Lélegeztetőn a hazai sütőipar

Kategória: Élelmiszeripar | Szerző: Hajtun György, 2017/03/15

Septe József, a Magyar Pékszövetség elnöke

A kenyér ünnepén, augusztus 20-án a magyar pékek immár hagyományosan méltóképpen járulnak az ünnepi hangulathoz azzal, hogy megsütik az ország kenyerét. A történelmi hagyományok őrzését, ápolását a Magyar Pékszövetség épp olyan fontosnak tartja, mint azt, hogy a lakosságot naponta friss, ízletes, a lakossági igényeket méltó módon kielégítő, jó minőségű pékáruval lássák el. Septe József, a szövetség elnöke arról tájékoztatott, hogy az országban jelenleg 1100 pékség működik, amelyben összesen mintegy 19 ezer munkavállalót foglalkoztatnak. Nagyon sok a mindössze néhány személyt foglalkoztató kisvállalkozás, legnagyobb részük kis-közepes vállalkozás, és 10–12 olyan vállalkozás van, amely 2-7 milliárdos árbevétellel rendelkezik.

A Magyar Pékszövetségről elöljáróban érdemes megemlíteni, hogy közvetlenül a rendszerváltás után, 1990-ben alakult meg a Magyar Pékek Ipartestülete, amely 2003-ban Magyar Pékszövetségként folytatja a sütőipar érdekképviseleti tevékenységét. Ma 340 tagja van a szövetségnek, amely tagság (kis-, közepes- és nagyvállalkozás) a hazai teljes sütőipari kapacitás 60–65 százalékát képviseli. Az országban az 1100 sütőipari vállalkozás elegendő ahhoz, hogy az ország minden településére naponta eljusson a friss péktermék. Logisztikai szempontból teljesen lefedett az ország területe, s a bolt nyitására a legkisebb településen is ott van a pékáru. A sütőipar a hazai élelmiszerágazat egyik legjelentősebb szereplője, mivel az ipar éves teljesítménye 155 milliárd forint.

Szélesedő termékpaletta

A forgalom 60 százalékát a fehér kenyér teszi ki, míg a 40 százalékon a kiflik, a zsömlék, a különböző pékáruk, valamint az egészségtudatos termékcsaládok (rozskenyerek, teljes kiőrlésű termékek stb.) osztoznak. Az utóbbi egy-két évben megnőtt az igény a szénhidrát-csökkentett termékek iránt, s ezek gyártására, fejlesztésére komoly összegeket áldoztak a pékek. A cukorbetegek, a diétázók, fogyni szándékozók keresik leginkább ezeket a termékeket. Sajnálatos tény, hogy a gluténérzékeny betegek száma az utóbbi években nőtt, ezért a hazai pékségek erre a területre is nagyobb figyelmet fordítanak. A gluténmentes termékek gyártásának szigorú felté­telei vannak – például külön üzemben kell gyártani, s a gépsorokat sem lehet más termék előállítására használni –, amely feltételeket a gluténmentes terméket előállító vállalkozások sikeresen teljesítenek. A vásárlói visszajelzések is azt igazolják, hogy a magyar pékek igyekeznek mindent megtenni annak érdekében, hogy jó minőségű termékeket tegyenek a fogyasztók asztalára, de nagy a konkurenciaharc a pékségek között, jelentette ki az elnök.

Nehéz „kenyér”

Az ágazat gyenge gazdasági állapotban van, hangsúlyozta Septe József. A sütőiparban – akár a többi hazai élelmiszeripari ágazatban – az 1–2 százalékot nem haladja meg a tevékenység nyereségtartalma, igen kevés pénz jut a fejlesztésre. Ugyanakkor az iparágnak alapvetően fontos volna a termelés automatizálása, amellyel jelentősen könnyíthetnék a munkavállalók munkáját, de ehhez sokkal több pénzre volna szükség. A másik sarkalatos kérdés a béremelésé, mivel a sütőiparban a többi hazai élelmiszeripari ágazathoz képest is elmaradtak a béremelések. Ugyanakkor a januártól esedékes béremelést nehezen tudják a pékségek kigazdálkodni, mivel a munkaerő költségének kigazdálkodása jelentős feladat, és gondot okoz a nagyobb üzemeknek is. Kényszer alatt vannak a pékségek, a bérnövekedés befolyásolja az önköltséget, amit megpróbálnak majd a kenyerek, péksütemények árában érvényesíteni.

Itt kell elmondani azt is, hogy miközben a pékségekben az átlagosnál több élőmunka erőre van szükség, sem a képzésben, sem a szakipari oktatásban nem tartozik a keresett szakmák közé. A pékségekben ugyanis nagy a fizikai megterhelés, többműszakos a munkarend, tehát éjjel, vasár- és ünnepnapokon is dolgozni kell, ezért a fiatalok számára sem vonzó életpálya a pékmesterséget ki- és megtanulni. Az a tapasztalat, hogy a szakmunkás bizonyítványt szerző fiatalok nagy hányada távozik a szakmából, és többnyire az országból is, mondta az elnök. A Pékszövetségben gondolkodnak azon, hogy létrehozzanak egy beszerzési és értékesítési szövetkezetet, amellyel megkönnyíthető lenne a tagok alapanyag-beszerzése és a termékeik értékesítése. Ezzel gyakorlatilag egy évre előre tervezhetővé, kiszámíthatóvá válnának a költségek és a kenyérárak. Sokat segítene, ha a sütőipari kis- és középvállalkozások minél több szakboltot nyithatnának akár a falvakban, akár a városokban, és ezekben a szakboltokban értékesítenék a saját termékeiket.

A képzéssel kapcsolatban az elnök elmondta, azt szeretnék elérni, hogy a tanulóképzésben olyan oktatóbázisok jöjjenek létre, ahol a gyakorlati képzés is biztosított. A szövetség javaslatában szerepelnek azok az üzemek, ahol a gyakorlati oktatás feltételei biztosítottak. Az elnök szerint a szövetség a mesterképzéshez egy saját oktatóbázist is létre kíván hozni, ezzel is segítve az ágazatot. Az oktatási bázison egyébként a pék, a cukrász, a szakács szakmákat együtt lehetne tanulni, mert ezek a szakmák rokonszakmák, közel állnak egymáshoz.

Logisztikai feladat

Nemcsak a pékek munkája kíván elhivatottságot, hanem a gépkocsivezetőké is, jelentette ki Septe József. Az utóbbiakról kevés szó esik, miként a bolti eladókról is, pedig nélkülük aligha volna eredményes a sütőipar. A gépkocsivezetők naponta hajnali 1-2 órakor szállítják ki a boltokba a frissen sült termékeket. A béremelésen kívül a gépkocsiparkra is ráférne a felújítás, mivel – elsősorban a kis- és családi vállalkozásoknál – elavult a gépkocsipark. A jármű állapota sokat elárul az adott cég tevékenységéről. Septe József úgy fogalmaz, hogy nem mindegy, hogy egy új, korszerű jármű parkol le a bolt előtt, vagy egy rozsdamarta, adott esetben koszos, szemetes autó hozza a pékárut. A sütőiparban a higiéniás követelmények is igen magasak – lévén élelmiszerről szó –, amelyek betartása alapvető fontosságú minden pékség számára.

Áfacsökkentés és/vagy áremelés?

A szövetség elsődleges feladatának tekinti a hazai pékségek gazdasági helyzetének javítását, így a stratégiájában elsődleges szerep jut a műszaki-technológiai fejlesztéseknek, a logisztikai hálózat korszerűsítésének, a gépkocsipark felújításának. Ám ezek végrehajtásához az ágazat jövedelemtermelő képességét kell „helyre tenni”, jelentette ki az elnök. A nyereségtartalom növeléséért eddig is sokat tettek a sütőipar szereplői, de mára eljutottak a költségcsökkentés határáig. Maximálisan „lefaragták” a működési költségeket, ezért is alacsonyak a bérek. A szövetség felmérése szerint legalább 3000 szakmunkás hiányzik a szakmából, éppen ezért az érdekképviselet vezetése jó lépésnek tartja a járulékcsökkentést és a bérkompenzációt. Ezt a kormányzati lépést a szövetség régóta szorgalmazza.

A pékszövetség ugyancsak évek óta napirenden tartja a sütőipari termékek áfájának a csökkentését, mégpedig 18-ról 5 százalékra. Komoly számításokat végeztek annak érdekében, hogy az áfacsökkentéssel nem lenne kevesebb az állam bevétele, sőt, jelentősen kifehéredne az ágazat, és a sütőipari vállalkozások több adóforintot fizetnének be. A hírek szerint 2018-ban lépi meg a kormány a sütőipari termékek áfájának csökkentését. A szövetség javaslatot is tett, hogy a tejtermelők mintájára a pékek is kapjanak a kiszámlázott termékek után (kenyér, kifli és zsömle esetében) támogatást. Egyelőre ezt a javaslatukat sem tudták érvényre juttatni.

Ha az áfa 5 százalékra csökkenne, akkor új helyzet állna elő, mondta Septe József. A sütőipar eredménysége nagyban függ a gabonatermesztők és a malomipar tevékenységétől, miként a kereskedőktől is, alulról a malomipar, felülről a kereskedelem befolyásolja, határolja be a mozgásterüket. Ez azonban nem jelenti azt, hogy a sütőiparnak rossz lenne a kapcsolata a másik két szektorral. A malomiparral közösen lobbiznak azért, hogy a liszt áfáját is mérsékelje a kormány, mert akkor a sütőipar helyzete is javulna azzal, ha az alapanyag áfáját 18-ról 5 százalékra csökkentenék.

A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara (NAK) egyetért azzal, hogy a Magyar Pékszövetség elkerülhetetlennek tartja a kenyér árának emelését. Ennek érdekében tárgyalóasztalhoz hívta a kiskereskedelmi láncok képviselőt. A NAK a találkozót követően azt kommunikálta, hogy a megbeszélésen a pékszövetség mellett valamennyi kiskereskedelmi áruházláncot meghívták, közülük a CBA, a Coop és a Tesco képviseltette magát. A tárgyaláson részt vett Nagy István, a Földművelésügyi Minisztérium parlamenti államtitkára is, aki szorgalmazta a sütőipar helyzetének mielőbbi rendezését, jelezve, hogy ellenkező esetben nőhet a szürkegazdaság aránya az ágazatban, vagy pedig a termékek minőségének romlásával kell számolniuk a fogyasztóknak.

Az elnök szerint végső megoldás a sütőipari termékek átadási árának az emelése. Talán nem hihető, de igaz, hogy 2010 óta nem emelkedtek az átadási árak, pedig ez idő alatt a költségek jelentősen nőttek. Minden áremeléskor megkérdőjelezik a pékek áremelési törekvéseit, különösen akkor, amikor jó a gabonatermés, és a lisztárak sem emelkednek. A közvélemény a lisztárhoz köti a kenyér árát, mondván, hogy a termék árának 60 százalékát a lisztár teszi ki. Az elnök viszont azt hangsúlyozta, hogy a piaci, gazdasági folyamatokhoz igazodóan indokolt volna az áremelés.

A magyar kenyér presztízsét vissza kell szerezni, de ez nemcsak a sütőiparon múlik, hanem az egész vertikumon. Minőségi garanciát kívánnak biztosítani azzal is, hogy a szövetség létrehozta a Magyar Pékség Védjegy rendszert, mondta végezetül Septe József..

Miből lehet a kenyér?

Még tavaly ősszel változott meg a kenyérrendelet. A szabályozás célja a rossz, gyenge minőségű élelmiszerek visszaszorítása. A rendelet felsorolja a védett elnevezésű termékeket, többek között: a mákos kalácsot, a császárzsemlét, a fonott kalácsot, az óriás kiflit, a rongyos kiflit, a leveles pogácsát. Az élelmiszerkönyv pontosan leírja, hogy melyik fajta kenyér mit tartalmazhat. A fehér és félbarna kenyereknél az előírt lisztek – előbbinél BL80, utóbbinál BL112 és RL90 – mellett adalékanyag hordozójaként egyszázaléknyi más lisztet is fel lehet használni. A rozsos kenyereknél az eddigi minimum 15,1 százalékos rozstartalom helyett 30, a rozskenyereknél 40 helyett 60 százaléknyi rozsliszttartalmat írnak elő, emellett meghatározzák az élelmiszerkönyvben eddig nem szereplő Graham-, tönköly-, teljes kiőrlésű és kukoricás kenyér összetevőit és elkészítési módját. Változik a sótartalom is. A házi jellegű kenyér elnevezés megszűnik, helyette kézműves kenyér megnevezés lesz. Az új rendelet 2017 áprilisáig ad türelmi időt a pékségeknek.

Ajánlott kiadványokDr. Hajdú József:
A 21. század traktoraiDr. Kukovics Sándor szerk.:
A bárány- és juhhús fenntarthatóságaDr. Bai Attila (szerk.):
A biogázBai Attila - Lakner Zoltán - Marosvölgyi Béla - Nábrádi András:
A biomassza felhasználása

Ez is érdekelhetiA lovak jólléte: a gondos lótartás eszközei és szabályaiFejlesztés előtt: Juhok elhelyezése - hagyományos és precíziós megoldásokFejlesztés előtt: Brojleristállók építése