Élelmiszer-előállítás biztonságosan

Kategória: Élelmiszeripar | Szerző: Balogh Miklós, élelmiszer-biztonsági tanácsadó és Dr. Juhász Csaba egyetemi docens, Debreceni Egyete, 2014/01/10
Címkék: élelmiszerlánc, élelmiszerbiztonság, nyomonkövethetőség, egészséges táplálkozás

A nemzetközi élelmiszer-kereskedelem és a külföldre utazások egyre növekednek, jelentős társadalmi és gazdasági előnyöket hozva maguk után. Ugyanakkor könnyen elősegítik a megbetegedések terjedését világszerte. Az étkezési szokások Európában szintén nagy változáson mentek keresztül az elmúlt két évtizedben. Új élelmiszer-készítési, feldolgozási- és elosztási technikák fejlődtek ki e változásokra reagálva. Az élelmiszer-higiénia hatékony kézbentartása és ellenőrzése éppen ezért életbevágóan fontos, hogy elkerüljük az emberi egészségre ártalmas és gazdasági következményekkel járó élelmiszerek okozta betegségeket, ártalmakat és az élelmiszer-mérgezést. Mindenkinek, beleértve a termelőket, feldolgozókat, élelmiszer-szállítókat és fogyasztókat, felelőssége van abban, hogy biztosítsuk a fogyasztásra alkalmas és biztonságos élelmiszert.

Felértékelődött az élelmiszerbiztonság

A világ nagy részén végbemenő globalizáció jelentősen érezteti a hatását az élelmiszer-ellátás területén, ami oda vezetett, hogy különösen nagy gondot kell fordítani az élelmiszerbiztonságra. A létrejött iparszerű élelmiszer-gyártási, -szállítási, -raktározási logisztika során a veszélyeztetettek köre a családi termék-előállításhoz képest megtöbbszöröződött. Ugyanakkor a nem megfelelő termék kivonása a piacról nagy költséget igényel, s ez által a kockázat közvetve is megnő.

Ezzel a folyamattal, azaz az élelmiszer-biztonság felértékelődésével együtt járt az élelmiszer-hamisítás megjelenése. Gondoljunk a közelmúlt élelmiszer-hamisítási botrányára, amikor lóhús került kiskereskedelmi forgalomba marhahús gyanánt.

Az elmúlt évtizedben több eltérő eredetű élelmiszerbotrányt is megfigyelhettünk, amelyek több árucsoportban jelentkeztek a különböző állati termékektől a pirospaprika őrleményen keresztül az Escherichia coli baktériummal fertőzött uborkáig. Ezek némelyike hazánkat is érintette (méz, fűszerpaprika, sertéshús).

Az Európai Unióban emlékezetes volt az a dioxinbotrány, amikor a belga csirkehúsban találtak dioxint, amely az állati keveréktakarmányból került a csirkékbe. A nem megfelelően ellenőrzött tápgyártás során került a takarmányba olyan zsiradék, amelyből aztán a biológiai transzformációval a húsban is megjelent a rákkeltő vegyület.

Az élelmiszerhigiénia hatékony kézben tartása és ellenőrzése életbevágóan fontos

Biztonság és nyomonkövethetőség

Az előzőekben tárgyaltak arra mutatnak rá, azt erősítik meg, hogy egy ország élelmiszer-biztonsági rendszerének folyamatosan vizsgálnia, figyelnie (monitorozás) kell az elsődleges termeléstől kiindulva a növénytermesztésben, kertészetben, állattenyésztésben felhasznált input anyagokat, valamint az élelmiszer-feldolgozást és -forgalmazást (élelmiszer-logisztika) is.

Az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. Törvény 1. paragrafusa kimondja, hogy

„A törvény célja az élelmiszerlánc szereplőire vonatkozó követelmények megfogalmazásával és egységes hatósági felügyeletének megteremtésével

a) a végső fogyasztók egészségének, a fogyasztók és az élelmiszer-vállalkozások érdekeinek védelme, valamint a biztonságos, illetve a megfelelő minőségű élelmiszer előállításához, továbbá az élelmiszerek nemzetközi kereskedelméhez szükséges garanciák biztosítása;
b) az élelmiszerláncban a lehetséges kockázati tényezők számának csökkentése érdekében – figyelemmel a lakosság egészséges és biztonságos élelmiszerrel való ellátására – a helyi, illetve regionális kistermelői élelmiszer-előállítás és értékesítés elősegítése;”

Az ábra a jól ismert élelmiszerlánc (termelőtől a fogyasztóig) szereplőit mutatja, ahol minden láncszem valamilyen mértékben magában hordozza az élelmiszer-biztonság és nyomon követhetőség iránti igényt mindkét irányban.

Az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának két feltétele a minőség és a biztonságuk. Az élelmiszer-biztonság az a feltételrendszer, melynek teljesülése esetén az élelmiszer nem ártalmas az egészségre, életminőségre, nem okoz kárt a fogyasztónak. Az élelmiszer-minőség mindazon feltételek teljesülése, melyekkel az élelmiszer piaci versenyképessége biztosítható, értéke leírható.

Kockázati tényezők

A lakosságot érintő jelentősebb kockázatok az alábbiak szerint csoportosíthatók (Szeitzné Szabó Mária, 2008):

Legnagyobb kockázatot jelentő mikrobák:

• Salmonella (hús, főleg baromfihús, tojás, tejpor, tojáslé, tojás alapú élelmiszerek, fűszerek);
• Campylobacter (baromfihús, nyers tej, víz);
• Listeria (nyers tej, nyers tejből készített sajtok, lágysajtok, közvetlen fogyasztásra szánt ún. RTEélelmiszerek);
• Haemorrhagiás E. coli (marhahús, nyers tej, trágyával szennyezett zöldségek /főként saláták/, ivóvíz, csírák);
• Calicivírusok (bogyós gyümölcsök, saláták, de bármilyen élelmiszer lehet);
• Clostridium botulinum (házi húskészítmények, sonka, kolbász, konzerv);
• Toxoplasma (nem jól hőkezelt hús, bármilyen utólag szennyezett élelmiszer);

Legnagyobb kockázatot jelentő élelmiszerek:

• baromfihús (Salmonella, Camphylobacter), főleg keresztszennyezés útján;
• nyerstej, tejtermékek (Camphylobacter, Listeria, kullancs-encephalitis vírus);
• tojás, tojásos termékek (Salmonella);
• hidegkonyhai, cukrászati termékek (Salmonella, Staphylococcus, vírusok);
• kagylók (vírusok);
• saláták, csírák (E. coli, Salmonella, vírusok).

Legkockázatosabb egységek:

• tejüzemek;
• húsüzemek;
• tápszerüzemek;
• nagy létszámot ellátó közétkeztetési konyhák, főleg gyermekétkeztetési és kórházi konyhák;
• nagy adagszámú hidegkonyhák, cukrászatok.

Mindezen felsorolások, ismeretek közlése nem nélkülözheti különösen az otthoni mikrobiológiai élelmiszerbiztonság növelésének fontosságát. Nagyon sokszínű lett ugyanis ebben a szektorban a kép, mind az élelmiszerek eredetét (kifőzdékből, utcai értékesítésből vásárolt), mind pedig az alapanyagokat (fagyasztott áru, tenger gyümölcsei) illetően. A helyes gyakorlat megismertetéséhez elengedhetetlen az élelmiszer-biztonsági közoktatás fejlesztése is.

Ezek a követelmények a folyamatok olyan szabályozását, adminisztrációját követelik meg, amelyből megállapítható, nyomon követhető az emberi (állati) egészségre káros anyagok mozgása a szántóföldtől a fogyasztói asztalig. Ehhez társul az úgynevezett kockázatelemzés és kockázatbecslés, amellyel együtt jár a fogyasztó számára közérthető tájékoztatási kötelezettség (kockázatkommunikáció). Sokat tehet a média is annak érdekében, hogy a lakosság tudatosabb legyen az élelmiszer-biztonsági kockázatok terén.

Az élelmiszer-biztonság tanúsítása

Az élelmiszer-biztonság rendszere ezen szemlélet szerint magában foglalja az előállításban az úgynevezett Helyes Mezőgazdasági Gyakorlatot (GAP), amely azután kiegészül a Helyes Gyártási, Higiéniai Gyakorlattal (GMP, GHP) szakmai, technológiai előírásainak betartásával. Erre épül a kötelező HACCP rendszer bevezetése és alkalmazása.

A HACCP rendszer bevezetése Magyarországon az EU-hoz történő csatlakozástól (2004. május 1.) az élelmiszer- ipari üzemekben kötelező, függetlenül attól, hogy nagyüzemről vagy egyszemélyes vállalkozásról van szó.

Az elsődleges termelők és a feldolgozók bíztak abban, hogy a megszerzett tanúsítvány egyértelmű piaci előnyöket fog jelenteni, azonban ez nem így történt. A vevőnek bemutatott rendszertanúsítvány nem jelent automatikus termékminősítést, erre más szabványok szolgálnak.

Az élelmiszer-biztonság előtérbe kerülésével a HACCP rendszer vált kötelezővé az élelmiszer-feldolgozók, forgalmazók körében, azonban ez ma már általános minimum követelménynek tekinthető, és mivel nem szabvány alapú, nem is tanúsítható.

A nagy- és kiskereskedelmi megrendelői szektorokra jellemzően az utóbbi években 2 irányvonal bontakozott ki. Az egyik (nevezzük lojálisnak) különösebben nem igényli a tanúsított minőségirányítási és/vagy élelmiszer-biztonsági rendszer működtetését, számára a termék megbízhatósága, az évek óta bizonyítottan egyenletes jó minősége számít. Megelégszik az auditált ISO 9001 és HACCP integrált formában működtetett rendszerrel, sok esetben a HACCPigazolást önmagában is elfogadja. Gyakori, hogy a stabil üzleti kapcsolat hátterében évtizedes személyes (sőt baráti) ismeretség húzódik.

A másik irányvonal alapvetően a multinacionális áruházláncokra jellemző, ők az élelmiszer beszállítóktól nemzetközi standardok (IFS, BRC, ISO 22000, GLOBALGAP, stb.) szerinti tanúsítványt (certifikáció) kérnek az előállítási folyamat megfelelőségének bizonyítására, míg egyes áruházláncok kizárólag saját szabványuk (TFMS) alapján minősítik beszállítóikat ún. vevői audit alapján. Gyakori, hogy az előzetes helyszíni szemlét követően alvállalkozónak (akkreditált tanúsító cégnek) adják ki az auditálási feladatot.

Új feladatot jelent napjainkban az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos oktatás, nevelés színvonalának javítása, hiszen a hagyományos több generációs együttélésen alapuló családmodell egyre inkább háttérbe szorul, így nincs mód az ilyen irányú ismeretek tapasztalati úton történő átörökítésére. Az új, mindinkább a városi életforma pedig új technológiákkal előállított élelmiszereket, illetve alapanyagokat használ, így az oktatás terén is új feladatokat fogalmazhatunk meg, s ez igaz a képzés minden szintjére, amiben különleges szerep hárul a média szakembereire is. Külön feladat lesz az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos ismeretek megjelenítése a nemzeti alaptantervben.

Ajánlott kiadványokMikó - Papp - Kristó - Boros - Imre:
Agrár- és vidékfejlesztési igazgatás

Ez is érdekelhetiFejlesztés előtt: Brojleristállók építéseBorászat: A korrupció marketingeszköz - a francia és magyar paradoxonFontos változások a földforgalmi szabályokban