A torma tárolása

Kategória: Növénytermesztés | Szerző: Dr. Géczi László, 2016/05/24

A külföldi cégek folyamatos feldolgozással üzemelnek, tehát a nyers áru kivitelének is folyamatosnak kell lenni. Ennek a követelménynek csak hűtőházi tárolással lehet eleget tenni.

A rendszeres és folyamatos szállítás követelménye megváltoztatta a tárolás eddigi módjait. Korábban a tárolás ideje novembertől április végéig, május elejéig – kb. 6 hónapig – tartott. Erre például a prizmába rakott, a fagytól szalmabálával védett tárolás is megfelelt. Ez a mód a folyamatos értékesítést nem tette lehetővé, húsvétra viszont biztosan rendelkezésre állt a torma a kereskedelem részére. A téli piaci értékesítést a zöldséges vermekben és a pincékben tárolt torma tette lehetővé.
A tormarizómák tárolása nem egyszerű feladat. Az eredményes téli tároláshoz fagymentes és magas páratartalmú, időközönként szellőztetésre alkalmas hely szükséges. A torma száraz, alacsony páratartalmú helyiségben 7–10 nap múlva fonnyadni kezd, mert víztartalma 68–70%. A fonnyadt torma újbóli duzzadásra (turgorra) szinte képtelen, még akkor is, ha párás helyiségbe helyezzük.

Termőhelyen történő teleltetés

Ez a tárolási mód a gyakorlatban létezik, ezért ismertetjük. Alkalmazását az a tapasztalat igazolja, mely szerint a bakhátban lévő torma még a nálunk szokásos leghidegebb teleket is károsodás nélkül átvészeli. A gyökereket éri ugyan fagyhatás, de azok elmúltával fokozatosan kiengednek. Egyébként a bakhátból kivett, szabad földre helyezett torma gyökerei –4–5 °C-on megfagynak, majd meleg helyiségbe kerülve vizet eresztenek, megbarnulnak és tönkremennek.

A szabadban teleltetés lehet tervezett és lehet kényszer. A tervezettet a nagy területtel rendelkezők gyakorolják a tavaszi biztos piac megléte, valamint az elektromos energia és egyéb megtakarítások céljából. Ez a mód egy termelőnél az összterület 10–15%-át teheti ki.

Kényszerhelyzet akkor áll elő, ha a terület az ősz folyamán annyira felázott, hogy a gépi gyökérkiemelés nem lehetséges, illetve a korai fagyok is akadályozzák a kiemelést. Ugyanis ha a bakhát földje 4-5 cm-re átfagy, gépi kiemelésnél a fagyos résznél a rizómák eltörnek.
A betakarításra március közepén kerül sor. Tapasztalatok szerint a bakhátban teleltetett torma ízletesebb, édesebb, mint az ősszel felszedett. Méréseink szerint a kint teleltetett torma allil-izotiocianát-tartalma alacsonyabb, mint a hűtőházban tartotté.

Szalmatakarásos prizmás tárolás

Hagyományos formájában csak a szalmatakarás biztosította a fagyvédelmet, de manapság ez már kiegészül fólia alkalmazásával is. Fontos a prizma helyének kiválasztása. A gazdasági udvar vagy telephely legmagasabb pontját válasszuk ki. Kedvező a kissé dombos terület, ahonnan a csapadék gyorsan eltávozik. Magas talajvizű terület nem alkalmas prizmás tárolásra. A leendő prizma helyéről a felső 5–10 cm-es réteget távolítsuk el, majd töltsük fel sárga homokkal. 15–20 m átmérőjű kör alakban képezzük ki a leendő prizma alját. E területen 2–3 t rizóma helyezhető el. A megtisztított rizómákat tárolás előtt 2–3 napig szikkasszuk. A rizómákat ömlesztve, kúp alakban prizmázzuk legalább 2 m magasságig. Ha befülledést tapasztalunk, akkor szórófejes beöntözést alkalmazzunk. A prizmát csak akkor fedjük le szórt vagy bálás szalmával, ha a befülledés helyén a párolgás megszűnik, és a meteorológiai előrejelzés hajnali –4–5 °C-ot jelez. Takarhatjuk a prizmát fólia és szalmabála együttes alkalmazásával is. Fagymentes időben a fólia és a szalmabála felemelésével oldjuk meg az átszellőztetést. A prizmát tavasszal bontjuk meg, a rizómákat értékesítés előtt csírátlanítjuk.

Tárolás szalmabála falak között

Hagyományos és korszerű változata egyaránt ismert. Gyakoribb a korszerűsített változat, mert az könnyebb hozzáférést biztosít.
A hagyományos változatnál a terület kiválasztását és előkészítését ugyanúgy végezzük, mint a prizmás tárolásnál. A megtisztított területen ún. kisbálákból két falat kell kialakítani, egymástól 3–4 m távolságra. A fal magassága 1,8–2,0 m legyen, a befogott terület 30–35 m-nél ne legyen hosszabb, figyelembe véve a majdani tormatömeg átszellőztetésének szükségességét. Szalmabála fallal a terület túlsó végét is lezárjuk, a bejárati oldalt pedig nyitva hagyjuk. A körbevett területre behordjuk a megtisztított, szikkasztott rizómákat. A falak felső 60 cm-es részét üresen hagyjuk a befedés és légáramlás biztosítására. Főleg meleg novemberi napokon számítani lehet a befülledésre, amit finom cseppméretű szórófejes öntözéssel szüntethetünk meg. Erősebb fagyok jelentkezésekor a halom tetejét is befedjük és a nyitva hagyott véget is lezárjuk szalmabálákkal. Melegebb napokon a bejáró végről a szalmabálákat szellőztetés és a rizómák kiszedése céljából elmozdíthatjuk. Az áru könnyű hozzáférhetősége jelentős előny az értékesítés szempontjából.

Tárolás kalodákban szalmabála- és fóliavédelemmel

Ez a tárolás korszerűbb változata. Leggyakrabban a telephelyen, szabadban, a hűtőtároló közelében történik. Itt a tárolás ideiglenes jellegű, azaz amikor a hűtőházban hely szabadul fel, az így tárolt tormával töltik fel. Különlegessége, hogy a megtisztított tormát raschel- vagy perforált fóliazsákba rakják, ezeket pedig fémvázas kalodákba, rakoncákba helyezik el. A kalodákat raklapokra helyezik, hogy elektromos targoncával szállíthatók legyenek. A fagyvédelemben a szalmabáláknak van meghatározó szerepe.

A fóliás takarást kiegészítésképpen használják erős és hosszan tartó fagy esetén. Ehhez a tároláshoz az alábbiak szükségesek:

• raschelzsákok és -hálók vagy perforált fóliazsákok;
• kalodák/rakoncák, azaz azonos kialakítású fémkeretes tárolók;
• raklapok;
• szalmabálák, szórt szalma;
• fóliapalást;
• elektromos targonca.

A kalodákat szorosan egymás mellé helyezik, raschelzsákok esetén raschelhálóval fedik, hogy a ráhelyezett szórt szalma ne hulljon a zsákok közé. A kaloda oldalait egy ideig nem fedik, biztosítva a hűtést, illetve a jó levegőátjárást. –4–5 °C lehűlés előrejelzése esetén a kalodákat szalmabálákkal veszik körül, erősebb lehűlésnél a kalodák tetejét fóliapalásttal is fedik. Ha a hűtőházban hely szabadul fel, a kalodákat odaszállítják.

A hűtőházi tárolásról általában

Az 1990–2000 között épített hűtőházak többsége svéd típusú, 500–1500 t kapacitásúak. Ezekben a hűtőházakban a hőmérséklet, a levegő páratartalma és a légcsere szabályozható. Az utóbbi hozzájárul a CO2 optimális szinten tartásához is. Ezek a hűtőházak pluszos és mínuszos üzemeltetésre egyaránt megfelelőek. Az áru hűtőházba történő elhelyezése novemberben és december első dekádjában történik. Exportirányultság esetén – ez a döntő – a nyers áru feldolgozóhelyre történő szállítása szinte folyamatos.

Mínuszos tárolás esetén a hűtőházakat rendszerint 11 hónapig, decembertől a következő év októberéig üzemeltetik. Az üzemeltető szempontjából fontos, hogy a hűtőház novemberig kiürüljön, hogy az új árut a tulajdonos fogadni tudja.
A pluszos tárolás időtartama általában 6 hónap, azaz novembertől a következő év április-májusáig tart.

Hűtőházi mínuszos tárolás

A tájkörzetben ez a legelterjedtebb tárolási mód, így biztosítható, hogy az exportáló cég kb. 11 hónapig szállíthasson árut a leggyakrabban külföldi feldolgozóüzemnek. A raschelzsákokban lévő tormát kalodába helyezik, átmossák, szikkasztják, majd a hűtőházba szállítják. Egy bagaméri telepen a kaloda oldalmérete 100×130 cm, magassága 145 cm.

A 22–23 kg-os raschelzsákokból 25–26 db helyezhető el egy kalodában, amely megközelítően 550–600 kg I–II. osztályú tormarizómát tartalmaz. A hűtőházban kettő, vagy ahol a belmagasság engedi, három raklapon lévő kalodát raknak egymás fölé. A kalodákra fóliasapkát helyeznek a páratartalom növelésére, amely majdnem leér a kaloda aljáig. A kimaradó részre sztreccsfóliát helyeznek a kiszáradás megakadályozására. A kaloda tetején lévő fólián lyukat vágnak az elhasznált levegő eltávozása érdekében.

A hőmérsékletet –2–3 °C között, a relatív páratartalmat 90–93%-os szinten tartják.
A megfelelő tárolási körülmények biztos jele, ha a zsákok belsejébe helyezett hőmérő –2 °C-ot mutat. A higrométer által mért értéket naponta ellenőrizni kell.
Egy másik ismert telephelyen a kalodákat rakoncáknak nevezik, amelyek oldalmérete 80×120 cm, a magassága 180 cm. Az osztályos tormákat perforált fóliazsákokban tárolják. Egy fóliazsákba 20–25 kg torma rakható, egy rakoncába 30–35 db zsákot helyeznek el, ami összesen 600–650 kg osztályos tormát jelent. A hűtőtárolóban egymás fölött két sor rakonca helyezhető el, 3,7 m magasságban. Ezt nem célszerű túllépni, hogy a levegő kellően cirkulálhasson. Az oldalfalaknál 50 cm széles sávot, a rakoncák között pedig 10 cm-es légrést hagynak, így érhető el, hogy a levegő beállított hőmérsékleti értéke a hűtőterem minden pontján azonos legyen. A levegő állandó, –2–3 °C-os hőmérsékleten tartásának és cirkulációjának biztosítása mellett fontos a 90–95%-os páratartalom fenntartása is, amelyet esetenként nedvesítéssel érnek el.
Betároláskor fontos, hogy a zsákokban lévő torma maghőmérséklete, vagyis a zsákok belsejében lévő rizómák hőmérséklete a 0 °C-hoz a legközelebb legyen. A hűtőházba beszállított rakoncákat fóliasapkával fedik le, ami csaknem leér a rakonca aljáig. A rakonca alját 40 cm széles sztreccsfóliával veszik körül a kiszáradás megakadályozására.

Egy-egy terem 200 t kapacitású, amelyet 4–5 nap alatt töltenek fel. Alapvető a folyamatos feltöltés, mert csak így érhető el, hogy a beérkezést követő 2–3 napon belül a termék az optimálishoz közeli hőfokra hűljön. Amikor ez megtörtént, a termekben lévő két hűtőkör (amely külön-külön 3 léghűtőből és 1 kompresszorból áll) már nem egyszerre működik, hanem felváltva. Hűtésigény esetén a terem hűtését elkezdő hűtőkör beindítja a másik, „pihenő” hűtőkör léghűtő ventilátorait. Ezzel lehet elérni, hogy egy hűtőkör működése esetén is a terem összes ventilátora segítse a hideg levegő egyenletes áramlását. Így az egyenletes hűtés fele elektromos energiával érhető el. Ezt az üzemeltetési módot követendőnek tartom energiatakarékossági szempontból.

Hűtőházi pluszos tárolás

Több irodalmi forrás szerint a tormát rövidebb ideig 0 és +4 °C-on is eredményesen lehet tárolni. A 90%-os vagy ennél magasabb relatív páratartalomról ventilátorok használatával, gyakoribb átszellőztetéssel, téli időszakban például a rizómák hóval történő borításával lehet gondoskodni. A rövidebb tárolási idő azt jelenti, hogy a rizómákat november-decemberben tároljuk be. A tárolás 6 hónapig, azaz április végéig, május közepéig tart. Ehhez a tárolási módhoz is szükséges hűtőberendezés, a gyakori légcsere biztosításához ventilátorok, párásító berendezések beépítése.

A gondosan előkészített, osztályozott, mosott, szikkasztott rizómákat ömlesztve, prizmásan helyezzük el a hűtőház betonpadlójára vagy raklapokra. Ez az elhelyezés lehetővé teszi a naponkénti kontrollt, és amennyiben károsodást, rothadást, penészedést észlelünk, gyorsan megszüntethetjük. Csírásodás tapasztalásakor csökkenteni kell a hőmérsékletet. A magasabb páratartalom érdekében finom szórófejes vízpermetezést is alkalmazhatunk. Betároláskor különösen ügyelni kell az áru hőmérsékletének csökkentésére. A teremben legyen higrométer és maximum-minimum hőmérő. Ha prizmásan tárolunk, akkor a maghőmérsékletet hosszú szárú, T alakú hőmérővel ellenőrizhetjük. Ennek a tárolási módnak jelentős előnye, hogy az árut bármikor, de különösen a frekventált időszakokban, karácsonykor, húsvétkor, értékesíteni lehet. A mínuszos tároláshoz viszonyítva előnye még az alacsonyabb elektromosenergia-felhasználás a rövidebb tárolási idő és a magasabb tárolási hőmérséklet alkalmazása miatt.

A tárolási idő későbbi szakaszában szükség lesz a tárolt rizómák csírátlanítására, ami ebben a zárt térben bármikor, akár az értékesítést megelőző napon is elvégezhető.

Kisebb mennyiségek (500-1000 kg) tárolása

Hűtőkamrás tárolás: Egy következő bagaméri felvásárló a telepén poliuretán habszivaccsal töltött panelekből alakított ki hűtőkamrát. A telepen 2 db, összesen 100 m2 alapterületű kamra van. Alkalmazott technológia: 3 db DWM COPELAND típusú hűtőberendezés, teljesítményük 3×10 kW, léghűtéses elpárologtatóval, elektromos elosztóval és a hozzá tartozó elektronikával. A rizómák tárolása fa és műanyag raklapokon, illetve acélkalodákban történik. A tárolási hőmérséklet 0 és –2 °C, kiegészítő fóliatakarással vagy raklap fóliás sapkával kombináltan. A relatív páratartalom szabályozása kézi irányítással is történhet. Kedvező a 94–95%-os relatív páratartalom. Előnyei: könnyű szerelhetőség, tisztíthatóság, hosszú élettartam, hatékony légkihasználás. Az áru bármikor hozzáférhető, értékesíthető.

Pincei tárolás: Ezt a tárolást azok folytatják, akik a piacokon naponként friss zöldségárut biztosítanak a vevőknek. Az a pince alkalmas, ahol a páratartalom 80–90%, a hőmérséklet pedig 0 és +4 °C. A torma száraz levegőben sok vizet veszít és fonnyad, ezért nagyon fontos a magas páratartalom. Segít, ha a rizómákat perfotrált PE-zsákokban tároljuk, de ekkor is alacsony hőmérséklet szükséges. Gyakran kell szellőztetni a nap melegebb óráiban. Legjobb a kereszthuzatos pince. Ha a rizómákat raklapra helyezzük, biztosíthatjuk az alulról való friss levegős átszellőztetést.

Veremben történő tárolás: A hagyományos, földbe süllyesztett vermek alkalmasak torma tárolására is. A hőmérséklet –4 és –5 °C alá ne süllyedjen. A megfelelő páratartalmat a földfalak biztosítják. Fonnyadás észlelésekor a veremben hóval takarjuk be a rizómákat. A nap melegebb óráiban szellőztessünk. Csírásodás észlelésekor gyakrabban szellőztessünk.

Célszerű a pincében is és a veremben is higrométert és hőmérőt elhelyezni.

A torma tárolásával kapcsolatos kísérleti eredmények, tapasztalatok

A témával kapcsolatban főleg németországi eredmények állnak rendelkezésünkre. A kísérletek fő célja a tárolás alatti veszteségek csökkentésé volt. A veszteség mértéke elsősorban a hőmérsékleti értékektől és a tárolótér páratartalmától függ. Továbbá fontos a levegőcsere a nagyobb mértékű CO2 feldúsulásának megakadályozására. Az optimális értékek hosszabb tárolási idő esetén csak hűtőházakban biztosíthatók. Arra kell törekedni, hogy a veszteség 6–9%-nál ne legyen több. Ez leginkább az ún. mínuszos tárolással érhető el, de itt az elektromosenergia-felhasználás jelentős költségtényező. A gyakorlatban mégis ez terjedt el, mivel a feldolgozást végző partnerek rendszeres és folyamatos nyersáru-szállítást kívánnak meg, így tudják elérni kapacitásuk folyamatos kihasználását.
A különböző publikációkban az optimálisnak tekinthető hőmérsékleti értékeket illetően az alábbi értékeket találjuk meg:

• 0 és +1 °C
• 0 és +4 °C
• –1 és +1 °C
• –2 és –3 °C
• 0 és –1 °C

A 2. és 3. sorszám alatti értékek a rövidebb, általában 6 hónapig tartó tárolási időt fedik le, míg a 4. és 5. értékek a hosszabb, 11 hónapos tárolási időre vonatkoznak.
A –2 és–3 °C-ot optimális értékként közlő szerző megjegyzi, hogy a mínusz 3 °C az az érték, amelynél beltartalmi romlás nem következik be, de tovább csökkentve a hőmérsékletet, a rizómák allil-izotiocianát-tartalma csökken. Ez nagyon fontos megállapítás, tekintettel arra, hogy a német piac a magasabb allil-izotiocianát-tartalmú nyers árut részesíti előnyben. Találkozni lehet –4 °C-ot biztosító tárolással is. Ennek az a célja, hogy a tárolóban a rizómák csírásodása ne következzen be.

A tárolótér páratartalmát a szerzők többsége 90%-os vagy e feletti értékben határozza meg. Az alábbi diagram a Németországban végzett kísérlet eredményeit tartalmazza. A tárolás időtartama 6 hónap volt, a tárolás alatti hőmérsékletet pedig 0 és +1 °C-n tartották.

A torma súlyvesztesége 93% légnedvesség-tartalomnál 24,3% volt, míg 97%-nál 10,7%. A kutatók azt tapasztalták, hogy igen magas, 97%-os páratartalom esetén sem volt nagyobb mértékű romlás, rothadás, mint 93%-nál. Más szerzők 97%-nál magasabb páratartalmat javasolnak, eljutva a teljes telítettségig.
Összegezve a kísérletek azt igazolják, hogy a tárolótér páratartalmát közel a telítettségi szinthez kell tartani a legkisebb súlyveszteség elérése céljából. A hőmérséklet –2 és –3 °C-on tartásával elérhető, hogy a súlyveszteség, illetve a rizómakárosodás 6–7%-nál ne legyen több.

Az általunk végzett tárolási kísérletek eredményei

A hajdúsági termőtájban több tormafajtát termesztenek. A legelterjedtebb a Danvit fajta, amit a termelők dán tormaként ismernek. Ez a fajta a Debreceni édesnemes hagyományos magyar tájfajtát váltotta fel. A Danvit nagyobb termőképességű és jobban ellenáll a levél- és gyökérbetegségeknek, mint a hagyományos magyar fajta, ezért terjedt el viszonylag gyorsan az utóbbi két évtizedben. Ettől függetlenül a magyar tájfajta kisebb arányban még ma is termesztésben van. Kisebb területen osztrák és német tájfajták is megtalálhatók.

Fajtakísérletekben több, mint 40 fajta, vonal szerepel, vizsgáljuk betegség-ellenálló képességeiket és beltartalmi értékeiket.
A következőkben tárolási kísérletünk főbb eredményeit ismertetjük, melyet a Debreceni édesnemes magyar tájfajtával és a Danvit fajtával végeztünk.

A tárolási kísérletet a Hungaro Torma Kft. bagaméri hűtőházában végeztük. A tárolás –3 °C-on és 93%-os relatív páratartalom mellett történt, két kalodában, melyekben egyenként 600 kg termék volt raschelzsákokban. A súly (tömeg) veszteséget havonkénti méréssel állapítottuk meg. A tárolás időtartama egy év volt. A tömegveszteség a magyar tormánál 6%-os, a dán tormánál pedig 9%-os volt. A méréseket Gergely János telepvezető végezte.

Összegzés: A kísérletek alapján megállapíthatjuk, hogy –2 és –3 °C-os hőmérsékleten és 93%-os páratartalom mellett egyéves tárolás esetén sem volt több a súlyveszteség, mint 6 és 9%. A kísérlet eredménye azt is bizonyítja, hogy a Debreceni édesnemes magyar tájfajta tárolhatósága jobb, mint a Danvit fajtáé.
Ez a kísérlet arra ösztönöz, hogy a magyar torma tájfajtával (Debreceni édesnemes) célszerű szelekciós nemesítést folytatni.

Ajánlott kiadványokDr. Hajdú József:
A 21. század traktoraiDr. Kukovics Sándor szerk.:
A bárány- és juhhús fenntarthatóságaBai Attila - Lakner Zoltán - Marosvölgyi Béla - Nábrádi András:
A biomassza felhasználásaHarasztiné Lajtár Klára:
A borkezelés, palackozás, csomagolás és szállítás berendezései - Borászati technológiák II.

Ez is érdekelhetiA káposztafélék gépi betakarításaParlament előtt a 2025. év adózását meghatározó őszi adócsomagA lovak jólléte: a gondos lótartás eszközei és szabályai