A termesztési és kezelési feltételek a konzerv-előállításban

Kategória: Élelmiszeripar | Szerző: Sósné dr. Gazdag Mária Élelmiszeripari szakértő, címzetes főiskolai tanár, 2014/04/10
Címkék: élelmiszeripar, élelmiszerbiztonság, konzerv, konzervipar, zöldség, gyümlcs

Az élelmiszer-biztonságot számos biológiai, mikrobiológiai, kémiai, fizikai szennyeződés veszélyeztetheti, melyek távoltartása, kiküszöbölése, illetve elfogadható szintre történő csökkentése az élelmiszer-termelési lánc szereplőinek a feladata.

Az élelmiszerlánc első szereplője a mezőgazdasági termelés, amely okozója lehet vagy éppen megelőzheti a nemkívánatos szennyeződéseket. A fogyasztók számára egészségügyi kockázatot jelentő élelmiszer-eredetű veszélyek alapvetően három csoportba sorolhatók, ezek a biológiai/mikrobiológiai, kémiai és fizikai veszélyek.

Mikroszkopikus méretű gombák méreganyagai*

A legveszélyesebb méreganyagot termelő mikroszkopikus méretű gombák az Aspergillus penészgomba törzsek. A megbetegedést az Aspergillus penészgomba által termelt aflatoxinoknak nevezett méreganyagok váltják ki. Ezek igen erős mérgek, májkárosító hatásúak, és a legnagyobb valószínűség szerint májrákot okoznak. A méreganyagok rendkívül ellenállóak, az élelmiszerekben nem hatástalaníthatók semmilyen beavatkozással. Ezenkívül említést érdemel az almaléből és üdítőitalokból már Magyarországon is kimutatott, a penészes gyümölcsökön termelődő patulin is. Ezek a méreganyagok nagyon sokféle tünettel járó megbetegedéseket okozhatnak. Az élelmiszerekben előforduló vegyi anyagok az emberi szervezetben lassan felhalmozódva váltják ki a nem egyszer halálos kimenetelű, krónikus betegségeket vagy rosszindulatú daganatos elváltozásokat. A szennyezett élelmiszerekből a bennük lévő méreganyagok nem távolíthatók el. A megelőzés legfőbb módja a szántóföldi és raktári viszonyok között a penészgombák szaporodásának és méregtermelésüknek a megakadályozása.

Az élelmiszerekben számos egészségre ártalmas vegyi anyag is előfordulhat. Ezek az anyagok lehetnek kimondottan mérgezőek, de vannak közöttük olyanok is, amelyek más káros tulajdonságot mutatnak, zavarják a szervezet normális működését. Mérgező hatásúnak tekintendő az az anyag, amely aránylag kis mennyiségben a szervezetbe jutva a szervezet életfolyamatait múlóan, tartósan, vagy véglegesen megzavarja. Az állatkísérletekben még hatástalannak bizonyult naponta felvehető mennyiségből egy százszoros biztonsági tényező figyelembevételével számolják ki az ember számára naponta egészségkárosodás veszélye nélkül, felvehető anyagmennyiséget. Az így meghatározott anyagmennyiséget megengedhető napi bevitelnek (ADI) nevezik. Ebből az értékből kiindulva számítják ki az élelmiszerekben és az italokban megengedhető vegyianyag-mennyiségeket. A számítás során nagyon sok tényezőt vesznek figyelembe, többek között a következőket: milyen élelmiszerben fordulhat elő az adott anyag; azokból az ember mennyit szokott egy bizonyos idő alatt elfogyasztani; ki fogyasztja az adott élelmiszert (hiszen a „megengedhető napi bevitel” nem vonatkozik pl. gyerekekre, betegekre).

Összegződő mérgező hatás. Vannak vegyi anyagok, amelyek, ha ismételten a szervezetbe jutnak, onnan nem ürülnek ki, hanem felhalmozódnak, és felgyülemlésük révén fejtik ki mérgező hatásukat. Ilyen anyagok például az ólom; vagy a már régen, de pontosan ezért a tulajdonságáért is betiltott DDT rovarirtó szer; egyes növényvédő szerek. Ezeknek az anyagoknak az esetében, ha az alkalmanként elfogyasztott méregmennyiségtől egészségkárosodás nem is alakul ki, az idők során előforduló ismételt fogyasztások következtében a szervezetben felhalmozódó méregmennyiség már megbetegedést okozhat. Az összegződő mérgező hatást mutató vegyi anyagok jelenlétét az élelmiszerekben és az italokban rendkívül szigorúan szabályozzák.

Daganatkeltő hatás. Ha egy anyaggal kapcsolatban az állatkísérletek során vagy az ember esetében tapasztalati adatok alapján felmerül a daganatkeltő hatás, akkor mindent meg kell tenni, hogy az adott anyag az élelmiszerekbe és az italokba ne kerülhessen. Ez azonban nem mindig érhető el. Az ilyen anyagokra az úgynevezett „elviselhető kockázati szint” értékét adják meg határértékként. A fentiekben részletezett káros hatásokon kívül a különböző vegyi anyagok ártalmasságának–ártalmatlanságának megítélésénél még az alábbiakat is figyelembe veszik: az öröklődésért felelős anyagot megváltoztató hatás (mutagenitás); fejlődési rendellenességet okozó és magzatkárosító hatás; túlérzékenységet, allergiát előidéző hatás; az immunrendszerre gyakorolt hatás; az anyag biológiai viselkedése (felszívódás, átalakulás a szervezetben, kiürülés) stb.

Az élelmiszerekben előforduló vegyi anyagok főbb csoportjai. A különböző vegyi anyagok több forrásból kerülhetnek bele az élelmiszerekbe, és ennek megfelelően több csoportba sorolhatjuk azokat: természetes tartalomként a növényekben és az állatokban benne lévő ártalmas anyagok; az emberi tevékenység révén az élelmiszerekbe kerülő ártalmas anyagok: ezek között: a környezetből környezetszennyeződések révén felvett anyagok; a mezőgazdasági tevékenység során felhasznált anyagok.

A gyümölcstermesztésben használt vegyi anyagok*

Műtrágyák:
Élelmezés-egészségügyi szempontból a legtöbb problémát a nitrogéntartalmú műtrágyák jelentik. A nitrátok önmagukban nem mérgező vegyi anyagok. Veszélyességük abból áll, hogy bizonyos feltételek mellett nitritekké alakulhatnak át. Ez az átalakulás végbemehet a csecsemők gyomor- és bélrendszerében, de a helytelen tárolás (hosszú időn át, meleg, napsütött helyen is jelentősen nő a nitrittartalom) során is. A nitrit a szervezetben a vörös vérfestéket „támadja” meg, alkalmatlanná teszi az oxigén szállítására, oxigénhiányos állapot, úgynevezett „kék kór” alakul ki, amely akár halálhoz is vezethet. A nitrátokról és nitritekről szólva meg kell még említeni azt is, hogy a nitritekből további vegyi átalakulások során olyan anyagok keletkezhetnek (nitrózaminok), amelyek valószínűleg daganatkeltők az ember vonatkozásában. Egyre szélesebb körben használnak a mezőgazdaságban a talaj mikroelemeinek (pl. vas, réz, kobalt, mangán) visszapótlására mikroelem-tartalmú műtrágyákat. Ezekre a mikroelemekre az emberi szervezetnek is szüksége van. Ezek esetlegesen fellépő káros hatásairól még nincs elegendő tapasztalat.

Növényvédő szerek:
Magyarországon jelenleg több mint 500 féle növényvédő szer használata engedélyezett, hatóanyagaik száma meghaladja a 250-et. A legtöbb növényvédő szer méreg, közvetlenül vagy közvetve veszélyt jelent az ember számára. Ezért használatuk szigorúan szabályozott és ellenőrzött. Nem hozható forgalomba, valamint nem dolgozható fel olyan nyersanyag, illetve nyers élelmiszer, amelynek növényvédő szerrel történt kezelése után nem telt el az élelmezés-egészségügyi várakozási idő, vagy amelyben az egészségre káros növényvédő szerek mennyisége a meghatározott határértéket meghaladja.

Gázosító szerek:
A tárolás során a gyümölcsök, termények védelmét a raktár teljes légterének elgázosításával, majd kiszellőztetésével oldják meg. A gázosításhoz felhasználható szerek köre, a gázosítás elvégzése, valamint a legnagyobb megengedhető szermaradék mennyisége szigorúan szabályozott és ellenőrzött.

Egyes mikotoxinok előfordulása, ártalmassága és stabilitása

Aflatoxinok.
Az aflatoxinokat elsősorban az Aspergillus flavus és Aspergillus parasiticus fajok termelik. Az aflatoxinok hőstabilak, főzésnek ellenállóak. Az afla­toxinok eltűrhető mennyiségeit élelmiszerekben már évtizedek óta nemzetközi és országos határértékek szabályozzák. A földimogyoró, dió, mogyoró, mandula, gesztenye és szárított gyümölcs esetén szigorú határérték van, a közvetlen emberi fogyasztásra vagy felhasználásra szolgáló árura (4 µg/kg összes aflatoxin, ill. 2 µg/kg B1), valamint a felhasználás előtt még válogatásra, tisztításra kerülő termékekre (5 vagy 8 µg/kg összes aflatoxin, ill. 10 vagy 15 µg/kg B1).

Patulin.
A patulint az Aspergillus, Penicillin és Byssochlamys törzsek termelik. A patulin penészes gyümölcsökben, zöldségekben és cereáliákban, illetve takarmányokban fordul elő. Megtalálható a különféle penésszel fertőzött friss vagy feldolgozott gyümölcs- és zöldségkészítményekben (levekben, szószokban, kompótban stb.) is, de leggyakrabban a sérült felületű „kék penész” miatt romlott almafélékben mutatható ki. A szennyeződés mértéke összefügg a romlás fokával, és nem terjed át a romlott szövettől távolabbi részekbe. Ennek ellenére a látszólag egészséges gyümölcs esetén sem zárható ki a patulin jelenléte. Az almalevek patulintartalmára végzett vizsgálati eredmények az 1970-es években világszerte széles határok között változó, 5–2500 µg/kg közötti szennyeződést mutattak. Mára a helyzet javult, ilyen erős szennyezettség nem fordul elő, de a pozitív minták aránya ma is jelentős. A patulin hő hatására nem bomlik, savas pH-n stabil. Hosszabb tárolás során vagy szulfitok hatására magas hőmérsékleten, aszkorbinsav hozzáadására, illetve alkoholos fermentáció és aktív szenes kezelés során csökken a mennyisége. A patulin nagyon mérgező hatású anyag. Az élelmiszerek közül a gyümölcs- és zöldségkészítményekre van határérték előírás Magyar­or­szágon, ami azonos a jelenleg nemzetközileg elfogadott 50 µg/l értékkel. Az újabb toxikológiai és felmérési adatok alapján azonban az Európai Unióban ennek a határértéknek a felére csökkentése várható.

Fusarium toxinok.
A Fusarium gombafajok széles körben elterjedtek az egész világon. Nagy részük rendelkezik toxintermelő képességgel. Sokféle mikotoxint képesek szintetizálni tág hőmérsékleti intervallumban, így a hazai éghajlati viszonyok mellett is. A korábban évtizedeken át alkalmazott monokultúrás mezőgazdaság, a fertőzött növényi hulladékok beszántása, később a gombabetegségek elleni rendszeres védekezés elmaradása nagymértékben elősegítette Magyarországon, hogy a talaj Fusarium fajokkal fertőzötté vált.

A technológia betartása és a gondosan végzett munka, valamint a veszélyelemzés módszerének szisztematikus alkalmazása megfelelően biztonságos gyümölcs alapanyagot adhat a konzervipar számára. Ehhez a nyersanyag-beszállítók egyre nagyobb része már független fél által tanúsított rendszerekkel is rendelkezik, ami sok esetben már alapfeltétele a kész konzerv piaci értékesítésének.

Ajánlott kiadványokTakácsné dr. Hájos Mária :
A szántóföldi zöldségtermesztés gyakorlataDr. Magda Sándor (szerk.) - Dr. Marselek Sándor (szerk.):
Kertészet - A mezőgazdasági és élelmiszer-ipari technológia alapjaiDr. Takács József:
A mezőgazdaság és élelmiszeripar üzemi szerkezeteNagy József:
A zöldborsó

Ez is érdekelhetiA zöldborsó szántóföldi termesztéseA paprika üvegházi termesztéseZöldségtermesztés - Átlagos termés, jó piaci helyzet