birtokot, tulajdonképpen ők kezdték el itt a munkát. Az egy hektárnál valamivel kisebb birtokon egy nádtetős öreg présház állt, mestergerendájába az 1771-es évszám volt bevésve. Az ültetvényt a nagypapám művelte, aki orosházi lakos volt, és onnan ingázott ide Badacsonyba – indítja a beszélgetést Molnár Júlia Dóra birtokvezető.

– Hogy kerültek ide?

– Édesanyámnak levegőváltozást írt elő az orvos, s miközben vízparti nyaralókat nézegettek, valahogy felkeveredtek a Kisörshegyre. Nagypapa egy pillanat alatt beleszeretett a panorámába, aztán beletanult a szőlőművelésbe és a borkészítésbe. Egészen 1996-ig készítette természethű borait, melynek tudományát – nem lévén borász – a hegybélieket kérdezgetve tanulta ki. Együtt szüreteltünk, amikor eljött az ideje. Én pici lányként puttonyoztam. Azt szerettem a legjobban. Végül ’96-ban úgy gondolta, hogy átadja a présház kulcsát a szüleimnek.

A szüleim meg úgy voltak, hogyha valamihez fogtak, akkor abba szívüket-lelküket beleadták, egész életükben a minőségre törekedtek. Kezdték újratelepíteni a szőlőket, illetve a házat is átépíteni, és újabb területeket vásárolni. Ahogy idősödtek a szomszédok, jöttek a szüleimhez, hogy vegyék meg ezt a darabot is, meg azt is. Így történt, hogy kisebb-nagyobb parcellákkal három hektárra nőtt a szőlőbirtok. A régi vegyes szőlő helyére Kéknyelűt és Olaszrizlinget telepítettek, amelyek a 2000-es évek elején fordultak termőre. A Hárslevelű-ültetvény közel 60 éves, a Szürkebarát pedig 40 év körüli tőkékről adja a szőlőt. Bennem 2012-ben tudatosodott, hogy ezzel szeretnék foglalkozni, és 2014-ben vettem át a szüleimtől a birtok vezetését. Beiratkoztam egy borászati szakiskolába, amit az idén fogok befejezni. Reményeim szerint ősztől Olaszországban leszek gyakorlaton, és igyekszem a legtöbbet ellesni az ottaniaktól. Az idén egyébként már elkészült egy saját borom, amely egyben iskolai vizsgaborom is, egy Hárslevelű. Ezenkívül a borforgalmazás, a kóstoltatás, minden az én kezemben van. Mint említettem, három hektáron vagyunk, és még egyet tervezünk vásárolni.

– Technológia?

– Egyelőre reduktív technológiával készülnek a boraink. Nagyon érdekes, hogy 2011-től lehet tőlünk kóstolni, és ezekről, de a 2012-es, 2013-as borokról is rendszeresen megkérdezik, hogy „mennyi fahordót kaptak?”. Pedig ezek még nem kaptak, ám a cél az, hogy hordóban is készüljenek borok.

– Mi a titok?

– A területi adottságok. Azt gondolom. És az érlelés is, persze. Mi soha nem hozzuk ki a palackokat azonnal, nagyon bízunk a palackos érlelésben. A 2014-es tételeink még nincsenek is a piacon, két kiváló étteremben lehet csak kóstolni őket, illetve majd nyáron a teraszon.

– Fajtáik?

– Négy fajtánk van: Olaszrizling, Hárslevelű, Kéknyelű és Szürkebarát.

– Értékesítés?

– Most kezd felfutni. Szeretnék egy borkóstolóteraszt kialakítani a birtokon, illetve egy vendégházat is, mert aki hozzánk jön kóstolni, az szívesen marad. Főként helyben adunk el, de szépen fogy borbárokban, éttermekben, boltokban is. Az idén indult egy szállítmányunk az Egyesült Államokba is. Nyáron mindenesetre a helyi értékesítés lesz a meghatározó.

– Honnan jött a birtok neve?

– Ott fent a hegyen, megállni látszik az idő. Ezt vesszük észre mindenkin, aki hozzánk jön, illetve mi is megéljük persze. Kiszakadni a napi rohanásból, a napi rutinból, megpihenni annyira jó a birtokon fönn egy csendes dűlőben.
Természetben az Örsi-hegyen, a Csendes-dűlőben vagyunk, bár ennek még levéltári nyomát nem találtam, de keresem. Ami meg a szőlőbirtok elnevezést illeti, még nem vagyunk sem borászat, sem pincészet, hiszen most építem ki. Így maradt névben a Szőlőbirtok. A Csendes Dűlőben persze.

Ajánlott kiadványokDr. Hajdú József:
A 21. század traktoraiDr. Kukovics Sándor szerk.:
A bárány- és juhhús fenntarthatóságaBai Attila - Lakner Zoltán - Marosvölgyi Béla - Nábrádi András:
A biomassza felhasználásaHarasztiné Lajtár Klára:
A borkezelés, palackozás, csomagolás és szállítás berendezései - Borászati technológiák II.

Ez is érdekelhetiA káposztafélék gépi betakarításaParlament előtt a 2025. év adózását meghatározó őszi adócsomagA lovak jólléte: a gondos lótartás eszközei és szabályai